FLAN VANILLE PRALINE ET NOISETTE

 

     Bonjour ! 

     Voici le flan vanille et praliné, car je n'arrivais pas à me décider entre les deux. J'ai fait un petit crumble noisette sur le dessus et une pâte feuilletée dite "rapide".

     Je me suis inspirée d'une recette du dernier livre que j'ai acheté, "Le petit manuel du flan". Il est extra et très novateur. Je vous le conseille vivement, d'ailleurs cette collection est fantastique !

Voici la recette pour un cercle de 15 cm par 6, j'adore ce format.

Pour la pâte feuilletée "rapide" : 

Ingrédients : 

500 g de farine T55
200 g de beurre froid

10 g de sel

10 g de vinaigre d'alcool

260 g d'eau

200 g de beurre de tourage

Préparation : 

Verser la farine, le beurre bien froid et le sel dans la cuve du robot.

Donner quelques tours de crochets jusqu'à consistance sableuse et ajouter les liquides.

Pétrir jusqu'à homogénéisation.

Mettre en boule et placer au frais, filmée au contact.

Préparer pendant ce temps le beurre de tourage en le plaçant dans une enveloppe de papier sulfurisé (je n'entre pas dans les détails pour cette recette).

Quand le beurre et la pâte ont une consistance similaire (une certaine tenue mais de la souplesse), envelopper le beurre dans la pâte et faire un tour simple. Vous en ferez un autre 30 mn après.

Placer 30 minutes au frais puis faire un tour double, puis un autre 30 minutes plus tard. 

Si je résume : 

tour simple

tour simple

tour double

tour double

Etaler sur 4 mm environ et avec votre cercle, emporte piécer un cercle de pâte pour le fond, et découper une bande de 6 cm de large pour le tour.

Foncer votre pâte et réserver. Vous pouvez congeler le reste de pâte.

Pour la crème pâtissière : (quantité exacte, pas de reste) : 

Ingrédients : 

500 g de lait entier

160 g de crème liquide entière

142 g d'oeufs

75 g de sucre

50 g de maïzena

du praliné (deux cuillères à soupe)

une gousse de vanille grattée

Préparation : 

Faire chauffer le lait, la crème et les graines de vanille pendant que vous fouettez les oeufs et le sucre ensemble. Ajouter la maïzena au mélange oeufs sucre et fouettez jusqu'à homogénéisation. 

Verser l'appareil chaud sur ce mélange en trois fois, mélanger à chaque ajout de mélange lait/crème puis remettre le tout dans la casserole.

Chauffer jusqu'à ébullition douce, que vous maintiendrez deux minutes. Séparer la crème en deux et dans l'une d'entre elles, placer le praliné et fouetter énergiquement.

Filmer chacune au contact et placer au frais.

Une fois les crèmes refroidies, les verser l'une sur l'autre dans le cercle foncé de pâte feuilletée. Faire un zigzag avec une fourchette pour créer les marbrures et lisser. 

Enfourner 1h30 à 150°.

Pour le crumble noisette : 

Ingrédients : 

50 g de poudre de noisettes

50 g de sucre (cassonade ou muscovado)

125 g de farine

100 g de beurre mou

Préparation : 

Sabler le tout, placer au congélateur 15 mn et cuire 20 mn à 170°.

ENTREMETS CHOCOLAT PRALINE ET GIANDUJA

 

Bonjour !

J'espère que vous allez bien.
Me concernant, les turbulences de la rentrée semblent s'apaiser aussi j'ai eu le plaisir de reprendre mes maryses !

Je partage avec vous un des desserts que j'ai réalisés hier soir pour l'anniversaire de ma petite sœur.

Il s'agissait d'une mousse pralinée, d'un insert chocolat lait et gianduja et d'un biscuit aux amandes. Le flocage est au chocolat au lait.

Il fut beaucoup apprécié de ma petite famille et je trouve ce moule assez mignon. Pavoni fait preuve de beaucoup de créativité !

Bon dimanche !

Moule individuel Pavoni Italia "Moon"

Recette pour 10 entremets individuels :


Pour l'insert ganache chocolat et gianduja :

Ingrédients :

75 g de chocolat au lait
65 g de gianduja
100 g de crème
1 feuille de gélatine or 200 blooms.

Préparation :

Hydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Fondre les chocolats au bain marie et chauffer la crème à part.

Placer les chocolats fondus dans un saladier.
Hors du feu, placer la gélatine essorée dans la crème chaude.
Verser cette crème chaude sur le chocolat en trois fois en remuant entre chaque ajout. Quand l'ensemble est homogène, verser dans le moule à insert choisi. Congeler.


Pour le biscuit moelleux amande :

Ingrédients :

45 g de farine de riz
30 g de poudre d'amandes
62 g de sucre en poudre
70 g de beurre noisette
2 oeufs (blancs et jaunes séparés)

Préparation :

Préchauffer le four à 180°.
Beurrer et fariner votre moule.
Faire fondre le beurre cuisson "noisette" et le laisser refroidir.
Monter les blancs d'oeufs et les serrer avec 42 g de sucre.
Ajouter les jaunes, mélanger sans écraser les blancs meringués.
Dans un saladier à part, mélanger la farine de riz, la poudre d'amandes et les 20 g de sucre restants. Les ajouter aux blancs meringués. Incorporer délicatement. Terminer avec le beurre de la même manière.
Verser dans le moule et cuire 20 mn environ en surveillant la coloration du biscuit qui doit rester blond.

Ce moelleux est un véritable délice dont la recette est issue de l'un des ouvrages de Monsieur Christophe Felder.

Une fois le moelleux cuit, emporte-piécer afin qu'il entre dans vos moules individuels


Pour la mousse pralinée :

Ingrédients :

165 g de lait
100 g de crème
27 g de poudre de lait
40 g de jaunes d"oeufs
65 g de sucre
4 feuilles de gélatine or 200 blooms
125 g de praliné noisettes amandes
250 g de crème liquide entière

Préparation :

Hydrater la gélatine dans un bol d'eau bien froide.
Faire chauffer le lait, le lait en poudre et la crème pendant que vous fouettez jaunes, sucre et praliné.
Verser le mélange chaud sur l'appareil à praliné et remettre le tout dans la casserole.
Chauffer à 83° en remuant sans cesse.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Réserver en filmant au contact.
Quand la température de l'appareil est inférieure à 30°, ajouter la crème liquide fouettée en chantilly.
Verser dans le moule à mi hauteur, ajouter l'insert, ajouter un peu d'appareil et terminer avec l'ajout du biscuit. Congeler.

VANILLIA

 

 

Bonjour, 

Voici une recette pas difficile du tout pour un résultat assez bluffant, un entremets vanille et praliné. Bonne journée à tous !

Pour le biscuit cuillère (vous en aurez un peu trop) :

Ingrédients : 

25 g de farine

25 g de maïzena

70 g de blancs d'oeuf

45 g de sucre

40 g de jaunes d'oeuf

 

Préparation : 

 

Faire chauffer votre four à 180°.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. 

Ajouter les jaunes et donner doucement quelques tours de fouet pour mélanger sans faire retomber les blancs.

Ajouter enfin la farine et la fécule tamisées ensemble en mélangeant avec une maryse pour ne pas non plus faire retomber les blancs.

Mettre en poche et en pocher une bonne épaisseur de la taille de votre insert crémeux.

Cuire 10 mn en surveillant la cuisson afin qu'il dore mais à peine.

Laisser refroidir et congeler.

Pour le crémeux praliné :

Ingrédients :

65 g de lait

65 g de crème

5 g de poudre de lait

15 g de sucre

20 g de jaunes d'oeuf

35 g de praliné

1,5 g de gélatine en feuille 200 blooms

Préparation : 

Hydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Faire chauffer lait, crème et poudre de lait.

Mélanger jaune et sucre, et ajouter le praliné, bien mélanger.

Verser le mélange chaud sur le mélange jaune, sucre et praliné.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer jusqu'à la première ébullition.

Ajouter la gélatine essorée hors du feu, mixer le tout et verser dans votre moule à insert garni de film étirable. (Me concernant, je possède un insert plus petit mais de la même forme que mon cercle oblong). Réserver.

 

Pour la mousse vanille (Recette de Dimitri Bechez) : 

 

Ingrédients : 

 

135 g de lait

65 g de crème liquide entière

9 g de poudre de lait

1 gousse de vanille

75 g de sucre

20 g de jaunes d'oeuf

5 g de gélatine en poudre  + 30 g d'eau bien froide 

200 g de crème montée

Fendre et gratter la gousse de vanille. Mettre le tout, graines et gousse, dans le lait que vous faites chauffer légèrement.

Laisser infuser 30 mn.

Ajouter alors les 65 g de crème liquide entière et la poudre de lait.

Faire chauffer doucement pendant que vous fouettez sucre et jaune.

 
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

 

Quand le lait est chaud, ôter les deux gousses, et verser le lait sur le mélange sucre et jaunes en deux fois pour ne pas les cuire brutalement. Faire chauffer l'ensemble à 83°. 

Hors du feu, ajouter la masse gélatine.

 

Laisser refroidir  à 25° puis ajouter la crème montée en chantilly.

 

Le glaçage transparent vanillé : 

 

Ingrédients : 

 

Vanille de poudre ou 1/2 gousse de vanille fraîche.

5 g de gélatine

7,5 cl d'eau

100 g de sucre

25 g de glucose.

 

Préparation : 

 

Hydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Mélanger eau et sucre jusqu'à ébullition et ajouter la gélatine essorée hors du feu. Ajouter enfin la vanille en poudre et réserver.

Le jour du glaçage, chauffer petit à petit au micro-ondes  jusqu'à un glaçage bien lisse et liquide.

Verser sur l'entremets congelé que vous aurez posé sur un plateau et une grille.

 

Montage :

Poser le crémeux praliné congelé au fond de votre cercle paré de rhodoïd. 

Poser par-dessus le biscuit cuillère congelé et y ajouter enfin la mousse vanille. Lisser et bloquer au congélateur. (Montage à l'endroit).

Glacer quelques heures avant de servir.

 

 

CHOUX PARIS BREST

Coucou ! 

J'en fais souvent car j'adore ! Bises à tous !

Pour 10/12 Paris-Brest individuels

Pour la pâte à choux : 

125 g d'eau

125 g de lait

110 g de beurre

5 g de sel

142 g de farine

250 g d'œufs

2 c à s de sucre

Pour la crème mousseline :

500 g de lait

150 g de sucre

100 g d'oeufs

65 g de maïzena (« poudre à crème »)

250 g de beurre

150 g de praliné (ou plus, ou moins !)

Pour le décor :

Du pralin en grains ou des amandes effilées ou un craquelin.

Pour le craquelin : (à placer au congélateur une fois étalé au rouleau régulièrement entre deux feuilles de papier sulfurisé)

80 g de beurre mou

100 g de sucre roux

100 g de farine T45

1 pincée de fleur de sel

1 grosse c à s de pralin en grains (facultatif)

1/ Préparer le craquelin 

Mélanger le tout et étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé. Placer au congélateur le temps de préparer le reste.

Sortir le beurre pour qu’il soit pommade pour la crème mousseline.

2/ Préparer la pâte à choux 

Préchauffer le four chaleur statique à 180°.

Préparer vos oeufs et les battre à la fourchette dans un bol à part.

Préparer également la farine dans un bol à part.

Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.

A ébullition, mettre toute la farine hors du feu et remettre sur le feu pendant que vous mélangerez vivement avec une maryse pour dessécher la pâte. Arrêter quand vous voyez une pellicule de pâte au fond de la casserole.

Verser cette pâte dans le bol du robot armé du fouet et fouetter pour laisser la vapeur s'échapper. Quand la vapeur s'est échappée, ajouter le mélange d'oeufs petit à petit tout en continuant de fouetter.

Quand la pâte est souple la mettre en poche et pocher des séries de trois choux qui se touchent légèrement.

Dorer avec un jaune d'oeuf afin de lisser la pâte et d'éviter les bulles d'air. (Passer cette étape si vous préparez un craquelin)

Parsemer d'amandes effilées, de pralin en grains ou bien ajouter un craquelin (sortir la pâte du congélateur, ôter la feuille et emporte piécer le craquelin avec un cercle de taille identique à celle de vos choux).

Enfourner 35/40 mn sans jamais ouvrir la porte du four.

Laisser refroidir avant de les couper horizontalement.

3/ Pour la crème mousseline :

Préparer un plateau sur lequel vous mettrez du film étirable tout le long sans le couper au bout.

Préparer une poche avec une douille cannelée.

Faire chauffer le lait.

Pendant ce temps mélanger oeufs et sucre puis ajouter la maïzena.

Verser le lait chaud sur cet appareil et remettre le tout dans la casserole.

Mélanger jusqu'à ébullition.

Hors du feu, ajouter la moitié du beurre (125 g) et le praliné, bien mélanger.

Verser la crème sur le plateau recouvert de film et la recouvrir avec ce même film en étalant bien, de manière à ce qu'elle refroidisse plus vite et en chassant les bulles d'air. Couper le film et réserver au frais.

Quand le beurre restant (125 g) réservé à température est donc très pommade et peut se prendre à la petite cuillère et la crème pâtissière est refroidie :

Armer le bol du robot du fouet, fouetter doucement la crème pâtissière pour la détendre. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux petit à petit. Veiller à ce que l'ensemble soit bien homogène pour mettre en poche (celle que vous avez préparée avec la douille cannelée). Garnir de suite si la crème est ferme, si elle est un peu molle, la placer au frais avant de garnir.