TARTELETTES POUR TOUS LES GOUTS

 

Bonsoir à tous,

D'ores et déjà je vous souhaite une très belle et heureuse année 2022.

Je vous remercie de votre soutien tout au long de l'année passée, c'est tellement agréable de pouvoir partager sa passion et de penser de temps en temps à autre chose qu'au covid qui gravite autour de nous...

Pour le nouvel an, je désirais vraiment faire des tartes individuelles très différentes les unes des autres mais sans doute ai-je été trop ambitieuse, car j'ai commis l'erreur de congeler mes curds de fruits qui au final ne rentrèrent plus dans la pâte sucrée foncée. Cette erreur m'aura apporté une grande déception tant le visuel que j'imaginais n'y était pas.

En revanche, les goûts étaient là et ce fut ma consolation, avec l'idée de refaire correctement à l'avenir.

Il y a donc 4 saveurs : pistache framboise, citron meringue, exotique, et tiramisu.

Il faudra une base de deux pâtes sucrées foncées dans des moules de 6 cm.

Tartelette tiramisu : (environ 6 tartelettes)

 

Biscuit cuillère : (il vous en restera mais difficile de faire de plus petites quantités).

 

Ingrédients :

 

50 g de farine

12 g de fécule

40 g de jaunes d’oeufs

75 g de blancs d’œufs

62 g de sucre

 

Préparation :

 

Préchauffer le four à 180°.

Monter 75 g de blancs d’œufs que vous serrerez avec 62 g de sucre.

Ajouter les jaunes et donner quelques tours de fouet sans insister.

Verser les farine et fécule tamisées et les incorporer à la maryse.

A l’aide d’une douille de 10, pocher 6 petits cercles de la taille désirée (base inférieure de votre tartelette) et le reste sous forme de biscuits.

Cuire environ 8 mn, ils doivent juste dorer.

 

Crème café/chocolat :

Ingrédients :

 

65 g de lait

65 g de crème

36 g de jaunes

38 g de sucre

28 g de beurre

26 g de chocolat au lait

2 g de gélatine

6 g d’extrait de café liquide

 

Préparation :

 

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Faire chauffer le lait et la crème avec le café liquide.

Pendant ce temps, fouetter jaunes et sucre.

Verser le mélange lait et crème chauds sur cet appareil et fouetter pour homogénéiser.

Remettre le tout dans la casserole et cuire à 83°. Hors du feu, verser la gélatine essorée et mélanger vivement.

Verser le tout sur le chocolat, mélanger, verser dans les moules si vous voulez congeler ou dans une poche si vous voulez pocher sur le fond de tarte garni de biscuit cuillère.

 

Mousse mascarpone :

 

Ingrédients :

 

35 g de jaunes d’œufs

65 g de sucre

25 g d’eau

125 g de crème

125 g de mascarpone

3 g de gélatine (une feuille et demi)

10 g d’amaretto.

 

Préparation :

 

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Monter la crème en chantilly. Réserver au frais.

Détendre le mascarpone avec l’amaretto et réserver à température ambiante.

Fouetter les jaunes dans le bol du robot jusqu’à ce qu’ils prennent du volume.

Pendant ce temps, chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 115°.

Verser alors ce sirop de sucre sur les jaunes en laissant le fouet en mouvement, y plonger la gélatine et fouetter jusqu’à refroidissement de l’appareil.

Mélanger cet appareil avec le mascarpone et terminer par la crème chantilly.

Verser dans les moules et congeler.

 

Montage :

 

Placer le biscuit cuillère dans le fond de tarte précuit. Ajouter l’insert café chocolat et terminer par la mousse mascarpone.

 

 

 

 

Tartelette exotique : (environ 6 tartelettes)

 

Biscuit coco :

 

Ingrédients :

 

75 g de noix de coco

127 g de sucre

3 blancs d’œufs

30 g de farine

30 g de miel

 

Préparation :

 

Préchauffer le four à 190°.

Chauffer la noix de coco, les blancs et le sucre à 70° puis les laisser refroidir à 50°.

A ce moment, ajouter la farine et le miel, mélanger. Verser dans un cadre et cuire environ 15 mn environ.

 

Sirop de sucre Malibu :

 

Ingrédients :

 

20 g de sucre

20 g d’eau

5 g de Malibu

 

Préparation :

 

Mélanger eau et sucre et monter à ébullition. Hors du feu et après ébullition, ajouter le Malibu.

 

Emporte piécer le biscuit et l’imbiber du sirop de sucre.

 

Gelée exotique :

 

Ingrédients :

 

160 g de purée de fruits Pabana

30 g de sucre

3,5 g de pectine.

 

Préparation :

 

Mélanger sucre et pectine.

Dans une casserole, faire chauffer la purée de fruits.

A 30°, verser le mélange sucre pectine et chauffer doucement en mélangeant jusqu’à ébullition.

Maintenir cette ébullition à feu doux 2 minutes et verser dans les moules top Ipnosi de Pavoni.

Congeler.

 

Curd exotique :

Ingrédients :

 

90 g de purée Pabana

140 g d’œufs

80 g de sucre

140 g de beurre

2 g de gélatine or 200 blooms

 

Préparation :

 

Hydrater la gélatine.

Chauffer la purée de fruits pendant que vous fouettez jaunes et sucre.

Verser la purée sur cet appareil et remettez le tout dans la casserole.

Chauffer à 83° et hors du feu, verser la gélatine. Bien mélanger, ajouter le beurre et mixer le tout au mixeur plongeant.

Congeler ou mettre en poche.

 

Montage :

 

Déposer le biscuit coco imbibé sur le fond de pâte sucrée, ajouter le curd puis la gelée. A la base du crémeux, décorer de poudre de noix de coco.

 

 

Tartelette au citron  meringuée : (environ 6 tartelettes)

 

Meringue italienne :

 

Ingrédients :

 

50 g de blancs d’œufs

40 g d’eau

125 g de sucre

 

Préparation :

 

Mettre les blancs dans le bol du robot armé du fouet.

Faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 114°, à ce moment commencer à monter les blancs à tout pleine vitesse.

A 121°, verser ce sirop de sucre sur les blancs et continuer à fouetter jusqu’à refroidissement de la meringue (cela prend 10 mn.

Mettre en poche.

 

Curd citron :

 

Ingrédients :

 

90 g de jus de citron (mélanger citrons verts et jaunes)

1 zeste de citron vert

140 g d’œufs

100 g de sucre

140 g de beurre

1 feuille de gélatine

 

Préparation :

 

Hydrater la gélatine.

Chauffer le jus de citron pendant que vous fouettez jaunes et sucre.

Verser le jus sur cet appareil et remettez le tout dans la casserole.

Chauffer à 83° et hors du feu, verser la gélatine. Bien mélanger, ajouter le beurre et mixer le tout au mixeur plongeant. Ajouter les zestes et mélanger.

Congeler ou mettre en poche.

 

 

Tartelette framboise/pistache : (environ 6 tartelettes)

 

Ganache montée pistache :

 

Ingrédients :

 

150 g de chocolat blanc

150 g de crème liquide entière

50 g de praliné pistache

1 feuille de gélatine or 200 blooms

 

Préparation :

 

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Faire chauffer la crème.

Hors du feu, y plonger la gélatine essorée et mélanger.

Verser le tout en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant du centre vers l’extérieur entre chaque ajout.

Ajouter le praliné pistache, mélanger intimement et placer au frais au moins six heures avant de monter le tout comme une crème chantilly.

Pocher dans les moules individuels que vous aurez choisis.

 

Confit de framboises :

 

Ingrédients :

 

200 g de purée de framboises

35 g de sucre

4 g de pectine NH

 

Préparation :

 

Mélanger sucre et pectine dans un petit bol.

Faire chauffer la purée de framboises et quand elle commence à tiédir (30°), y verser le sucre pectiné.

Chauffer en mélangeant constamment à feu doux jusqu’à ébullition et maintenir cette ébullition légère deux minutes.

Verser dans les moules choisis ou laisser refroidir pour mettre en poche.

 

Crème de pistache :

 

Ingrédients :

 

60 g de beurre

60 g de sucre

62 g de poudre de pistache

1 petit œuf

1 c à c d’amaretto.

 

Préparation :

 

Mélanger et mixer le tout et verser dans le fond de tarte précuit.