ROBE NOIRE COEUR DE COOKIE

 

         Bonsoir, 

    Je profite toujours de mes congés pour essayer d'acquérir de nouvelles techniques et là je dois dire que j'avais plusieurs ouvrages dans lesquels il fallait que je mette le nez. La méthode est simple, un premier essai et plusieurs répétitions de la technique pour l'assimiler et l'améliorer.

    Voilà qui est fait et je suis plutôt contente de cette expérience, même si je débute un long parcours de progression.

       J'ai déjà fait des ajustements à la recette. La voici : 

Pour le sirop neutre :

Ingrédients :

45 g d’eau
45 g de sucre

Préparation : faire bouillir l’ensemble et laisser refroidir. Etaler ce sirop au pinceau à la sortie du four sur vos viennoiseries.
 

Pour la pâte nature :
 
Ingrédients :
 
19 g de levure fraiche
230 g de lait
240 g de farine T45
240 g de farine T55
9 g de sel
56 g de sucre
14 g de miel
90 g de beurre
 
250 g de beurre de tourage
 
Préparation :
 
Mettre la levure au fond du bol du robot équipé du pétrin.
Recouvrir de lait.
Ajouter les farines.
Creuser un puits au centre et y verser le sel et le sucre.
Ajouter enfin le miel, le beurre.
Pétrir 4 mn à vitesse 1 et 6 mn à vitesse 2.
Bouler et laisser la pâte se détendre à température ambiante 30 mn (dans un saladier légèrement fariné, et le pâton recouvert d’un linge propre). Au bout de ce temps, rabattre la pâte et la placer au frais.
 
Prendre le beurre de tourage et l’étaler assez finement dans une enveloppe de papier sulfurisé.
 
Quand le pâton et le beurre sont à la même température, c’est-à-dire qu’ils se tiennent sans être trop froids, placer le beurre au centre du pâton que vous aurez étalé légèrement (il doit être aussi large que le beurre mais faire le double de sa taille pour pouvoir « cacher » le beurre dans la pâte).
Appuyer au rouleau en haut et en bas pour enfermer le beurre.
Appuyer par a-coups avec le rouleau tout le long du pâton pour fixer le beurre dans l’enveloppe du pâton. Vous allez former de petites bosses. Ecraser doucement ces bosses, votre pâton va s’allonger. Une fois les bosses disparues ou presque, étaler au rouleau, votre pâton final devant être trois fois plus long que large. Former un tour double et placer au frais avant de faire un tour simple.
 

Pour la pâte colorée :
 
Ingrédients :
 
5 g de levure
70 g de lait
60 g de farine T45
60 g de farine T55
3 g de sel
14 g de sucre
4 g de miel
30 g de beurre
24 g de cacao en poudre non sucré
 
Préparation :
 
Procéder de la même manière en ajoutant juste le cacao en poudre.
Ne procéder à aucun tour, filmer ce pâton tel quel et placez-le au frais.
 
 
Pour le cookie cacahuète :
 
Ingrédients :
 
130 g de beurre
50 g de beurre de cacahuète
50 g de sucre
130 g de cassonade
1 œuf
200 g de farine + 60 g de farine de Sorgho (ou 260 g de farine)
60 g de cacahuètes
150 g de chocolat au lait
1 pincée de sel
 
Préparation des cookies :
 
Crémer les beurres (normal et beurre de cacahuète) et les sucres, ajouter l’œuf et mélanger à nouveau. Ajouter les farines et le sel. Mélanger.
Terminer par les cacahuètes et le chocolat, mélanger sans insister.
 
Former 12 boules de 30 g pour les cookies de fourrage et faire des boules de 60 g avec le reste pour des cookies traditionnels.
 

Préparation de la PLF bicolore :
 
Prendre le pâton nature et effectuer un tour double puis un tour simple.
Une fois le tour simple effectué, étirer votre pâton coloré au rouleau pour qu’il soit aux mêmes dimensions que le dessus de votre pâton nature.
Humidifier légèrement avec de l’eau, au pinceau, votre pâton nature et y faire adhérer le pâton coloré.
Etaler votre pâton délicatement à 3,5/4 mm et le remettre un moment au frais.
 
Emporte-piécer le pâton bicolore avec des cercles de 10 cm.
Placer le gabarit dessus (Gabarits Matfer en vente chez Mora.fr) et avec un couteau très aiguisé, faire les encoches aux endroits prévus par votre gabarit.
Préparer 12 pièces.
Avec les chutes de pâte, emporte-piécer 12 cercles de 3.5 cm.
 
Remettre au froid.
 
Prendre un cercle de 10 cm détaillé, côté pâton nature vers vous. Poser une boule de cookie, un disque de pâte de 3,5 cm sur le cookie, et prendre chaque morceau de pâte pour fermer votre boule.
 
Placer chaque boule de pâte fourrée de pâte à cookie dans un moule de 9 cm de large environ et laisser pousser 2h30 dans la pièce la plus chaude de votre maison ou dans l’étuve de votre four si vous en avez une.
 
Cuire 20/25 mn à 170°.  A la sortie du four, étaler le sirop neutre refroidi.

TARTE COOKIE

 

 

       Bonjour !

      Voilà bien longtemps que je voulais tenter la tarte cookie, cela est fait. Cela m'a pris d'un coup, j'ai su ce que je voulais faire exactement. Alors comme je m'appelle aussi "On partage ?", je vais en partager la recette avec vous.

 

Pour la pâte sucrée : 

Ingrédients : 

110 g de beurre ramolli
50 g de sucre glace
25 g de sucre en poudre
25 g d'amandes en poudre
1 pincée de sel
1 œuf
185 g de farine

 

Préparation : 

Crémer le beurre, les sucres et la poudre d'amandes, le sel.  Ajouter l'oeuf, mélanger. Ajouter la farine, mélanger sans trop travailler.

Former une boule. Fraser, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main pour que les petits morceaux de beurre soient parfaitement incorporés.

Former une boule à nouveau, aplatissez-la et mettez la quelques heures au frais filmée au contact.

Étaler votre pâte après avoir légèrement fariné votre plan de travail, en tournant d'un huitième de tour pour chaque coup de rouleau. Foncez votre tarte. Ebarber. Mettre le cercle de pâte foncée quelques heures au réfrigérateur.

 

Pour le cookie :

(vous n’utiliserez qu’une partie de la pâte mais il est difficile de la réduire car elle ne nécessite qu’un œuf. Par contre vous pourrez congeler le reste !)

Ingrédients : 

 

135 g de beurre

65 g de cassonade

60 g de sucre

1 gros œuf

235 g de farine

5 g de levure chimique

Fleur de sel

Noisettes

Pépites de chocolat

 

Préparation :

 Crémer beurre et sucres, sel.

Ajouter l’œuf.

Mélanger farine et levure chimique, et ajouter à la préparation.

Ajouter noisettes et pépites de chocolat.

Mélanger sans trop insister.

Préparer un disque de pâte d’un centimètre d’épaisseur sur 14 cm de diamètre. Filmer au contact après l’avoir posé sur un plateau, et réserver au frais.

Congeler le reste de pâte ou préparer des cookies individuels !

 

Pour le caramel :

 Ingrédients :

140 g de sucre

65 g de crème liquide

95 g de beurre

1 pincée de fleur de sel

 

 Préparation :

 Couper le beurre en petits morceaux.

Chauffer la crème liquide pendant que chauffe le sucre dans la casserole.

Quand celui-ci est fondu, et a une belle couleur caramel, décuire avec la crème. Faites cela hors du feu et en plusieurs fois pour éviter les projections. Si cela masse, pas grave et patience, le sucre fondra de nouveau.

Quand l’ensemble est de nouveau bien fondu, ajouter le beurre en petits morceaux hors du feu et mélanger.

Mixer.

Ajouter la fleur de sel.

Réserver à température.

 

Pour la ganache chocolat au lait :

 Ingrédients :

130 g de chocolat au lait

20 g de beurre

80 g de crème liquide entière

 

Préparation :

Fondre beurre et chocolat au lait au bain marie pendant que chauffe la crème. 

Une fois chaude, la verser en trois fois sur le mélange beurre chocolat en remuant à chaque fois du centre vers l’extérieur pour obtenir une belle ganache bien brillante. 

Réserver au frais.

 

Montage :

 Préchauffer le four à 160°.

Placer le disque de cookie froid sur la pâte sucrée crue.

Cuire 25 mn environ.

Quand la tarte sort du four, il mettre le caramel (pas tout, environ sur 5 mm) et placer l’ensemble au réfrigérateur.

Réchauffer doucement la ganache au micro-ondes et la verser sur la tarte refroidie.

Une fois la ganache prise, faire des décors au cornet avec un peu de caramel. Parsemer quelques billes de chocolat à l’endroit ou les lignes de caramel sont sécantes.