TARTE AUX PRUNES

 

     Bonjour,

 

     Invitée chez une amie, elle m'a laissé carte blanche pour faire le dessert. 

 

     Comme j'adore les prunes je me suis laissée séduire par un visuel que j'affectionne particulièrement et qui me permet de travailler le fruit en plusieurs textures. 

 

     Voici donc ma tarte aux prunes rouges.

 

 

Pour la pâte sucrée : cf recette de base.

 

 

Pour la crème d’amandes :  

 

Ingrédients :

42 g de poudre d’amandes

42 g de beurre ramolli

42 g de sucre

1 œuf

5 g de rhum

  

Préparation :

Mélanger sucre et poudre d’amandes, puis les crémer avec le beurre. Ajouter l’œuf et le rhum, fouetter jusqu’à homogénéiser l’’ensemble et réserver.

 

 

Pour le confit de prunes : 

  

Ingrédients : 

 

330 g de prunes rouges

6,5 g de pectine NH

50 g de sucre

1 noisette de beurre

¼ de fève tonka râpée

 

Préparation : 

 

Laver, dénoyauter et couper en quartiers les prunes.

Faire chauffer une poêle avec le beurre.

Mélanger sucre, fève tonka râpée et pectine.

 

Faire compoter les prunes quelques minutes dans la poêle beurrée. Quand elles commencent à ramollir, ajouter le mélange sucre et la pectine et chauffer jusqu’à une petite ébullition de la compotée (chauffer doucement, il faut juste quelques bulles au fond de la poêle).

 

Verser dans un cercle de diamètre légèrement inférieur à votre cercle à tarte que vous aurez obturé avec du film étirable et congeler.

 

 

Pour le crémeux prunes :

 

Ingrédients : 

65 g de purée de prunes (prunes dénoyautées et mixées)

1 œuf

45 g de sucre

75 g de beurre

2 g de gélatine (une feuille Or 200 blooms)

¼ de fève tonka

 

 

Préparation : 

 

 Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

 

Chauffer la purée de prunes  avec la fève tonka pendant que vous fouettez œufs et sucre dans un saladier.

 

Verser la purée de prunes chaude sur le mélange œuf/sucre et mélanger.Remettre le tout dans la casserole et chauffer à 83°.

 

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

 

Ajouter le beurre coupé en morceaux et mixer parfaitement le tout.

Verser le crémeux dans le moule Ipnosi et congeler (la couleur obtenue est naturelle).

 

 

 Montage :

 

Faire cuire la pâte sucrée garnie de crème d’amandes 30 mn à 160°. Laisser refroidir. Déposer le confit de prunes au centre. Déposer le disque de crémeux et terminer la décoration avec des quartiers de prunes coupées en 8.

 

 

 

 

 

 

 

 

TARTE AUX FRUITS ROUGES

Coucou ! 

Voici une tarte pour l'anniversaire de mon garçon, il aime pâtisser avec moi  à présent et c'est un bonheur que de partager cela avec lui. 

Pour la garniture de fruits et pistaches : quelques pistaches concassées, des fraises, des myrtilles et des framboises, du nappage blond. 

Pour la pâte sucrée : 

Ingrédients :

110 g de beurre ramolli

50 g de sucre glace
25 g de sucre en poudre
25 g d'amandes en poudre

1 pincée de sel
1 œuf
185 g de farine 

Préparation : 

Crémer le beurre, les sucres et la poudre d'amandes, le sel.

Ajouter l'oeuf, mélanger. Ajouter la farine, mélanger sans trop travailler (sinon le gluten de la farine va commencer à agir et faire rétracter la pâte). Former une boule. Fraser, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main pour que les petits morceaux de beurre soient parfaitement incorporés.

Former une boule à nouveau, aplatissez-la et mettez la une heure au frais filmée au contact.

Pendant ce temps préparer la crème d'amandes.

Une heure passée, préparer un plateau, une silpat ou une airmat et poser le cercle à tarte dessus.

Étaler votre pâte après avoir légèrement fariné votre plan de travail, en tournant d'un huitième de tour pour chaque coup de rouleau.

Prendre votre cercle à tarte que vous poserez sur la feuille silpat (ou airmat de Silikomart).

Foncez votre tarte. Appuyer un peu pour que ça adhère bien mais sans forcer pour ne pas que la pâte ne s’écrase sur les bords rentrants des motifs cannelés, et lisser avec le doigt fariné pour que les bords soient bien réguliers. Ebarber.

Mettez le cercle de pâte foncée quelques heures au réfrigérateur.

Faire cuire le fond de tarte 25/30 mn à 160° après l’avoir garni de crème d’amandes.

Laisser refroidir.

Pour la crème d’amandes : 

Ingrédients : 

70 g de beurre mou

70 g de poudre d’amandes

70 g de sucre cassonade

1 gros œuf

10 g de rhum 

Préparation : 

Crémer beurre, sucre et poudre d’amandes, ajouter l’œuf puis le rhum en mélangeant bien entre chaque ajout. Mixer si nécessaire et réserver au frais.

Pour le confit de fruits rouges : 

Ingrédients : 

150 g de purée de fruits rouges

20 g de sucre
3 g de pectine 

Préparation : 

Mélanger sucre et pectine pendant que la purée de fruits chauffe doucement.

Ajouter le mélange pectine/sucre et faire chauffer en mélangeant constamment jusqu’à ébullition que vous maintiendrez deux minutes.

Verser sur le fond de tarte garni de crème d’amandes.

Pour la mousseline vanille : 

Ingrédients : 

½ gousse de vanille
250 g de lait entier
60 g de sucre
55 g de jaunes d’oeuf
20 g de maïzena
60 g + 60 g de beurre 

Préparation : 

Gratter la demie gousse de vanille et la laisser infuser dans le lait tiède ½ heure.

Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la maïzena.

Verser le lait chaud sur la préparation et remettre le tout dans la casserole.

Monter doucement à ébullition, tout en mélangeant constamment.

Hors du feu, ajouter le beurre (60 g) coupé en morceaux et mélanger jusqu’à homogénéisation.

Filmer une plaque, verser et étaler la crème pâtissière, recouvrir de film en chassant les bulles d’air et placer au frais.

Laisser les 60 g de beurre restants à température.

Une fois la crème refroidie, la détendre au robot et ajouter le beurre très pommade à la petite cuillère.

Vous obtiendrez une crème mousseline.

Placer cette crème mousseline en poche.

Pocher en spirale sur le fond de tarte recouvert de crème d’amandes puis de confit de fruits rouges (le tout refroidi bien sûr).

Pocher une deuxième spirale au centre s’arrêtant à la moitié de la tarte.

Pocher une dernière spirale au centre s’arrêtant au quart.

Vous obtiendrez ainsi deux étages qui vous permettront d’étaler vos fruits en donnant un volume en forme de dôme à votre tarte.

Disposer vos fruits selon votre goût.