PUITS D'AMOUR

 

Bonsoir,

Aujourd'hui est un jour un peu particulier que l'on fête ou pas, ici pas de cœurs, pas de rose ni de rouge, mais des puits d'amour.

Une pâte feuilletée inversée, une crème chiboust à la vanille.

Voilà comment je concevais le bonheur de ce dimanche en famille, dimanche qui marque le début des vacances et qui vont me permettre je l'espère de pâtisser davantage. J'ai tant d'idées et de visuels que je ne sais pas comment je pourrai tout faire mais en tous cas, je suis contente de cette réalisation.

Je craignais que la pâte ne parte dans tous les sens et bien sûr la recette ne précisait rien au sujet de cette étape la plus délicate.
Heureusement, les expériences et échecs passés m'ont permis de la contrôler, ce qui me rend bien contente.

Quant à la crème chiboust, je ne l'avais jamais vraiment réussie, ne sachant pas à quel moment intégrer la meringue italienne. Grâce à mon amie Delphine et au magnifique livre de monsieur Conticini qu'elle m'a offert, maintenant je sais.

Bonne soirée à tous, la recette est là :

Pour la pâte feuilletée inversée (C. Felder) :

Ingrédients :

15 cl d’eau froide
1 cuillerée à soupe de vinaigre d’alcool blanc
18 g de sel
350 g de farine T55
115 g de beurre fondu froid (personnellement je mets du beurre pommade)

375 de beurre de tourage coupé en petits morceaux.
150 g de farine T45

Préparation :

Verser l’eau froide, le vinaigre blanc et le sel dans le fond de la cuve pour qu’il se dissolve. Ajouter la farine puis le beurre mou. Pétrir 2 mn jusqu’à ce que le mélange soit homogène et réserver au frais.

Préparer le beurre farine en mélangeant de façon homogène le beurre de tourage et la farine.
Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à une dimension d’environ 30x40. Filmer et réserver au frais.

Quand les deux préparations sont fraiches : étaler la détrempe sur 25 x35 cm.
Prendre le beurre farine, vérifier qu’il soit assez souple pour que vous puissiez le plier en deux. Placer la détrempe d’un côté, comme si cette détrempe était la page d’un livre et le beurre farine sa couverture. Fermer cette couverture en soudant bien les bords. Si le beurre farine et la détrempe sont suffisamment froids, étalez-les dans le sens de la longueur.

Plier en trois : le tiers du bas vers le tiers du milieu, et le tiers du haut sur le tiers du milieu également. Vous avez ainsi trois couches de pâtes superposées.

Réserver au frais et répéter 5 fois cette opération (6 tours simples en tout) en laissant 30 /45 mn de repos au frais entre chaque tour. A la fin, étaler sur 2 mm.

Emporte piécer 16 cercles de 7 cm de diamètre (ou plus, je trouvais que c'était un peu petit).
Oter le centre de 8 pièces avec un emporte pièce de 3 cm.

Avec un peu d'eau, souder un cercle plein avec un cercle évidé de son centre et laisser reposer 30 mn.

Préchauffer le four à 180°.
Dorer seulement le dessus au jaune d'oeuf.

Enfourner les puits, et surveiller la levée du feuilletage. Dès que celui-ci a atteint la taille que vous désiriez, poser une silpat et une grille dessus, et achever ainsi la cuisson.

Oter alors la grille et la silpat, sapoudrer de sucre glace et prolonger la cuisson de 10 mn afin d'obtenir un feuilletage bien brillant sur le dessus.

Placer sur grille pour refroidissement, puis garnir de crème chiboust le plus généreusement possible.

 

Pour la crème chiboust :

Ingrédients (crème pâtissière)

1/2 l de lait entier
4 jaunes d'oeufs
40 g de sucre
45 g de maïzena
1 gousse de vanille

Préparation :

Fendre la gousse de vanille et la gratter pour ôter les graines.
Placer dans le lait, chauffer légèrement et laisser infuser 30 mn.

Remettre à chauffer une fois ce temps écoulé, et fouetter jaunes, sucre et maïzena dans un saladier à part. Verser le lait chaud sur cet appareil puis remettre le tout dans la casserole.
Une fois le mélange épaissi et le premier bouillon donné, fouetter vivement et garder au chaud dans la casserole tout en prenant soin de filmer au contact. Le temps de préparer la meringue italienne.

Ingrédients (pour la meringue italienne) :

2 blancs d'oeufs
125 g de sucre
20 cl d'eau

Préparation :

Placer les blancs d'oeufs dans la cuve de votre batteur.
Chauffer eau et sucre à 110°.
Commencer alors à fouetter les blancs et augmenter la vitesse une fois 115° obtenus.
Oter le sirop de sucre du feu à 121°. Attendre que le sucre ne bouillonne plus.
Verser en filet sur les blancs en train de monter, en faisant couler le sucre le long de la paroi de votre bol.
Fouetter deux minutes seulement. La meringue doit être belle et brillante, mais chaude.
A l'aide d'un fouet que vous utiliserez aussi délicatement qu'une maryse, mélanger intimement crème pâtissière et meringue italienne chaudes.
Laisser refroidir avant de pocher dans les puits d'amour avec une douille lisse de 12.

COMME UN SAINT'HO

 

Bonsoir !

Voici une adaptation du Saint Honoré spécial "mon-fils-n'-aime-pas-le-caramel-!). Bon le craquelin c'est bien aussi !

Pour la pâte feuilletée inversée : (clic !)

 

Pour la pâte à choux : 

Ingrédients :

110 g de beurre

125 g d'eau 

125 g de lait 1/2 entier

1 c à c de sel

2 c à c de sucre

142 g de farine

250 g d’œufs

Préparation :

Préparez vos pesées. Pour les oeufs, mélangez-les ensemble.
Portez à ébullition l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. 

Quand le mélange est à ébullition, ajoutez la farine d'un coup, hors du feu. Mélanger pour l'incorporer grossièrement. Remettez rapidement sur le feu pour dessécher la pâte : avec une spatule, remuez vivement la pâte pour que la farine s’incorpore et ceci jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. Oter la casserole du feu.

Mettre la préparation dans le bol du robot et fouettez modérément jusqu’à ce que la vapeur s’échappe de la pâte. Quand la vapeur a fini de s’échapper de la pâte à choux, ajoutez les œufs mélangés petit à petit. Mélangez bien au fouet à chaque incorporation. A la fin, votre mélange est lisse et prêt à être mis en poche.

Préparez trois feuilles de papier sulfurisé que vous poserez sur trois plateaux et préchauffez le four chaleur fixe à 180 degrés.

Mettez votre poche bien perpendiculaire à la feuille. Vrillez le bout de votre poche pour que la matière subisse une légère pression et que vous puissiez appuyer d'une main pendant que l'autre guide la poche. 

Comptez jusqu'à 3 pour obtenir des choux de la même taille. Ne les pochez pas trop près les uns des autres car ils vont prendre du volume.

Faites cuire 25 mn une fois que vous les aurez recouverts de craquelin, au four, chaleur fixe (durée indicative). N'ouvrez jamais la porte du four durant la cuisson. 

 

Pour le craquelin : 

Ingrédients :

80 g de beurre mou

100 g de sucre roux

100 g de farine

1 pincée de fleur de sel

 

Préparation :

Mélanger le beurre, le sucre. Ajouter la farine et la fleur de sel

Etaler sur deux millimètres entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Congeler, emporte-piécer et poser sur les choux, cuire.

 

Pour la crème diplomate : 

Ingrédients :

500 g de lait
100 g de jaunes d’œufs
120 g de sucre
50 g de maïzena
50 g de beurre
1/2 gousse de vanille grattée
8 g de gélatine (4 feuilles)
200 g de crème liquide entière montée en chantilly

 

Préparation :

Hydrater les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Gratter la gousse de vanille pour en ôter les grains.

Faire chauffer le lait avec les graines de vanille pendant que vous blanchissez jaunes et sucre, ajouter la maïzena. Fouetter vivement à nouveau.

Verser le lait chaud sur l’appareil fouetté et mélanger.

Reverser le tout dans la casserole et mélanger tout en cuisant jusqu’à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le beurre coupé en morceaux. Bien mélanger.

Filmer un plateau de film étirable, y verser la crème pâtissière et la recouvrir de film en lissant avec votre main pour chasser les bulles d’air.

Réserver au frais.

Détendre la crème pâtissière. Intégrer la crème montée à la crème pâtissière, mettre en poche, réserver.

Trouer le derrière des choux avec une douille cannelée, fourrer les choux nécessaires et les disposer sur le fond de pâte feuilletée.

 

Pour la chantilly vanille : 

Ingrédients :

15 cl de crème liquide entière

½ gousse de vanille grattée

25 g de sucre glace

250 g de mascarpone

 

Préparation :

Verser le tout dans le bol du robot placé au frais une heure auparavant et monter en chantilly, réserver.

 

 

 

MA GALETTE DES ROIS FEUILLE DE NOISETTE

 

Bonjour !

J'avoue avoir hésité : galette en forme de feuille ou en forme de noisette ? Alors comme je suis forte en compromis, j'ai choisi la forme de feuille avec la garniture à la noisette ! Et voilà !

Les recettes que j'ai utilisées sont celles de Christophe Felder dans ses livres "gâteaux" et "galettes". 

 

Pâte feuilletée inversée (Christophe Felder) :

Ingrédients :

15 cl d’eau froide

1 cuillérée à soupe de vinaigre d’alcool blanc

18 g de sel

350 g de farine T55

115 g de beurre fondu froid (personnellement je mets du beurre pommade)

 

375 de beurre de tourage coupé en petits morceaux.

150 g de farine T45

 

Préparation :

Verser l’eau froide, le vinaigre blanc et le sel dans le fond de la cuve pour qu’il se dissolve. Ajouter la farine puis le beurre mou. Pétrir 2 mn jusqu’à ce que le mélange soit homogène et réserver au frais.

 Préparer le beurre farine en mélangeant de façon homogène le beurre de tourage et la farine.

Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à une dimension d’environ 30x40. Filmer et réserver au frais.

Quand les deux préparations sont fraiches : étaler la détrempe sur 25 x35 cm.

Prendre le beurre farine, vérifier qu’il soit assez souple pour que vous puissiez le plier en deux. Placer la détrempe d’un côté, comme si cette détrempe était la page d’un livre et le beurre farine sa couverture. Fermer cette couverture en soudant bien les bords. Si le beurre farine et la détrempe sont suffisamment froids, étalez-les dans le sens de la longueur.

 Plier en trois : le tiers du bas vers le tiers du milieu, et le tiers du haut sur le tiers du milieu également. Vous avez ainsi trois couches de pâtes superposées.

 Réserver au frais et répéter 5 fois cette opération (6 tours simples en tout) en laissant 30 /45 mn de repos au frais entre chaque tour. A la fin, étaler sur 4 mm.

 

La frangipane : 

La crème pâtissière :

Ingrédients :

 25 cl de lait entier

60 g de sucre

60 g de jaunes d’œufs

25 g de maïzena

25 g de beurre

 

Préparation :

Mélanger œufs et sucre pendant que le lait chauffe doucement.

Verser le lait assez chaud sur le mélange œufs/sucre auquel vous aurez ajouté la maïzena.

Remettre à chauffer doucement jusqu’au premier bouillon en mélangeant au fouet sans vous arrêter. Ajouter enfin le beurre. Mélanger intimement.

Couler sur plaque couverte de film étirable, recouvrir de film au contact et réserver au frais.

 

La crème de noisettes :

Ingrédients :

130 g de beurre mou

130 g de sucre

70 g de poudre de noisettes

65 g de poudre d’amandes

2 œufs

1 bouchon de rhum

 

Préparation :

Mélanger beurre et sucre. Ajouter les poudres, Terminer par les œufs puis le rhum. Réserver.

 

Montage :

Pour une galette de 20/22 cm prélever la moitié de la crème de noisettes et 65 g de crème pâtissière que vous mélangerez intimement avant de mettre en poche.

Avec cette quantité de pâte feuilletée vous pourrez faire deux galettes.  Vous utiliserez donc toute la crème de noisettes mais il vous restera un peu de pâtissière.

A main levée, former une feuille dans la détrempe étalée. Prendre votre détrempe détaillée et la poser sur le reste de détrempe pour détailler une feuille de même gabarit.

Garnir de frangipane jusqu’à 1,5 cm du bord. Place la fève.

Avec un pinceau fin et un peu d’eau, mouiller le bord de détrempe garni de frangipane et poser dessus le deuxième morceau de détrempe pour couvrir. Souder les bords dans écraser le feuilletage et en lissant avec le doigt.

Placer une heure au frais puis retourner la galette. La dorer au pinceau sans toucher les bords.

Votre dorure sera composée d’un jaune d’œuf et d’une pincée de sel. Personnellement, j’ai mis un peu de colorant marron pour accentuer le contraste. Avec une lame, inciser votre galette pour former votre feuillage et faire une cheminée (un trou) avec un cure dents au milieu afin que la vapeur puisse s’échapper. Si vous ne le faîtes pas, votre galette pourra perdre sa garniture à cause de la pression de la vapeur qui dessoudera les bords.

Chauffer votre four à 180° et enfourner environ 35 mn (à vérifier selon la taille de votre galette, la cuisson désirée, la quantité de garniture.

Deux minutes avant la fin de cuisson préparer un sirop de 30 g de sucre et 30 g d’eau.

A la sortie du four, placer votre galette sur grille et étaler le sirop de sucre au pinceau (sans avoir la main lourde bien sûr) ; elle sera ainsi bien brillante. Voilà voilà ! Alors, contents ?