BUCHE CHOCOLAT CARAMEL SPECULOS ET PECAN

Bonjour ! 

Voici la deuxième bûche proposée à mes invités pour Noël aux saveurs de caramel, chocolat, spéculos et noix de pécan.
Un réél succès.

Pour le crémeux caramel : 

Ingrédients : 

50 g de sucre
130 g de lait entier
130 g de crème liquide
1 gousse de vanille grattée
75 g de jaunes d’œufs
30 g de sucre
1 g de sel
2 feuilles de gélatine

Préparation :

Hydrater les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Faire bouillir le lait, la crème et la vanille grattée.
Faire un caramel à sec avec 50 g de sucre.
Décuire avec le mélange lait/crème et vanille (attention aux projections, procéder en trois fois).
Blanchir les jaunes avec 30 g de sucre.
Verser le mélange au caramel sur celui-ci.
Cuire à 85°, ajouter la gélatine essorée puis le sel (je mets de la fleur de sel).
Couler en insert. Congeler.

Pour le sablé pécan spéculos : 

Ingrédients : 

50 g de pâte de pécan (noix de pécan mixées jusqu’à la texture d’une pâte)
250 g de spéculos
100 g de beurre fondu.

Préparation : 

Préchauffer le four à 170°.
Ecraser les spéculos (vous les mettez dans un sac congélation et passez le rouleau dessus).
Mélanger poudre de spéculos et pâte de pécan.
Ajouter le beurre fondu.
Verser dans un cadre aux dimensions de la base de votre bûche, gardez le reste pour décor et cuire 20 mn. Congeler.
Manipuler congelé sinon il sera trop friable. Mais c’est un vrai délice.

Pour le biscuit brownie : (une tuerie lol) : Vous en aurez trop, vous pouvez congeler le reste, ou vous en servir de support un peu plus large en base de bûche)

Ingrédients : 

175 g de beurre
87,5 g de chocolat noir
187,5 g de sucre
50 g de glucose
62,5 g de farine
12,5 g de cacao
125 g d’œufs

Préparation : 

Préchauffer le four à 170°.
Crémer beurre et sucre. Ajouter œufs et glucose. Ajouter le chocolat fondu et le cacao tamisé avec la farine.
Cuire à 170° pendant 15 mn.
Couper à la taille de la base de votre insert. Congeler avec votre insert.

Pour la mousse au chocolat : 

Ingrédients : 

240 g de chocolat 40%
150 g de lait
300 g de crème liquide entière
6 g de gélatine (3 feuilles 200 blooms)

Préparation : 

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain marie
Faire chauffer le lait.
Quand il bout, plonger la gélatine essorée et la laisser se dissoudre.
Verser sur le chocolat en trois fois en remuant entre chaque ajout.
Laisser refroidir à 25° maxi et y incorporer la crème liquide montée en chantilly.
Verser dans le moule à bûche en partie, placer l’insert et recouvrir avec le reste de mousse, lisser, congeler.

BUCHE ROSE A LA ROSE

Bonsoir ! 

Voici ma première bûche de ce réveillon, aux saveurs de rose, de framboise et de pistache.
J'avais envie de tester la rose depuis si longtemps : pourquoi ai-je attendu ? C'est juste merveilleux et envoûtant. 

Pour le crémeux framboise : 

Ingrédients :

200 g de purée de framboises
6 g de gélatine (3 feuilles 200 blooms)
55 g de jaune d’œuf
75 g d’œuf
55 g de sucre
75 g de beurre

Préparation :

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Mélanger jaunes, œufs et sucre au fouet pendant que chauffe la purée de framboises.
Verser la purée chaude sur les œufs et le sucre en trois fois puis remettre le tout dans la casserole. Chauffer jusqu’au premier bouillon, ôter du feu et intégrer la gélatine essorée.
Emulsionner, laisser descendre la température à 45° et intégrer le beurre coupé en morceaux. Mixer si nécessaire. Congeler dans un moule à insert.

Pour le financier pistache :

Ingrédients : 

65 g de beurre noisette un peu refroidi
115 g de sucre glace
55 g d'amandes en poudre
1 pincée de levure chimique
35 g de farine
60 g de blancs d'oeufs
12 g de pâte de pistache

Préparation : 

Préchauffer le four à 170°.
Faire chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il ne chante plus (ne crépite plus) et prenne une couleur noisette. Réserver.
Mélanger levure et farine. Ajouter les amandes en poudre et le sucre glace, la pâte de pistache.
Ajouter enfin les blancs d'oeufs et le beurre.
Cuire à 170° pendant environ 14 mn.
Réserver, congeler.

Pour la mousse à la rose : 

Ingrédients : 

1 petit flacon d'essence de rose patiss'décor (vous en prélèverez 1 c à café)
15 g sirop Monin à la rose
75 g de jaunes d'oeufs
30 g de sucre en poudre
135 g de crème liquide (1)
170 g de crème liquide (2)
1 pointe de couteau de colorant rose pâle
4 g de gélatine (soient deux feuilles 200 blooms)

Préparation : 

Faire chauffer la crème (1).
Pendant ce temps mélanger et faire blanchir jaunes et sucre.
Verser la crème chaude sur le mélange sucre et jaunes.
Remettre le tout dans la casserole et chauffer à 83°.
Ajouter la gélatine essorée.
Laisser refroidir à moins de 30°.
Monter la crème (2) en chantilly et incorporer après avoir ajouté l'essence et le sirop de rose à la crème anglaise ainsi que le colorant rose pâle.
Mélanger délicatement, couler dans le moule à bûche, intégrer l'insert et recouvrir de mousse.

Pour le glaçage rocher : 

Ingrédients : 
 
175 g de chocolat blanc
50 g d'huile neutre
70 g d'amandes hachées

Préparation : 

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie avec l'huile et ajouter les amandes hachées.
Couler à 25° sur le financier congelé.
Poser la mousse à la rose sur le biscuit dont les bords auront été décorés de glaçage rocher blanc.

BUCHE 2018 MANGUE PASSION NOIX DE COCO

BUCHE MANGUE PASSION ET NOIX DE COCO

Pour la dacquoise coco :

50 g de blancs d’œufs

35 g de sucre

30 g de noix de coco râpée

30 g de sucre glace

7,5 g de farine

Faire préchauffer le four à 180 degrés.

Mélanger la noix de coco, le sucre glace et la farine.

Dans le bol du robot, monter les blancs et lorsqu’ils le sont presque, ajouter le sucre en deux fois pour réaliser cette meringue. Verser les poudres mélangées ensemble et incorporer délicatement à la spatule comme pour macaronner.

Mettre en poche avec une douille lisse et pocher d’une taille légèrement inférieure à celle de la base de votre bûche.

Faire cuire 12 mn sur une feuille de papier sulfurisé que vous décollerez délicatement après refroidissement.

Pour l’insert crémeux noix de coco :

200 g de crème de coco

55 g de jaunes d’œufs

75 g d’œufs

55 g de sucre

6 g de gélatine

75 g de beurre

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau bien froide.

Faire chauffer délicatement la crème de coco et pendant ce temps, battre les jaunes, les œufs et le sucre pour les blanchir. Verser la moitié de la crème de coco sur le mélange œufs/sucre et remettre le tout dans la casserole. Arrêter la cuisson au premier bouillon, incorporer la gélatine, fouetter pour la dissoudre. Incorporer le beurre, fouetter ou donner un coup de mixeur plongeant pour homogeneiser. Verser dans le moule à insert et bloquer au moins six heures au congélateur.

Pour la mousse mangue passion :

Base mousse de fruits :

250 g de purée de mangue

100 g de purée de fruits de la passion

12 g de gélatine

Appareil à bombe :

20 g d’eau

60 g de sucre

80 g de jaune d’œuf

Crème montée :

290 g de crème liquide entière

Réserver le bol qui servira à monter la crème en chantilly au frais.

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau bien froide.

Faire chauffer 200 g de purée de mangue et y incorporer les feuilles de gélatine ramollies.

Fouetter pour la dissoudre et verser le tout sur les restes de purée (50 g de purée de mangue et 100 g de purée de fruits de la passion). Filmer au contact le temps de préparer le reste.

Monter la crème en chantilly. Réserver au frais.

Préparer l’appareil à bombe en fouettant les jaunes dans le bol du robot jusqu’à ce qu’ils triplent de volume. Pendant ce temps, faire chauffer l’eau, le glucose et le sucre jusqu’à 115°. Attendre que le mélange cesse de faire des bulles.  Verser alors en filet sur les jaunes montés tout en continuant à fouetter jusqu’à refroidissement du bol.

Pendant ce temps, incorporer la crème fouettée à la purée de fruits, quand c’est fait, incorporer l’appareil à bombe.

Verser alors la crème dans fond du moule à bûche, réserver le reste. Bloquer 15/20 mn au congélateur. Poser l’insert crémeux noix de coco et verser le reste de la mousse mangue passion autour. Poser le biscuit dacquoise et l’enfoncer jusqu’à ce que vous ne le voyez plus et bloquer au congélateur au moins 12 heures.

BUCHE PIROUETTE CACAHUETE (Christophe Felder)

Coucou ! 

Ma plus jolie bûche de Noël grâce à Monsieur Felder !

Ganache montée vanille :

Ingrédients :

6 g de gélatine (3 feuilles)
20 cl de lait entier
10 g de glucose
3 gousses de vanille
245 g de chocolat ivoire
410 g de crème entière liquide 

Préparation : 

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer le lait, les graines de vanille et le glucose jusqu’à ébullition. Ajouter la gélatine essorée et mélanger vivement pour la dissoudre.
Verser alors sur le chocolat coupé en petits morceaux.
Filmer au contact.
Ajouter la crème liquide une fois la préparation refroidie.
Monter la préparation le lendemain mais pas trop pour pouvoir la couler facilement dans le moule de votre choix.

Le succès noisettes :

Ingrédients :

125 g de blancs d’œufs
1 pincée de sel
100 g de sucre semoule
60 g de poudre de noisettes
1 g de vanille en poudre
60 g de sucre glace

Préparation :

Préchauffer le four à 150 degrés.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand ils commencent à être fermes, ajouter les sucres en trois fois.
Ajouter ensuite la poudre de noisettes, la vanille et les incorporer délicatement avec une Maryse.
Réserver en poche.
Pocher un biscuit aux dimensions légèrement plus petites que la base de votre buche. Pocher le reste comme vous le souhaitez car la recette propose une quantité trop importante. Faire cuire environ une heure en échangeant les plaques à mi- cuisson si vous avez plusieurs plaques de biscuit.

La pâte vanille kipferl :

Ingrédients :

35 g de sucre semoule

¼ de gousse de vanille
120 g de beurre mou en morceaux
140 g de farine
60 g de poudre de noisettes
1 c à c de vanille liquide

Préparation :

Préchauffer le four à 170 degrés
Mélanger l’ensemble des ingrédients jusqu’à obtenir une pâte.
Aplanir dans un moule chemisé (pour le manipuler plus facilement ensuite) et faire cuire environ 20 mn. Laisser refroidir.

Le caramel à la fleur de sel :

Ingrédients :

100 g de sucre semoule
15 g de glucose
50 g de crème liquide entière tiède
2 g de fleur de sel
80 g de beurre froid

100 g de cacahuètes grillées salées


Préparation : 

Verser le sucre et le glucose dans une casserole et faire chauffer sur feu moyen. Laisser cuire jusqu’à ce que le sucre ait une belle couleur caramel. Ajouter alors la crème tiède, tout en remuant le caramel délicatement avec une spatule pour le décuire ; Lorsque la crème est complètement incorporée, prendre la température et contrôler la cuisson qui doit être à 106 degrés.

Oter la casserole du feu, ajouter le sel, le beurre bien froid coupé en morceaux afin de stopper la cuisson.

Mélanger et mixer pendant une bonne minute, puis ajouter les cacahuètes. Verser dans votre moule à insert et lisser.

Montage :

Prendre votre moule à buche, y mettre un tapis si vous le souhaitez.

Couler la mousse à la vanille au tiers du moule et placer au congélateur 20 mn.

Poser alors l’insert caramel congelé et ajouter de la mousse vanille autour et dessus. Laisser de la place pour les deux biscuits. Poser un biscuit (vanille), mettre un peu de mousse, poster le deuxième biscuit, mettre un peu de mousse. Lisser, filmer au contact et congeler jusqu’à la veille de son utilisation. Penser à sortir la buche 24 heures avant de la servir pour que le caramel décongèle bien.

La pâte sucrée pour les biscuits : (Sébastien Bouillet)

Ingrédients : 

160 g de beurre mou
100 g de sucre glace
Une pincée de sel
Un œuf (50 g d’œuf)
300 g de farine T55

Préparation :

Placer le beurre mou dans la cuve du batteur, incorporer sel et sucre glace. Ajouter l’œuf puis la farine tamisée. Pétrir jusqu’à former une boule et laisser reposer au réfrigérateur en l’aplatissant légèrement.

Faire chauffer votre four à 150 degrés.

Quand la pâte est bien froide, l’étaler sur 3/5 mm et l’emporte piécer. Pareil pour retravailler la pâte restante, elle doit être bien froide donc n’hésitez pas à la remettre au frais si nécessaire.
Poser donc sur la silpain (silpat à mailles larges) en appuyant très légèrement.
Faire cuire une vingtaine de minutes pour que la pâte dore, sans brunir de trop (sinon elle sera trop cuite)