BUCHE PIROUETTE CACAHUETE (Christophe Felder)

Coucou ! 

Ma plus jolie bûche de Noël grâce à Monsieur Felder !

Ganache montée vanille :

Ingrédients :

6 g de gélatine (3 feuilles)
20 cl de lait entier
10 g de glucose
3 gousses de vanille
245 g de chocolat ivoire
410 g de crème entière liquide 

Préparation : 

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer le lait, les graines de vanille et le glucose jusqu’à ébullition. Ajouter la gélatine essorée et mélanger vivement pour la dissoudre.
Verser alors sur le chocolat coupé en petits morceaux.
Filmer au contact.
Ajouter la crème liquide une fois la préparation refroidie.
Monter la préparation le lendemain mais pas trop pour pouvoir la couler facilement dans le moule de votre choix.

Le succès noisettes :

Ingrédients :

125 g de blancs d’œufs
1 pincée de sel
100 g de sucre semoule
60 g de poudre de noisettes
1 g de vanille en poudre
60 g de sucre glace

Préparation :

Préchauffer le four à 150 degrés.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand ils commencent à être fermes, ajouter les sucres en trois fois.
Ajouter ensuite la poudre de noisettes, la vanille et les incorporer délicatement avec une Maryse.
Réserver en poche.
Pocher un biscuit aux dimensions légèrement plus petites que la base de votre buche. Pocher le reste comme vous le souhaitez car la recette propose une quantité trop importante. Faire cuire environ une heure en échangeant les plaques à mi- cuisson si vous avez plusieurs plaques de biscuit.

La pâte vanille kipferl :

Ingrédients :

35 g de sucre semoule

¼ de gousse de vanille
120 g de beurre mou en morceaux
140 g de farine
60 g de poudre de noisettes
1 c à c de vanille liquide

Préparation :

Préchauffer le four à 170 degrés
Mélanger l’ensemble des ingrédients jusqu’à obtenir une pâte.
Aplanir dans un moule chemisé (pour le manipuler plus facilement ensuite) et faire cuire environ 20 mn. Laisser refroidir.

Le caramel à la fleur de sel :

Ingrédients :

100 g de sucre semoule
15 g de glucose
50 g de crème liquide entière tiède
2 g de fleur de sel
80 g de beurre froid

100 g de cacahuètes grillées salées


Préparation : 

Verser le sucre et le glucose dans une casserole et faire chauffer sur feu moyen. Laisser cuire jusqu’à ce que le sucre ait une belle couleur caramel. Ajouter alors la crème tiède, tout en remuant le caramel délicatement avec une spatule pour le décuire ; Lorsque la crème est complètement incorporée, prendre la température et contrôler la cuisson qui doit être à 106 degrés.

Oter la casserole du feu, ajouter le sel, le beurre bien froid coupé en morceaux afin de stopper la cuisson.

Mélanger et mixer pendant une bonne minute, puis ajouter les cacahuètes. Verser dans votre moule à insert et lisser.

Montage :

Prendre votre moule à buche, y mettre un tapis si vous le souhaitez.

Couler la mousse à la vanille au tiers du moule et placer au congélateur 20 mn.

Poser alors l’insert caramel congelé et ajouter de la mousse vanille autour et dessus. Laisser de la place pour les deux biscuits. Poser un biscuit (vanille), mettre un peu de mousse, poster le deuxième biscuit, mettre un peu de mousse. Lisser, filmer au contact et congeler jusqu’à la veille de son utilisation. Penser à sortir la buche 24 heures avant de la servir pour que le caramel décongèle bien.

La pâte sucrée pour les biscuits : (Sébastien Bouillet)

Ingrédients : 

160 g de beurre mou
100 g de sucre glace
Une pincée de sel
Un œuf (50 g d’œuf)
300 g de farine T55

Préparation :

Placer le beurre mou dans la cuve du batteur, incorporer sel et sucre glace. Ajouter l’œuf puis la farine tamisée. Pétrir jusqu’à former une boule et laisser reposer au réfrigérateur en l’aplatissant légèrement.

Faire chauffer votre four à 150 degrés.

Quand la pâte est bien froide, l’étaler sur 3/5 mm et l’emporte piécer. Pareil pour retravailler la pâte restante, elle doit être bien froide donc n’hésitez pas à la remettre au frais si nécessaire.
Poser donc sur la silpain (silpat à mailles larges) en appuyant très légèrement.
Faire cuire une vingtaine de minutes pour que la pâte dore, sans brunir de trop (sinon elle sera trop cuite)