Bonsoir à tous,
J'espère que vous allez bien.
Me concernant je commence les inserts des desserts de Noël, ça sent bon dans la maison.
A quelques jours de Noël je vous propose un petit bonnet de Père Noël, une recette assez simple mais efficace.
J'ai utilisé mes moules 1/2 sphère Mae Innovation . Leur qualité est indéniable, rendant le démoulage si simple !
Belle soirée à tous.
Pour le biscuit noisette :
Ingrédients :
45g de pâte d'amandes
27 g de praliné
17 g de pâte de noisettes
90 g d'oeuf
20 g de farine
1 g de levure
20 g de beurre fondu.
Préparation :
Préchauffer le four à 170°.
A l'aide du fouet du robot, fouetter la pâte d'amandes, la pâte de noisettes et le praliné.
Ajouter les oeufs, fouetter jusqu'à ce que la préparation prenne du volume.
Tamiser à part farine et levure.
Ajouter délicatement ces poudres au mélange précédent et les incorporer à la maryse.
Ajouter enfin le beurre fondu et incoporer de la même manière.
Verser dans un cadre de 20x20 et cuire 12 mn.
Une fois refroidi, emporte piécer d'un diamètre inférieur au moule demi-sphère. Réserver.
Pour le crémeux poire :
Ingrédients :
75 g de poire
15 g de pâte d'amandes
2 g de gélatine (une feuille gélatine or 200 blooms)
45 g de crème liquide
5 g de liqueur de poire
Préparation :
Hydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Mixer une poire pour en obtenir 75 g et l'arroser légèrement de jus de citron.
Mélanger la poire et la pâte d'amandes.
Faire chauffer la crème et y ajouter la gélatine essorée.
Verser cette crème collée sur le mélange amande/poire et mélanger.
Terminer par la liqueur de poire, mélanger.
Verser dans de petits moules à insert en forme de sphère. Congeler.
Pour la mousse chocolat au lait :
Ingrédients :
105 g de crème liquide entière
128 g de lait entier
52 g de jaunes d'oeufs
22 g de sucre
7,5 g de gélatine (3 feuilles et 3/4 de feuille gélatine or 200 blooms)
278 g de chocolat au lait
90 g de pâte de noisette
280 g de crème fouettée
Préparation :
Hydrater la gélatine dans un grand bol d 'eau froide.
Faire chauffer le lait et la crème pendant que vous fouettez les jaunes et le sucre.
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Verser le mélange chaud sur les jaunes et le sucre et remettez le tout à chauffer à la nappe c'est à dire à 83°.
Y plonger la gélatine, mélanger et verser le tout sur le chocolat fondu.
Couvrez de film étirable jusqu'à ce que le mélange passe sous les 30°. A ce moment, incorporer la crème fouettée délicatement.
Glaçage miroir :
Ingrédients :
75 g d'eau
150 g de sucre
150 g de glucose
100 g de lait concentré sucré
10 g de gélatine (5 feuilles or 200 blooms)
150 g de chocolat ivoire
Colorant rouge
Préparation :
Hydrater les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Mettre le chocolat blanc dans un bol, avec une bonne pointe de couteau de colorant rouge.
Chauffer l'eau et les sucres à 103°.
Hors du feu, y plonger la gélatine et mélanger.
Verser le tout sur le chocolat blanc.
Laisser fondre 30 secondes environ et ajouter le lait concentré sucré.
Mixer le tout, ajuster le colorant si nécessaire et réserver jusqu'à l'emploi au réfrigérateur, filmé au contact.
Pour le couler, le monter à environ 30°, il doit être bien liquide.
Pour la guimauve :
Ingrédients :
10 g de glucose
30 g d'eau
100 g de sucre
1 blanc d'oeuf
un peu de vanille en poudre
8 g de gélatine soient 4 feuilles or 200 blooms
Préparation :
Hydrater les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Mettre le blanc d'oeuf dans le bol du robot armé du fouet, avec une bonne pointe de couteau de vanille en poudre.
Chauffer l'eau et les sucres à 114°. Commencer alors à monter le blanc d'oeuf. Quand le sirop de sucre est à 118°, ajouter la gélatine hors du feu et verser le mélange en filet sur le blanc d'oeuf en train de monter, le long de la paroi du bol pour éviter les projections.
Fouetter à vitesse maximale jusqu'à ce que le fouet laisse de belles marques dans la préparation. Soulever le fouet voir si la préparation se tient, placer le tout dans une poche avec une grosse douille lisse et pocher les pompons ainsi que le tour des bonnets.
Pour cela, saupoudrer une feuille de papier sulfurisé d'un tant pour tant maïzena et sucre glace. Faire de même une fois la guimauve pochée.
Recouvrir de film étirable en attendant de disposer.
Montage :
Verser la mousse chocolat au lait à mi-hauteur dans 9 moules demi- sphères et y déposer l'insert poire congelé. Couvrir de mousse sans tout remplir et ajouter l'insert biscuit moelleux. Lisser le tout et congeler.
Quelques heures avant le service, recouvrez de glaçage miroir et décorer avec de la guimauve.
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