CHARLOTTE COMME UNE BARRE CHOCOLATEE

     Bonjour !

     A la base, c'est une tarte que je voulais faire, mais comme cela arrive parfois, une erreur dans ma recette de pâte sucrée et catastrophe, elle s'affale lamentablement le long de mon moule...

     Comment faire pour que ne coule pas le caramel que je voulais placer sous la mousse au chocolat ? La solution fut trouvée, une charlotte permettrait de revisiter la célèbre barre chocolatée.

     Pas trop de regrets si ce n'est celui de l'échec, cette charlotte est délicieuse, mais très gourmande !

Pour le biscuit cuillère au chocolat : (Ferrandi)

Ingrédients :

100 g de blancs d'oeufs

100 g de sucre

75 g de jaunes d'oeufs

45 g de fécule

35 g de farine

10 g de cacao en poudre

Préparation : 

Préchauffer le four à 180°.

Mélanger et tamiser farine, fécule et cacao. Réserver.

Monter les blancs au fouet et serrer en trois fois avec le sucre.

Intégrer les jaunes et donner quelques tours de fouet pour les intégrer, délicatement.

Ajouter enfin les poudres et les intégrer délicatement à la spatule. 

Mettre en poche avec une douille lisse de 10 ou 12 et pocher en spirale deux disques d'une taille légèrement inférieure à la base de votre cercle (20 cm me concernant). 

Réaliser également deux cartouchières en traçant au dos de votre feuille de papier sulfurisé des bandes afin de déterminer la hauteur de votre pochage (5 cm me concernant mais 6 auraient été préférables je pense). 

Pocher des boules de tailles différentes avec la pâte restante.  

Cuire environ 10 mn et réserver.

 

Pour le caramel tendre (Dimitri Bechez) : 

Ingrédients : 

125 g de crème liquide entière

75 g de glucose

75 g de sucre

35 g de beurre

1 g de fleur de sel

 

Préparation : 

 

Chauffer le glucose et y ajouter le sucre en plusieurs fois. Réaliser un caramel clair que vous décuirez avec la crème préalablement chauffée afin de limiter les projections. Cuire à 112° et ajouter beurre et fleur de sel hors du feu. Réserver

Pour la mousse au chocolat : 

Ingrédients : 

 200 g de chocolat au lait

125 ml de lait

250 g de crème

2,5 feuilles de gélatine 

 Préparation :

 Hydrater les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Faire fondre le chocolat au lait au bain marie et faire chauffer le lait.

Quand le lait est chaud, y plonger la gélatine essorée hors du feu. Ne pas remettre sur le feu.

Quand le chocolat est fondu, verser le lait en trois fois dessus et mélanger du centre vers l'extérieur comme une ganache.

Laisser refroidir à 25°, et y ajouter la crème que vous aurez fouettée en chantilly.

 

Pour les cacahuètes caramélisées : 

Ingrédients :

100 g de sucre

50 g d'eau

 une poignée de cacahuètes

Préparation :

Monter le mélange à 120°, y plonger les cacahuètes et laisser caraméliser. 

Une fois la couleur obtenue, verser sur une silpat en séparant les cacahuètes le plus possible les unes des autres. 

 

Montage : 

Chemise votre cercle de 20x6 d'une bande de rodhoïd.

Placer une spirale de biscuit cuillère dans le fond.

Placer les cartouchières autour, en coupant la matière en trop.

Pocher le caramel sur le biscuit cuillère, ajouter des cacahuètes.

Recouvrir d'un second disque de biscuit, puis de la mousse au chocolat surgelée.

Au moment du service, recouvrir des boules de biscuit cuillère et des cacahuètes caramélisées.

ENTREMETS BANANA

 

Bonjour ! 

 Voici la recette de l'entremets banana :

Pour le caramel coulant : (recette de Dimitri Bechez sans la gousse de vanille)  

(On peut le préparer la veille ou 48h avant et le laisser au frais : ça c’est fait !)

 

Ingrédients : 

 

125 g de crème liquide entière

75 g de glucose

75 g de sucre

35 g de beurre

1 g de fleur de sel

 

Préparation : 

 

Chauffer le glucose et y ajouter le sucre en plusieurs fois. Réaliser un caramel clair que vous décuirez avec la crème préalablement chauffer afin de limiter les projections. Cuire à 112° et ajouter beurre et fleur de sel hors du feu. Réserver.

 

Le confit de bananes : 

 

Ingrédients : 

 

2 bananes

4 g de pectine NH

20 g de sucre roux

Une noisette de beurre

 

Préparation :

 

Faire chauffer le beurre dans une poêle. Verser les bananes coupées en rondelles. Attendre une mn puis ajouter le sucre mélangé à la pectine. Laisser chauffer deux minutes et verser dans votre moule à insert. Congeler.

 

Pour la dacquoise cacahuète : (recette de Dimitri Bechez que j’ai adaptée) :

 

(Vous en aurez trop mais difficile de travailler avec des quantités plus petites)

 

Ingrédients : 

 

50 g de poudre de cacahuètes (cacahuètes torréfiées puis mixées en poudre)

100 g de sucre glace

112 g de blancs d’œufs

36 g de sucre semoule

 

Préparation :

 

Préchauffer le four à 170°.

Préparer un plateau surmonté d’une silpat ou d’une feuille de papier sulfurisé.

Monter les blancs en neige puis serrez-les avec le sucre semoule.

Mélanger et tamiser le sucre glace et la poudre de cacahuète, les verser en pluie fine sur les blancs.

Mélanger le tout délicatement à la maryse, mettre en poche et pocher en spirale du centre vers l’extérieur jusqu’à une taille légèrement inférieur à votre moule. Cuire entre 12 et 15 mn jusqu’à ce qu’elle dore légèrement. Laisser refroidir avant de décoller du support sur lequel elle a cuit. Réserver.

 

La mousse chocolat au lait :

 

(Vous en aurez peut-être trop en fonction de la taille de votre moule)

 

Ingrédients : 

 

320 g de chocolat au lait

200 g de lait

400 g de crème liquide entière montée en crème fouettée

4 feuilles de gélatine 200 blooms ou 8 g de gélatine poudre + 48 g d’eau (masse gélatine)

 

Préparation : 

 

Tremper la gélatine dans de l’eau bien froide.

Fondre le chocolat au bain marie et faire chauffer le lait. Quand le lait est chaud, essorer et ajouter la gélatine. Verser cet appareil en trois fois sur le chocolat et procéder comme pour une ganache classique. Quand l’ensemble est descendu à 25°, ajouter la crème entière montée en crème fouettée.

Lisez le montage pour la suite.

 

Montage : 

 

Préparer votre cercle ou votre moule.

Pochez le caramel tendre sur le confit de bananes congelé.

Verser la moitié de la mousse au chocolat dans le moule. Insérer le confit de bananes surmonté de caramel.

Pocher à nouveau un peu de mousse puis placer la dacquoise cacahuète. Recouvrir de mousse, lisser et congeler.

TARTE SNICKERS

  

TARTE SNICKERS

  Coucou !

     A la demande d'un petit garçon pour son anniversaire j'ai refait une tarte "Snickers" mais en grand format. Je pense que cette délicieuse recette fera partie de mes classiques à présent, car j'adore.

 Pâte sablée amande (Eric Kayser) :

Ingrédients :

110 g de beurre mou

50 g de sucre glace

25 g de sucre en poudre

25 g d’amandes en poudre

1 pincée de sel

1 œuf

185 g de farine

Préparation :

Mélanger beurre et sucre, crémer. Ajouter sel et amandes en poudre.

Incorporer l’œuf (battu préalablement) petit à petit.

Ajouter la farine, incorporer sans trop pétrir, fraser.

Former une boule que vous aplatirez et laisser poser une heure au frigo, enfermée dans du film étirable.

Au bout d’une heure, foncer la pâte dans le cercle. Bien faire adhérer avec le doigt sur les bords et lisser avec votre doigt fariné.

Faites bien adhérer le fond de pâte au support pour ne pas qu'elle gonfle en cuisant si des fois vous l'avez trop travaillée.

Remettre au frais au moins deux heures.

Cuire à 160° pendant 20/25 mn, elle doit être légèrement dorée, laisser refroidir avant de démouler.

 

Pour le praliné caramel :

Ingrédients : 

80 g de cacahuètes salées

40 g de sucre

2 cl d’eau

Préparation : 

Faire un caramel avec le sucre et l’eau et le monter à 118°.

A cette température, ajouter les cacahuètes et mélanger. Elles vont cristalliser puis le sucre va fondre à nouveau pour reformer du caramel. Débarrasser alors l’ensemble sur une silpat en les séparant le plus possible. Laisser refroidir.

Gardez-en une petite partie pour mettre dans les tartelettes.

Mixer le reste jusqu’à obtenir une pâte qui sera du praliné de cacahuètes. Réserver.

Pour le caramel beurre salé :

Ingrédients : 

100 g de sucre

15 g de glucose

50 g de crème liquide entière

1 pincée de fleur de sel

80 g de beurre froid

Préparation : 

Mettre le sucre et le glucose dans une casserole et faire un caramel. Quand il est bien doré, ajouter hors du feu a crème et remettez sur le feu jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.

Une fois le mélange lisse et légèrement recuit, ajouter le beurre hors du feu.

Mixer si nécessaire puis ajouter la fleur de sel.

Ajouter le praliné cacahuète et mélanger. Mixer si nécessaire.

Pour la ganache chocolat au lait :

Ingrédients :

250 g de chocolat au lait

200 g de crème liquide

Préparation : 

Faire chauffer la crème liquide et la verser en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien du centre vers l’extérieur entre chaque ajout.

Verser sur la pâte sucrée recouverte de caramel praliné.

Montage :

Une fois le fond de tarte refroidi, étaler le praliné caramel et replacer au frais qu'il durcisse à nouveau, si vous le souhaitez, ajoutez des brisures de cacahuètes. Verser la ganache au chocolat au lait et laisser figer au frais quelques heures.

Décorer avec des cacahuètes et du grué de cacao.