ENTREMETS DULCEY ET NOIX DU BRESIL

 

     

Bonjour,

       Cela faisait longtemps que je n'avais pas intégré de Dulcey dans mes desserts, voilà qui est réparé.

     J'ai conçu ce dessert afin de mettre en valeur la douceur de ce chocolat et la force du praliné noix du Brésil.

     Je pense que ce fut réussi.

 

Pour le biscuit noix du Brésil :

 

Ingrédients : 

 

50 g de chocolat Dulcey

25 g de beurre

45 g de sucre

1 oeuf

30 g de poudre d'amandes

20 g de poudre de noix du Brésil

+ QS de noix concassées

 

Préparation : 

 

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie pendant que vous fouettez l'oeuf et le sucre.

Mélanger l'ensemble puis ajouter les poudres (farine / amandes / noix.

Cuire l'ensemble 12 mn à 175° dans un cercle de diamètre inférieur à au moule que vous allez utiliser.

 

 

Pour le praliné : 

Ingrédients : 

75g de noix du Brésil

40 g de sucre

QS de sel

 

Préparation : 

Faire chauffer le sucre jusqu'à ce qu'il devienne caramel blond.

Ajouter les noix et les enrober de caramel. Ajouter une pincée de sel.

Lorsque l'ensemble brunit, étaler le tout sur une Silpat.

Laisser refroidir et mixer jusqu'à obtenir une pâte assez lisse.

Réserver pour le crémeux.

Pour le crémeux :

Ingrédients :

65 g de lait

65 g de crème

5 g de poudre de lait

15 g de sucre

20 g de jaunes d'oeufs

35 g de praliné

3 g de gélatine (1,5 feuille de gélatine or 200 blooms).

Préparation :

Hydrater la gélatine dans un bol d'eau bien froide.

Faire chauffer le lait (+ en poudre aussi) et la crème.

Pendant ce temps, fouetter jaunes et sucre, avec le praliné.

Verser en trois fois le lait et la crème chaudes sur l'appareil jaunes/sucre/praliné et mélanger.

Remettre le tout à chauffer doucement à la nappe (83°).

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et verser dans le moule top (ou dans un moule à insert en fonction de votre montage).

Pour la mousse Dulcey : 

Ingrédients : 

 

200 g de chocolat Dulcey

125 ml de lait

250 g de crème liquide entière

5 g de gélatine (2,5 feuille gélatine or 200 blooms)

 

Préparation :

 

Hydrater la gélatine dans un bol d'eau bien froide.

Faire chauffer le lait et faire fondre le chocolat au bain marie.

Placer la gélatine essorée dans le lait, la laisser se dissoudre et verser le tout en trois fois sur le chocolat.

Mélanger intimement et laisser la température descendre à 25°.

Monter alors la crème liquide en chantilly et l'incorporer à l'appareil chocolaté.

Verser le tout dans votre moule, intégrer le biscuit et peut-être l'insert si votre montage est différent du mien. Congeler.

Pour le glaçage Dulcey : 

Ingrédients : 

90 g d'eau

180 g de glucose

180 g de sucre

120 g de lait concentré

12 g de gélatine (6 feuilles gélatine or 200 blooms)

180 g de chocolat Dulcey.

Hydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Fondre le chocolat au bain-marie.

Faire chauffer le sucre, l'eau et le glucose et monter à 103°.

Ajouter alors hors du feu la gélatine essorée, la laisser se dissoudre.

Verser cet appareil sur le chocolat fondu.

Ajouter enfin le lait concentré sucré.

Mixer le tout au Bamix (mixeur plongeant) et couler autour de 40°, quand le mélange est liquide et onctueux (je ne regarde plus la température mais la texture). 

 

 

 

BROWNIE PECAN CARAMEL ET DULCEY

Bonsoir !

 

Voici la recette de mon entremets pour l'anniversaire de ma petite soeur, aux saveurs de caramel, dulcey et chocolat au lait, déclinées en plusieurs textures.

 

Brownie:

 

Ingrédients : 

 

90 g de chocolat (au lait pour ma part)

50 g de noix de pécan

170 g de beurre

3 œufs (jaunes et blancs séparés)

115 g de cassonade

105 g de sucre semoule

40 g de farine

10 g de cacao amer

 

Préparation : 

 

Préchauffer le four à 175°

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie, réserver.

Mélanger jaunes et sucres, ajouter la préparation au chocolat.

Verser farine et cacao tamisés sur la préparation.

Monter les blancs en neige souple et les incorporer au moment où vous incorporerez les noix de pécan concassées.

Verser dans un moule de 18 cm de diamètre (le moule Perla en mesurant 20)

Cuire 25 à 30 mn.

Réserver au frais. Une fois refroidi, je vous conseille de lui enlever un peu d'épaisseur si vous utilisez le moule Perla, et de le remettre dans son moule pour y verser le crémeux caramel par la suite.

 

Crémeux caramel (recette de Dimitri Bechez) :

 

Ingrédients : 

 

125 g de lait

125 g de crème

10 g de lait en poudre

40 g de sucre

40 g de jaunes d’œuf

2 feuilles de gélatine ou 30 g de masse gélatine (recette de Dimitri modifiée pour ce point.

 

Préparation : 

 

Hydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide ou préparer la masse gélatine.

Mettre lait, poudre de lait et crème dans une casserole et chauffer à feu doux pendant que vous chauffez le sucre à sec.

Décuire le caramel obtenu en y ajoutant petit à petit le mélange lait crème.

Verser ce mélange bien homogène sur les jaunes d’œufs et replacer le tout dans la casserole.

Chauffer jusqu’à la première bulle d’ébullition, ôter du feu et ajouter la (masse) gélatine. Bien homogénéiser.

Verser une partie du crémeux dans le moule avec le brownie préalablement refroidi. Congeler le tout. Verser le reste du crémeux dans le moule mini quenelles Silikomart.

 

Pour le caramel tendre: (recette de Dimitri Bechez sans la vanille) :

 

Ingrédients : 

 

125 g de crème liquide entière

75 g de glucose

75 g de sucre

35 g de beurre

1 g de fleur de sel

 

Préparation : 

 

Chauffer le glucose et y ajouter le sucre en plusieurs fois. Réaliser un caramel clair que vous décuirez avec la crème préalablement chauffée afin de limiter les projections. Cuire à 112° et ajouter beurre et fleur de sel hors du feu. Réserver. Une fois refroidi, en étaler une fine couche sur le crémeux surmontant le brownie.

 

Pour la mousse Dulcey : 

 

Ingrédients : 

 

300 g de Dulcey

150 g de crème liquide entière

300 g de lait

5 g de gélatine + 30 g d’eau si gélatine poudre

 

Préparation :

 

Faire fondre le Dulcey au bain marie.

Faire chauffer le lait.

Verser la masse gélatine dans le lait chaud et laisser refroidir à 20/25°.

Monter la crème en chantilly et l’incorporer.

Verser dans le moule Perla, intégrer l’insert brownie, caramel et crémeux caramel.

 

Pour le glaçage miroir chocolat : 

 

Ingrédients : 

 

75 g d'eau

170 g de sucre

120 g de crème liquide

60 g de glucose

8 g de gélatine

66 g de cacao en poudre non sucré tamisé 

 

Préparation : 

 

Dissoudre la gélatine dans de l'eau bien froide, réserver. Faire chauffer l'eau, le sucre, le glucose et le cacao en poudre à 104°. Hors du feu ajouter la gélatine, la dissoudre en mélangeant.

Ajouter la crème liquide entière. Mixer et réserver.

Glacer à 34° .

 

TARTE GRAPHIQUE NOISETTE DULCEY

Bonjour ! 

      Voici une tarte entremets pour laquelle j'avais une idée de déco bien précise. Je voulais un visuel épuré, graphique, net. Le moule gaphique de Silikomart convenait parfaitement.

J'ai choisi une crème namelaka car ce moule peut poser un problème esthétique avec une crème qui ne soit pas totalement lisse. Ce qui fait sa beauté c'est un démoulage parfait, sans aspérités. 

Ce moule de 25 cm de diamètre en fait un dessert pour 6/8 personnes.

Pour la pâte sucrée :

Ingrédients :

200 g de farine
100 g de beurre
80 g de sucre glace
40 g d'oeuf entier
2 g de sel

Préparation :

Dans un saladier, mélanger beurre mou et sucre glace, le sel.
Ajouter l'oeuf. Mélanger.
Ajouter la farine et mélanger sans trop insister.
Former une boule que vous aplatirez et laisser reposer une heure au frais.
Beurrer votre cercle sans excès.
Au bout d'une heure, étaler la pâte régulièrement, l'enrouler autour du rouleau pour la déplacer et la déposer sur votre cercle. Marquer les angles en pinçant la pâte sur le cercle entre votre pouce et votre index. Passer le rouleau sur le cercle pour enlever l’excédent de pâte et retravailler les bords pour qu’ils adhèrent bien au cercle. Placer votre pâte au congélateur 15 mn au frais.
Pendant ce temps préchauffer le four à 180°.
Pocher la crème noisette et faire cuire 20 mn en surveillant bien la cuisson.
Décercler à froid et râper les bords avec une micro-plane.

Pour la crème noisette : 

Ingrédients : 

90 g de beurre
75 g de sucre
90 g de poudre de noisettes
90 g d’œuf
15 g de farine
30 g de praliné

Préparation : 

Crémer le beurre pommade et le sucre. Ajouter les œufs, mélanger.
Ajouter le praliné, mélanger, la poudre de noisettes et la farine.
Mélanger, mettre en poche et pocher en spirale dans le fond de tarte cru. 

Pour la crème Namelaka dulcey : 

Ingrédients : 

340 g de dulcey
20 cl de lait entier
400 g de crème liquide entière
10 g de sirop de glucose
2 feuilles de gélatine 200 bloom

Préparation : 

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froide.
Faire fondre le chocolat.
Faire chauffer le lait et le glucose ensemble. A ébullition, ôter du feu et mettre la gélatine essorée.
Verser le mélange lait/glucose sur le chocolat en trois fois en mélangeant entre chaque ajout pour obtenir un appareil bien homogène.
Ajouter la crème liquide et mixer l’ensemble au mixeur plongeant pour bien homogénéiser.
Verser dans le moule de votre choix, laisser cristalliser six heures au réfrigérateur avant de congeler.

Pour les fruits secs torréfiés : 

Ingrédients :

50 g de noisettes
50 g de noix de pécan
50 g d’amandes entières
100 g de sucre
5 cl d'eau

Préparation : 

Faire un sirop avec 100 g de sucre semoule et 5 cl d’eau, faire chauffer à 120°.
A cette température, verser les fruits secs torréfiés (10 mn à 150°) et mélanger jusqu’à caramélisation.
Verser en étalant le plus possible sur une plaque et laisser refroidir pour les séparer.

Montage : 

Démouler la crème Namelaka et la poser sur la pâte sucrée. Laisser la crème décongeler au frais environ une heure avant le service. Décorer juste avant de servir (pour ne pas ramollir les fruits secs).

TARTE TATIN DULCEY

Bonsoir,

Voici la troisième tatin en peu de temps mais c'est tellement délicieux que je pense qu'on va me la réclamer souvent ! 

A moi de revoir les visuels !

Pour le sablé breton (Christophe Felder) :

Ingrédients :

3 jaunes d'oeufs

130 g de sucre semoule

150 g de beurre mou

200 g de farine

1 pointe de c à c de fleur de sel

1/2 sachet de levure chimique

Préparation :

Mélanger farine et levure.

Dans un saladier ou au robot, mélanger sucre et jaunes jusqu'à blanchiment.

Ajouter le sel et le beurre, mélanger.

Ajouter les poudres, mélanger sans trop travailler et placer dans un cercle de 22 cm de diamètre, appuyer avec le dos d'une grande cuillère pour que le sablé soit le plus plat possible.

Placer 15 mn au congélateur et faire cuire 20 mn à 180°.

Laisser refroidir légèrement et décercler.

Laisser refroidir complètement.

Pour la garniture aux pommes (inspiration William Lamagnère) :

J’ai utilisé un coupe-lanières mais on peut faire une tatin classique en coupant les pommes en gros quartiers.

Pour le caramel (pour un moule de 18 cm de diamètre)

Ingrédients :

200 g de sucre en poudre

70 g de beurre

Préparation :

Faire chauffer le sucre afin d’obtenir un caramel bien blond, ajouter le beurre hors du feu, mélanger et verser dans un moule aux bords bien droits si vous utilisez le coupe-lanières si non un moule à bords évasés comme un moule à manqué sera très bien.

Pour les pommes :

Ingrédients :

6 à 8 grosses pommes, bien régulières si possible, et de même taille (cela dépend de votre précédé et de la taille de votre moule)

Huile d’olive de bonne qualité

Préparation :

Préchauffer le four à 160°.

Laver, éplucher et tailler les pommes.

Si vous utilisez un coupe-lanières, enroulez-les bandes de pommes les unes autour des autres bien serrées jusqu’au diamètre du moule. Placer le rouleau de bandes de pommes dans le moule.

Sinon, coupez-les en 4 ou 6 quartiers et disposez-les dans le moule avec le caramel bien serrés, les plus serrés possible.

Arroser d’huile d’olive et enfourner 45 mn.

Au bout de 45 mn, prenez un moule en métal d’un diamètre à peine plus grand que celui qui est dans votre four. Sortir votre tarte, appuyer doucement sur les pommes avec le fond de votre moule, puis placez-le comme un couvercle, et remettez à cuire 45 minutes supplémentaires.

Démouler une fois refroidie et poser sur le sablé breton.

Pour la ganache dulcey :

Ingrédients : 

125 g de dulcey

100 g de crème liquide

1/2 feuille de gélatine

Préparation :

Hydrater la gélatine.

Faire fondre le dulcey au micro ondes à basse température et chauffer la crème liquide.

Quand elle bout, essorer et y plonger la gélatine. Laisser se dissoudre.

Verser en trois fois sur le chocolat fondu et mélanger du centre vers l'extérieur entre chaque ajout.

Mettre en poche et réserver.

Pour faire la quenelle j'ai congelé et utilisé le moule quenelle Silikomart World.

TARTELETTES CARAMEL CACAHUETE ET DULCEY

     Bonsoir ! 

     Pas de risque d'erreur en faisant ces tartelettes, les ingrédients du bonheur y sont : une pâte sucrée, du caramel au praliné de cacahuètes, des cacahuètes caramélisées et une ganache dulcey. Mon fils m'a dit "maman, elles n'ont qu'un défaut, tu n'en n'as pas fait assez". Je vous laisse essayer !

Pour une tarte de 22 cm de diamètre ou environ 12 petites tartelettes (les miennes font 6 cm de diamètre)

Pâte sablée amande (Eric Kayser) :

Ingrédients :

110 g de beurre mou
50 g de sucre glace
25 g de sucre en poudre
25 g d’amandes en poudre
1 pincée de sel
1 œuf
185 g de farine

Préparation :

Mélanger beurre et sucre, crémer. Ajouter sel et amandes en poudre.
Incorporer l’œuf (battu préalablement) petit à petit.
Ajouter la farine, incorporer sans trop pétrir, fraser.
Former une boule que vous aplatirez et laisser poser une heure au frigo, enfermée dans du film étirable.
Au bout d’une heure, foncer la pâte dans les cercles. Emporte piécer le fond avec un cercle. Couper des bandes de 2 cm et les placer sur le tour, bien faire adhérer avec le doigt et lisser avec votre doigt fariné.
Faites bien adhérer le fond de pâte au support pour ne pas qu'elle gonfle en cuisant si des fois vous l'avez trop travaillée.
Remettre au frais au moins deux heures.
Cuire à 160° pendant 15/20 mn, elle doit être légèrement dorée, laisser refroidir avant de démouler.

Pour le praliné cacahuète :

Ingrédients : 

100 g de cacahuètes salées
50 g de sucre
3 cl d’eau

Préparation : 

Faire un caramel avec le sucre et l’eau et le monter à 118°.
A cette température, ajouter les cacahuètes et mélanger. Elles vont cristalliser puis le sucre va fondre à nouveau pour reformer du caramel. Débarrasser alors l’ensemble sur une silpat en les séparant le plus possible. Laisser refroidir.
Gardez-en une petite partie pour mettre dans les tartelettes.
Mixer le reste jusqu’à obtenir une pâte qui sera du praliné de cacahuètes. Réserver.

Pour le caramel beurre salé :

Ingrédients : 

100 g de sucre
15 g de glucose
50 g de crème liquide entière
1 pincée de fleur de sel
80 g de beurre froid

Préparation : 

Mettre le sucre et le glucose dans une casserole et faire un caramel. Quand il est bien doré, ajouter hors du feu a crème et remettez sur le feu jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.
Une fois le mélange lisse et légèrement recuit, ajouter le beurre hors du feu.
Mixer si nécessaire puis ajouter la fleur de sel.
Ajouter le praliné cacahuète et mélanger. Mixer si nécessaire.

Pour la ganache dulcey :

Ingrédients : 

250 g de dulcey
200g de crème liquide

Préparation : 

Faire chauffer la crème liquide et la verser en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien du centre vers l’extérieur entre chaque ajout.
Filmer au contact et placer au frais.

Pour le montage : 

Sortir les pâtes sucrées cuites, le caramel au praliné de cacahuètes, les cacahuètes caramélisées et la ganache remise à température.
Dans chaque cercle, garnir le fond d’une petite couche de ganache, mettre une bonne cuillère à café de caramel (le lisser avec le dos de la petite cuillère), puis ajouter les cacahuètes caramélisées (appuyer un peu qu’elles entrent dans le caramel), recouvrir enfin de ganache jusqu’au bord.
Laisser au frais pour que la ganache se raffermisse.

MOELLEUX A L'AMARETTO ET AU DULCEY

     

Bonjour ! 

      Voici un gâteau moelleux aux amandes avec un sirop d’amaretto et une ganache montée au dulcey.

J’arrive avec la recette :

Ingrédients : 

- 3 œufs
- 150 g de sucre semoule
- 150 g de farine
- 11 cl de lait
- 100 g de beurre + 25 g pour le moule
- 120 g de poudre d'amande
- 1/2 sachet de levure chimique
Pour le sirop 3 c à soupe d'amaretto, 10 cl d'eau, 25 g de sucre.
Faire bouillir le sucre et l'eau, ajouter l'amaretto et asperger le gâteau dès la sortie du four démoulé. Version enfant on fait bouillir le tout afin que l'alcool s'évapore.


Préparation :

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
Beurrer le moule si nécessaire.
Casser les œufs dans le bol du robot, ajouter le sucre.
Battre longuement à la feuille, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Tiédir légèrement le lait et faire fondre le beurre.
Les verser dans la première préparation, en mince filet, sans cesser de fouetter.
Ajouter la farine mélangée à la levure.
Terminer par la poudre d'amande.
Verser dans le moule, glisser celui-ci au four, et cuire 35 min environ, jusqu'à ce que la lame du couteau piquée au centre ressorte sèche.
Sortir le gâteau du four, l’asperger immédiatement de sirop d'amaretto pour l’imbiber généreusement et laisser refroidir.
( Je préfère le démouler dès la sortie du four car une fois imbibé, on peut l’abimer en le démoulant).

Pour la ganache dulcey (la veille) :

200 g de crème liquide
250 g de chocolat dulcey

Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat, laisser fondre puis émulsionner en commençant par le centre.
Filmer au contact et réserver au frais jusqu'au lendemain où vous monterez la préparation en chantilly.