FRAISIER

Bonjour,

Mon fils fêtant ses onze ans m'a commandé un fraisier, comment lui dire non ?

Alors le voilà, fait avec tout mon amour, quelques fraises et un peu de pâte d'amandes maison !

FRAISIER :

Pour le décor :

750 g de fraises lavées, équeutées et coupées en deux dans le sens de la hauteur avec une base plate (pour celles qui seront apparentes, pour le reste, couper en morceaux)

Pour la génoise :

5 œufs
150 g de sucre
150 g de farine

Placer œufs et sucre sur le bain marie sans que l’eau ne touche votre saladier. Placez-le quand l’eau est déjà bien chaude, vous gagnez du temps.
Fouetter le mélange jusqu’à ce que celui-ci atteigne 50°, y ajouter alors la farine tamisée et mélanger doucement à la maryse pour ne pas faire retomber le mélange.
Mettre en poche et pocher selon la taille de votre cercle.
Comment faire ?
Tracer le tour de votre cercle sur deux feuilles de papier sulfurisé au crayon de papier puis retourner les feuilles pour ne pas que le crayon soit en contact avec la nourriture. Pocher un biscuit à la taille du cercle et un plus petit pour servir de base, le plus grand servira à recouvrir le fraisier.

Pour la crème mousseline :

1 gousse de vanille fendue en deux et grattée
750 ml de lait
120 g de jaunes d’œufs
220 g de sucre
90 g de poudre à crème (maïzena)
185 + 185 g de beurre

Préparer un plateau, y placer du film alimentaire dessus sans le couper, vous devrez recouvrir la crème de film donc ne coupez pas.
Sortir 185 g de beurre, le couper en morceaux et le laisser à température ambiante.
Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait et faire chauffer doucement.
Pendant ce temps, blanchir jaunes et sucre, puis ajouter la poudre à crème. Mélanger.
Verser 1/3 du lait chaud (en filtrant pour ne pas mettre les morceaux de gousse de vanille) sur l’appareil jaunes/sucre/maïzena et mélanger entre chaque ajout. Procéder ainsi en trois fois puis remettre l’ensemble dans la casserole. Chauffer jusqu’à la première bulle d’ébullition en procédant à feu doux, et en mélangeant au fouet constamment. Retirer alors du feu et ajouter la moitié du beurre (soient 185 g), émulsionner jusqu’à incorporation.
Verser sur le plateau uniformément, recouvrir de film alimentaire et le faire adhérer à la crème pour ne pas qu’il y ait de bulle d’air. Couper le film en formant un emballage hermétique pour la crème.
Réserver immédiatement au frais.
Quand votre crème pâtissière est froide : mettre le fouet au robot, y détendre la crème pâtissière et y incorporer le beurre très pommade à la petite cuillère (les 185 g restants donc). Quand l’ensemble est homogène, mettre en poche et réserver au frais le temps du montage.

Pour le montage :

Chemiser le cercle de 22 cm de rhodoïd sur un carton or ou une assiette de présentation.
Placer le petit disque de génoise au centre. Prenez les fraises et les disposer côte à côte le long du rhodoïd.
Pocher une couche de crème.
Verser les fraises en morceaux bien essuyées au centre et pocher le reste de crème à nouveau.
Recouvrir du second disque de génoise.
Laisser prendre au froid.
Au moment du service, ôter le cercle et placer le disque de pâte d'amandes. Décorer avec des fraises,  selon votre goût, et ôter le rhodoïd. Servir sans tarder.