NOISETTE

Coucou !

Voici un petit entremets réalisé avec le moule noisette réalisé par Cédric Grolet pour la marque Pavoni.
Noisette se compose d'une mousse au chocolat au lait, d'un insert crémeux praliné maison et d'un brownie noisette.

Pour le crémeux praliné :

100 g de praliné maison (ici !)
60 g de beurre
1 feuille 1/2 de gélatine
22 g de maïzena
22 cl de lait entier
3 jaunes d'oeufs
30 g de sucre en poudre

Faire chauffer doucement le lait.
Placer les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.
Fouetter les jaunes et le sucre puis ajouter la maïzena, mélanger à nouveau.
Verser le lait chaud en trois fois sur le mélange jaunes/sucre/maïzena, mélanger et remettre le tout dans la casserole. Chauffer jusqu'à la première bulle d'ébullition.
Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, mélanger.
Ajouter le praliné, mélanger.
Filmer au contact, laisser refroidir à 30° et ajouter le beurre coupé en morceaux.
Mélanger, mixer au mixeur plongeant et mettre dans des moules à insert (1/2 sphères)
Réserver au congélateur.


Pour la mousse au chocolat au lait :

275 g de chocolat au lait
110 g de crème liquide entière
40 g de jaunes d'oeufs
4 g de gélatine (2 feuilles)
15 g de sucre

220 g de crème liquide entière


Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro ondes.
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau bien froide.
Placer le bol du robot dehors ou au réfrigérateur.

Faire chauffer les 110 g de crème liquide.
Fouetter jaunes et sucres.
Verser la crème liquide en deux fois sur l'appareil oeufs/sucre.
Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer à la nappe soit 83°.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Mélanger pour la dissoudre.
Verser sur le chocolat, mélanger jusqu'à homogénéisation.
Filmer au contact et laisser l'appareil descendre à 30 degrés.
Fouetter alors la crème en chantilly que vous mélangerez délicatement à la spatule dans la crème anglaise chocolatée.
Verser dans les moules (vous en remplirez 18), Placer l'insert crémeux et recouvrir de mousse, lisser et placer au congélateur. 

Pour le brownie noisettes de Monsieur Felder :

90 g de chocolat
170 g de beurre
3 oeufs (jaunes et blancs séparés)
110 g de cassonade
110 g de sucre
40 g de farine
10 g de cacao amer en poudre
50 g de noisettes (ou autres)

Préchauffer le four à 170°. 
Monter les blancs en neige pas trop ferme.
Tamiser la farine et le cacao.
Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie.
Mélanger jaunes et sucres pour les blanchir, verser l'appareil beurre/chocolat dessus en trois fois en mélangeant à chaque ajout.
Ajouter le mélange cacao / farine puis les oeufs montés en les incorporant délicatement.
Beurrer et fariner un moule rectangulaire assez grand pour que le brownie ne soit pas trop épais.
Cuire 20 mn en surveillant bien la cuisson.

 Montage : 

Sortir les entremets noisette du congélateur et les glacer.
Poser l'entremets sur le brownie emporte-piécé à la taille de la base de la noisette.

Glaçage miroir brillant :

75 g d'eau
150 g glucose
150 g sucre
100 g de lait concentré sucré
150 g de chocolat au lait (fondu au micro-ondes ou bain-marie)
10 g de gélatine en feuilles (mises à tremper dans un bol d'eau bien froide)

Faire chauffer l'eau, le glucose et le sucre à 103 degrés.
Ajouter la gélatine essorée hors du feu puis le lait concentré.
Verser le tout sur le chocolat fondu et mixer au mixeur plongeant.