Bonjour !
J'avoue avoir hésité : galette en forme de feuille ou en forme de noisette ? Alors comme je suis forte en compromis, j'ai choisi la forme de feuille avec la garniture à la noisette ! Et voilà !
Les recettes que j'ai utilisées sont celles de Christophe Felder dans ses livres "gâteaux" et "galettes".
Pâte feuilletée inversée (Christophe Felder) :
Ingrédients :
15 cl d’eau froide
1 cuillérée à soupe de vinaigre d’alcool blanc
18 g de sel
350 g de farine T55
115 g de beurre fondu froid (personnellement je mets du beurre pommade)
375 de beurre de tourage coupé en petits morceaux.
150 g de farine T45
Préparation :
Verser l’eau froide, le vinaigre blanc et le sel dans le fond de la cuve pour qu’il se dissolve. Ajouter la farine puis le beurre mou. Pétrir 2 mn jusqu’à ce que le mélange soit homogène et réserver au frais.
Préparer le beurre farine en mélangeant de façon homogène le beurre de tourage et la farine.
Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à une dimension d’environ 30x40. Filmer et réserver au frais.Quand les deux préparations sont fraiches : étaler la détrempe sur 25 x35 cm.
Prendre le beurre farine, vérifier qu’il soit assez souple pour que vous puissiez le plier en deux. Placer la détrempe d’un côté, comme si cette détrempe était la page d’un livre et le beurre farine sa couverture. Fermer cette couverture en soudant bien les bords. Si le beurre farine et la détrempe sont suffisamment froids, étalez-les dans le sens de la longueur.Plier en trois : le tiers du bas vers le tiers du milieu, et le tiers du haut sur le tiers du milieu également. Vous avez ainsi trois couches de pâtes superposées.
Réserver au frais et répéter 5 fois cette opération (6 tours simples en tout) en laissant 30 /45 mn de repos au frais entre chaque tour. A la fin, étaler sur 4 mm.
La frangipane :
La crème pâtissière :
Ingrédients :
25 cl de lait entier
60 g de sucre
60 g de jaunes d’œufs
25 g de maïzena
25 g de beurre
Préparation :
Mélanger œufs et sucre pendant que le lait chauffe doucement.
Verser le lait assez chaud sur le mélange œufs/sucre auquel vous aurez ajouté la maïzena.
Remettre à chauffer doucement jusqu’au premier bouillon en mélangeant au fouet sans vous arrêter. Ajouter enfin le beurre. Mélanger intimement.
Couler sur plaque couverte de film étirable, recouvrir de film au contact et réserver au frais.
La crème de noisettes :
Ingrédients :
130 g de beurre mou
130 g de sucre
70 g de poudre de noisettes
65 g de poudre d’amandes
2 œufs
1 bouchon de rhum
Préparation :
Mélanger beurre et sucre. Ajouter les poudres, Terminer par les œufs puis le rhum. Réserver.
Montage :
Pour une galette de 20/22 cm prélever la moitié de la crème de noisettes et 65 g de crème pâtissière que vous mélangerez intimement avant de mettre en poche.
Avec cette quantité de pâte feuilletée vous pourrez faire deux galettes. Vous utiliserez donc toute la crème de noisettes mais il vous restera un peu de pâtissière.
A main levée, former une feuille dans la détrempe étalée. Prendre votre détrempe détaillée et la poser sur le reste de détrempe pour détailler une feuille de même gabarit.
Garnir de frangipane jusqu’à 1,5 cm du bord. Place la fève.
Avec un pinceau fin et un peu d’eau, mouiller le bord de détrempe garni de frangipane et poser dessus le deuxième morceau de détrempe pour couvrir. Souder les bords dans écraser le feuilletage et en lissant avec le doigt.
Placer une heure au frais puis retourner la galette. La dorer au pinceau sans toucher les bords.
Votre dorure sera composée d’un jaune d’œuf et d’une pincée de sel. Personnellement, j’ai mis un peu de colorant marron pour accentuer le contraste. Avec une lame, inciser votre galette pour former votre feuillage et faire une cheminée (un trou) avec un cure dents au milieu afin que la vapeur puisse s’échapper. Si vous ne le faîtes pas, votre galette pourra perdre sa garniture à cause de la pression de la vapeur qui dessoudera les bords.
Chauffer votre four à 180° et enfourner environ 35 mn (à vérifier selon la taille de votre galette, la cuisson désirée, la quantité de garniture.
Deux minutes avant la fin de cuisson préparer un sirop de 30 g de sucre et 30 g d’eau.
A la sortie du four, placer votre galette sur grille et étaler le sirop de sucre au pinceau (sans avoir la main lourde bien sûr) ; elle sera ainsi bien brillante. Voilà voilà ! Alors, contents ?
