ROBE NOIRE COEUR DE COOKIE

 

         Bonsoir, 

    Je profite toujours de mes congés pour essayer d'acquérir de nouvelles techniques et là je dois dire que j'avais plusieurs ouvrages dans lesquels il fallait que je mette le nez. La méthode est simple, un premier essai et plusieurs répétitions de la technique pour l'assimiler et l'améliorer.

    Voilà qui est fait et je suis plutôt contente de cette expérience, même si je débute un long parcours de progression.

       J'ai déjà fait des ajustements à la recette. La voici : 

Pour le sirop neutre :

Ingrédients :

45 g d’eau
45 g de sucre

Préparation : faire bouillir l’ensemble et laisser refroidir. Etaler ce sirop au pinceau à la sortie du four sur vos viennoiseries.
 

Pour la pâte nature :
 
Ingrédients :
 
19 g de levure fraiche
230 g de lait
240 g de farine T45
240 g de farine T55
9 g de sel
56 g de sucre
14 g de miel
90 g de beurre
 
250 g de beurre de tourage
 
Préparation :
 
Mettre la levure au fond du bol du robot équipé du pétrin.
Recouvrir de lait.
Ajouter les farines.
Creuser un puits au centre et y verser le sel et le sucre.
Ajouter enfin le miel, le beurre.
Pétrir 4 mn à vitesse 1 et 6 mn à vitesse 2.
Bouler et laisser la pâte se détendre à température ambiante 30 mn (dans un saladier légèrement fariné, et le pâton recouvert d’un linge propre). Au bout de ce temps, rabattre la pâte et la placer au frais.
 
Prendre le beurre de tourage et l’étaler assez finement dans une enveloppe de papier sulfurisé.
 
Quand le pâton et le beurre sont à la même température, c’est-à-dire qu’ils se tiennent sans être trop froids, placer le beurre au centre du pâton que vous aurez étalé légèrement (il doit être aussi large que le beurre mais faire le double de sa taille pour pouvoir « cacher » le beurre dans la pâte).
Appuyer au rouleau en haut et en bas pour enfermer le beurre.
Appuyer par a-coups avec le rouleau tout le long du pâton pour fixer le beurre dans l’enveloppe du pâton. Vous allez former de petites bosses. Ecraser doucement ces bosses, votre pâton va s’allonger. Une fois les bosses disparues ou presque, étaler au rouleau, votre pâton final devant être trois fois plus long que large. Former un tour double et placer au frais avant de faire un tour simple.
 

Pour la pâte colorée :
 
Ingrédients :
 
5 g de levure
70 g de lait
60 g de farine T45
60 g de farine T55
3 g de sel
14 g de sucre
4 g de miel
30 g de beurre
24 g de cacao en poudre non sucré
 
Préparation :
 
Procéder de la même manière en ajoutant juste le cacao en poudre.
Ne procéder à aucun tour, filmer ce pâton tel quel et placez-le au frais.
 
 
Pour le cookie cacahuète :
 
Ingrédients :
 
130 g de beurre
50 g de beurre de cacahuète
50 g de sucre
130 g de cassonade
1 œuf
200 g de farine + 60 g de farine de Sorgho (ou 260 g de farine)
60 g de cacahuètes
150 g de chocolat au lait
1 pincée de sel
 
Préparation des cookies :
 
Crémer les beurres (normal et beurre de cacahuète) et les sucres, ajouter l’œuf et mélanger à nouveau. Ajouter les farines et le sel. Mélanger.
Terminer par les cacahuètes et le chocolat, mélanger sans insister.
 
Former 12 boules de 30 g pour les cookies de fourrage et faire des boules de 60 g avec le reste pour des cookies traditionnels.
 

Préparation de la PLF bicolore :
 
Prendre le pâton nature et effectuer un tour double puis un tour simple.
Une fois le tour simple effectué, étirer votre pâton coloré au rouleau pour qu’il soit aux mêmes dimensions que le dessus de votre pâton nature.
Humidifier légèrement avec de l’eau, au pinceau, votre pâton nature et y faire adhérer le pâton coloré.
Etaler votre pâton délicatement à 3,5/4 mm et le remettre un moment au frais.
 
Emporte-piécer le pâton bicolore avec des cercles de 10 cm.
Placer le gabarit dessus (Gabarits Matfer en vente chez Mora.fr) et avec un couteau très aiguisé, faire les encoches aux endroits prévus par votre gabarit.
Préparer 12 pièces.
Avec les chutes de pâte, emporte-piécer 12 cercles de 3.5 cm.
 
Remettre au froid.
 
Prendre un cercle de 10 cm détaillé, côté pâton nature vers vous. Poser une boule de cookie, un disque de pâte de 3,5 cm sur le cookie, et prendre chaque morceau de pâte pour fermer votre boule.
 
Placer chaque boule de pâte fourrée de pâte à cookie dans un moule de 9 cm de large environ et laisser pousser 2h30 dans la pièce la plus chaude de votre maison ou dans l’étuve de votre four si vous en avez une.
 
Cuire 20/25 mn à 170°.  A la sortie du four, étaler le sirop neutre refroidi.

ENTREMETS COMME UNE BARRE CHOCOLATEE

Bonsoir à tous,

J'espère que vous allez bien ; je vais reprendre le chemin de l'école mardi alors je profite de ces derniers moments pour pâtisser puisque mon cartable est prêt !

J'ai combiné tarte et entremets cette fois pour un dessert assez gourmand.

Un fond de tarte garni de caramel beurre salé, des cacahuètes, une ganache chocolat infusée à la cacahuète et un dôme de mousse au chocolat.

Ceci ne sera pas sans rappeler une célèbre barre chocolatée !

Pour la pâte sucrée : cf recette habituelle.

Pour le caramel au beurre salé :

Ingrédients :

280 g de sucre semoule
130 g de crème liquide entière
190 g de beurre demi-sel

Préparation :

Chauffer le sucre à sec pour obtenir un caramel clair.
Décuire avec la crème liquide chaude.
Hors du feu, intégrer le beurre coupé en morceaux et mixer.
Réserver.

Pour la ganache chocolat /infusion de cacahuètes :

Ingrédients :

200 g de chocolat au lait
145 g de crème liquide entière
30 g de cacahuètes

Préparation :

Couper les cacahuètes en petits morceaux et les laisser infuser dans la crème que vous aurez légèrement chauffée pendant 20 mn.
Fondre le chocolat au lait au bain marie.
Chauffer la crème et la mixer pour intégrer les morceaux de cacahuètes.
Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant entre chaque ajout, de l’intérieur vers l’extérieur.
Laisser descendre en température et verser sur le fond de tarte garni de caramel et de cacahuètes.

Pour la mousse chocolat au lait :

Ingrédients :

250 g de chocolat au lait
150 ml de lait
320 g de crème liquide entière
2,5 feuilles de gélatine or 200 blooms.

Préparation :

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau bien froide.
Monter la crème liquide en chantilly souple, réserver.
Fondre le chocolat au lait au bain-marie et faire chauffer le lait.
Hors du feu, y plonger les feuilles de gélatine essorée.
Verser le lait chaud en trois fois sur le chocolat en mélangeant entre chaque ajout, de l’intérieur vers l’extérieur.
Laisser descendre en température, et intégrer délicatement la crème montée au fouet avant de verser dans vos moules (ici, l’Over de Pavoni) et de congeler.

Montage :

Faire cuire à blanc les fonds de tarte.
Chauffer légèrement le caramel et remplir 1/3 de chaque fond de tartelette avec celui-ci.
Ajouter quelques cacahuètes coupées grossièrement.
Placer au frais, et recouvrir de ganache à ras-bord.
Laisser prendre au frais, puis démouler les mousses chocolat, les pulvériser et les poser sur chaque fond de tartelette garni.

Cercles à tarte Jarpega Reinoxsa 7cmx2
Moule "Over" Pavoni

ENTREMETS BANANA

 

Bonjour ! 

 Voici la recette de l'entremets banana :

Pour le caramel coulant : (recette de Dimitri Bechez sans la gousse de vanille)  

(On peut le préparer la veille ou 48h avant et le laisser au frais : ça c’est fait !)

 

Ingrédients : 

 

125 g de crème liquide entière

75 g de glucose

75 g de sucre

35 g de beurre

1 g de fleur de sel

 

Préparation : 

 

Chauffer le glucose et y ajouter le sucre en plusieurs fois. Réaliser un caramel clair que vous décuirez avec la crème préalablement chauffer afin de limiter les projections. Cuire à 112° et ajouter beurre et fleur de sel hors du feu. Réserver.

 

Le confit de bananes : 

 

Ingrédients : 

 

2 bananes

4 g de pectine NH

20 g de sucre roux

Une noisette de beurre

 

Préparation :

 

Faire chauffer le beurre dans une poêle. Verser les bananes coupées en rondelles. Attendre une mn puis ajouter le sucre mélangé à la pectine. Laisser chauffer deux minutes et verser dans votre moule à insert. Congeler.

 

Pour la dacquoise cacahuète : (recette de Dimitri Bechez que j’ai adaptée) :

 

(Vous en aurez trop mais difficile de travailler avec des quantités plus petites)

 

Ingrédients : 

 

50 g de poudre de cacahuètes (cacahuètes torréfiées puis mixées en poudre)

100 g de sucre glace

112 g de blancs d’œufs

36 g de sucre semoule

 

Préparation :

 

Préchauffer le four à 170°.

Préparer un plateau surmonté d’une silpat ou d’une feuille de papier sulfurisé.

Monter les blancs en neige puis serrez-les avec le sucre semoule.

Mélanger et tamiser le sucre glace et la poudre de cacahuète, les verser en pluie fine sur les blancs.

Mélanger le tout délicatement à la maryse, mettre en poche et pocher en spirale du centre vers l’extérieur jusqu’à une taille légèrement inférieur à votre moule. Cuire entre 12 et 15 mn jusqu’à ce qu’elle dore légèrement. Laisser refroidir avant de décoller du support sur lequel elle a cuit. Réserver.

 

La mousse chocolat au lait :

 

(Vous en aurez peut-être trop en fonction de la taille de votre moule)

 

Ingrédients : 

 

320 g de chocolat au lait

200 g de lait

400 g de crème liquide entière montée en crème fouettée

4 feuilles de gélatine 200 blooms ou 8 g de gélatine poudre + 48 g d’eau (masse gélatine)

 

Préparation : 

 

Tremper la gélatine dans de l’eau bien froide.

Fondre le chocolat au bain marie et faire chauffer le lait. Quand le lait est chaud, essorer et ajouter la gélatine. Verser cet appareil en trois fois sur le chocolat et procéder comme pour une ganache classique. Quand l’ensemble est descendu à 25°, ajouter la crème entière montée en crème fouettée.

Lisez le montage pour la suite.

 

Montage : 

 

Préparer votre cercle ou votre moule.

Pochez le caramel tendre sur le confit de bananes congelé.

Verser la moitié de la mousse au chocolat dans le moule. Insérer le confit de bananes surmonté de caramel.

Pocher à nouveau un peu de mousse puis placer la dacquoise cacahuète. Recouvrir de mousse, lisser et congeler.

TARTELETTES CARAMEL CACAHUETE ET DULCEY

     Bonsoir ! 

     Pas de risque d'erreur en faisant ces tartelettes, les ingrédients du bonheur y sont : une pâte sucrée, du caramel au praliné de cacahuètes, des cacahuètes caramélisées et une ganache dulcey. Mon fils m'a dit "maman, elles n'ont qu'un défaut, tu n'en n'as pas fait assez". Je vous laisse essayer !

Pour une tarte de 22 cm de diamètre ou environ 12 petites tartelettes (les miennes font 6 cm de diamètre)

Pâte sablée amande (Eric Kayser) :

Ingrédients :

110 g de beurre mou
50 g de sucre glace
25 g de sucre en poudre
25 g d’amandes en poudre
1 pincée de sel
1 œuf
185 g de farine

Préparation :

Mélanger beurre et sucre, crémer. Ajouter sel et amandes en poudre.
Incorporer l’œuf (battu préalablement) petit à petit.
Ajouter la farine, incorporer sans trop pétrir, fraser.
Former une boule que vous aplatirez et laisser poser une heure au frigo, enfermée dans du film étirable.
Au bout d’une heure, foncer la pâte dans les cercles. Emporte piécer le fond avec un cercle. Couper des bandes de 2 cm et les placer sur le tour, bien faire adhérer avec le doigt et lisser avec votre doigt fariné.
Faites bien adhérer le fond de pâte au support pour ne pas qu'elle gonfle en cuisant si des fois vous l'avez trop travaillée.
Remettre au frais au moins deux heures.
Cuire à 160° pendant 15/20 mn, elle doit être légèrement dorée, laisser refroidir avant de démouler.

Pour le praliné cacahuète :

Ingrédients : 

100 g de cacahuètes salées
50 g de sucre
3 cl d’eau

Préparation : 

Faire un caramel avec le sucre et l’eau et le monter à 118°.
A cette température, ajouter les cacahuètes et mélanger. Elles vont cristalliser puis le sucre va fondre à nouveau pour reformer du caramel. Débarrasser alors l’ensemble sur une silpat en les séparant le plus possible. Laisser refroidir.
Gardez-en une petite partie pour mettre dans les tartelettes.
Mixer le reste jusqu’à obtenir une pâte qui sera du praliné de cacahuètes. Réserver.

Pour le caramel beurre salé :

Ingrédients : 

100 g de sucre
15 g de glucose
50 g de crème liquide entière
1 pincée de fleur de sel
80 g de beurre froid

Préparation : 

Mettre le sucre et le glucose dans une casserole et faire un caramel. Quand il est bien doré, ajouter hors du feu a crème et remettez sur le feu jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.
Une fois le mélange lisse et légèrement recuit, ajouter le beurre hors du feu.
Mixer si nécessaire puis ajouter la fleur de sel.
Ajouter le praliné cacahuète et mélanger. Mixer si nécessaire.

Pour la ganache dulcey :

Ingrédients : 

250 g de dulcey
200g de crème liquide

Préparation : 

Faire chauffer la crème liquide et la verser en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien du centre vers l’extérieur entre chaque ajout.
Filmer au contact et placer au frais.

Pour le montage : 

Sortir les pâtes sucrées cuites, le caramel au praliné de cacahuètes, les cacahuètes caramélisées et la ganache remise à température.
Dans chaque cercle, garnir le fond d’une petite couche de ganache, mettre une bonne cuillère à café de caramel (le lisser avec le dos de la petite cuillère), puis ajouter les cacahuètes caramélisées (appuyer un peu qu’elles entrent dans le caramel), recouvrir enfin de ganache jusqu’au bord.
Laisser au frais pour que la ganache se raffermisse.

MACARONS CHOCOLAT AU LAIT BEURRE DE CACAHUETE

Coucou ! 

Voici un macaron un peu plus original que d'habitude, et qui a bien plu aux goûteurs.

Pour la recette des coques c'est ici : (clic !)


Pour la ganache : 

Du beurre de cacahuètes
250 g de chocolat au lait
200 g de crème liquide entière 

Faire chauffer la crème liquide et la verser en trois fois sur le chocolat haché. Faire l'émulsion à partir du centre.
Laisser poser dans une poche jusqu'au lendemain.
Le lendemain, pocher la ganache sur le macaron et ajouter une petite pointe de couteau de beurre de cacahuète. Pas de souci, les goûteurs le sentiront !