CHOUX PARIS BREST

Coucou ! 

J'en fais souvent car j'adore ! Bises à tous !

Pour 10/12 Paris-Brest individuels

Pour la pâte à choux : 

125 g d'eau

125 g de lait

110 g de beurre

5 g de sel

142 g de farine

250 g d'œufs

2 c à s de sucre

Pour la crème mousseline :

500 g de lait

150 g de sucre

100 g d'oeufs

65 g de maïzena (« poudre à crème »)

250 g de beurre

150 g de praliné (ou plus, ou moins !)

Pour le décor :

Du pralin en grains ou des amandes effilées ou un craquelin.

Pour le craquelin : (à placer au congélateur une fois étalé au rouleau régulièrement entre deux feuilles de papier sulfurisé)

80 g de beurre mou

100 g de sucre roux

100 g de farine T45

1 pincée de fleur de sel

1 grosse c à s de pralin en grains (facultatif)

1/ Préparer le craquelin 

Mélanger le tout et étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé. Placer au congélateur le temps de préparer le reste.

Sortir le beurre pour qu’il soit pommade pour la crème mousseline.

2/ Préparer la pâte à choux 

Préchauffer le four chaleur statique à 180°.

Préparer vos oeufs et les battre à la fourchette dans un bol à part.

Préparer également la farine dans un bol à part.

Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.

A ébullition, mettre toute la farine hors du feu et remettre sur le feu pendant que vous mélangerez vivement avec une maryse pour dessécher la pâte. Arrêter quand vous voyez une pellicule de pâte au fond de la casserole.

Verser cette pâte dans le bol du robot armé du fouet et fouetter pour laisser la vapeur s'échapper. Quand la vapeur s'est échappée, ajouter le mélange d'oeufs petit à petit tout en continuant de fouetter.

Quand la pâte est souple la mettre en poche et pocher des séries de trois choux qui se touchent légèrement.

Dorer avec un jaune d'oeuf afin de lisser la pâte et d'éviter les bulles d'air. (Passer cette étape si vous préparez un craquelin)

Parsemer d'amandes effilées, de pralin en grains ou bien ajouter un craquelin (sortir la pâte du congélateur, ôter la feuille et emporte piécer le craquelin avec un cercle de taille identique à celle de vos choux).

Enfourner 35/40 mn sans jamais ouvrir la porte du four.

Laisser refroidir avant de les couper horizontalement.

3/ Pour la crème mousseline :

Préparer un plateau sur lequel vous mettrez du film étirable tout le long sans le couper au bout.

Préparer une poche avec une douille cannelée.

Faire chauffer le lait.

Pendant ce temps mélanger oeufs et sucre puis ajouter la maïzena.

Verser le lait chaud sur cet appareil et remettre le tout dans la casserole.

Mélanger jusqu'à ébullition.

Hors du feu, ajouter la moitié du beurre (125 g) et le praliné, bien mélanger.

Verser la crème sur le plateau recouvert de film et la recouvrir avec ce même film en étalant bien, de manière à ce qu'elle refroidisse plus vite et en chassant les bulles d'air. Couper le film et réserver au frais.

Quand le beurre restant (125 g) réservé à température est donc très pommade et peut se prendre à la petite cuillère et la crème pâtissière est refroidie :

Armer le bol du robot du fouet, fouetter doucement la crème pâtissière pour la détendre. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux petit à petit. Veiller à ce que l'ensemble soit bien homogène pour mettre en poche (celle que vous avez préparée avec la douille cannelée). Garnir de suite si la crème est ferme, si elle est un peu molle, la placer au frais avant de garnir.

FRAISIER

Bonjour,

Mon fils fêtant ses onze ans m'a commandé un fraisier, comment lui dire non ?

Alors le voilà, fait avec tout mon amour, quelques fraises et un peu de pâte d'amandes maison !

FRAISIER :

Pour le décor :

750 g de fraises lavées, équeutées et coupées en deux dans le sens de la hauteur avec une base plate (pour celles qui seront apparentes, pour le reste, couper en morceaux)

Pour la génoise :

5 œufs
150 g de sucre
150 g de farine

Placer œufs et sucre sur le bain marie sans que l’eau ne touche votre saladier. Placez-le quand l’eau est déjà bien chaude, vous gagnez du temps.
Fouetter le mélange jusqu’à ce que celui-ci atteigne 50°, y ajouter alors la farine tamisée et mélanger doucement à la maryse pour ne pas faire retomber le mélange.
Mettre en poche et pocher selon la taille de votre cercle.
Comment faire ?
Tracer le tour de votre cercle sur deux feuilles de papier sulfurisé au crayon de papier puis retourner les feuilles pour ne pas que le crayon soit en contact avec la nourriture. Pocher un biscuit à la taille du cercle et un plus petit pour servir de base, le plus grand servira à recouvrir le fraisier.

Pour la crème mousseline :

1 gousse de vanille fendue en deux et grattée
750 ml de lait
120 g de jaunes d’œufs
220 g de sucre
90 g de poudre à crème (maïzena)
185 + 185 g de beurre

Préparer un plateau, y placer du film alimentaire dessus sans le couper, vous devrez recouvrir la crème de film donc ne coupez pas.
Sortir 185 g de beurre, le couper en morceaux et le laisser à température ambiante.
Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait et faire chauffer doucement.
Pendant ce temps, blanchir jaunes et sucre, puis ajouter la poudre à crème. Mélanger.
Verser 1/3 du lait chaud (en filtrant pour ne pas mettre les morceaux de gousse de vanille) sur l’appareil jaunes/sucre/maïzena et mélanger entre chaque ajout. Procéder ainsi en trois fois puis remettre l’ensemble dans la casserole. Chauffer jusqu’à la première bulle d’ébullition en procédant à feu doux, et en mélangeant au fouet constamment. Retirer alors du feu et ajouter la moitié du beurre (soient 185 g), émulsionner jusqu’à incorporation.
Verser sur le plateau uniformément, recouvrir de film alimentaire et le faire adhérer à la crème pour ne pas qu’il y ait de bulle d’air. Couper le film en formant un emballage hermétique pour la crème.
Réserver immédiatement au frais.
Quand votre crème pâtissière est froide : mettre le fouet au robot, y détendre la crème pâtissière et y incorporer le beurre très pommade à la petite cuillère (les 185 g restants donc). Quand l’ensemble est homogène, mettre en poche et réserver au frais le temps du montage.

Pour le montage :

Chemiser le cercle de 22 cm de rhodoïd sur un carton or ou une assiette de présentation.
Placer le petit disque de génoise au centre. Prenez les fraises et les disposer côte à côte le long du rhodoïd.
Pocher une couche de crème.
Verser les fraises en morceaux bien essuyées au centre et pocher le reste de crème à nouveau.
Recouvrir du second disque de génoise.
Laisser prendre au froid.
Au moment du service, ôter le cercle et placer le disque de pâte d'amandes. Décorer avec des fraises,  selon votre goût, et ôter le rhodoïd. Servir sans tarder.

FRAISIER FROU FROU

  Bonjour !

Voici le fraisier que j'avais fait pour la fête des papas, dommage, souffrant du dos, il n'est pas venu. 

Je crois que j'ai fait de la meringue juste pour le plaisir d'utiliser une de mes douilles russes !

FRAISIER :

Pour le décor : 

750 g de fraises lavées, équeutées et coupées en deux dans le sens de la hauteur avec une base plate (pour celles qui seront apparentes, pour le reste, couper en morceaux)

Pour la génoise :

5 œufs
150 g de sucre
150 g de farine

Placer œufs et sucre sur le bain marie sans que l’eau ne touche votre saladier. Placez-le quand l’eau est déjà bien chaude, vous gagnerez du temps.
Fouetter le mélange jusqu’à ce que celui-ci atteigne 50°, y ajouter alors la farine tamisée et mélanger doucement à la maryse pour ne pas faire retomber le mélange.
Mettre en poche et pocher selon la taille de votre cercle.

Comment faire ?
Tracer le tour de votre cercle sur deux feuilles de papier sulfurisé au crayon de papier puis retourner les feuilles pour ne pas que le crayon soit en contact avec la nourriture. Pocher un biscuit à la taille du cercle et un plus petit pour servir de base, le plus grand servira à recouvrir le fraisier.

Pour la mousseline : 

1 gousse de vanille fendue en deux et grattée
750 ml de lait
120 g de jaunes d’œufs
225 g de sucre
90 g de poudre à crème
187 + 187 g de beurre

Préparer un plateau, y placer du film alimentaire dessus sans le couper, vous devrez recouvrir la crème de film donc ne coupez pas.
Sortir 187 g de beurre, le couper en morceaux et le laisser à température ambiante.
Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait et faire chauffer doucement.
Pendant ce temps, blanchir jaunes et sucre, puis ajouter la poudre à crème. Mélanger.
Verser 1/3 du lait chaud (en filtrant pour ne pas mettre les morceaux de gousse de vanille) sur l’appareil jaunes/sucre/maïzena et mélanger entre chaque ajout. Procéder ainsi en trois fois puis remettre l’ensemble dans la casserole. Chauffer jusqu’à la première bulle d’ébullition en procédant à feu doux, et en mélangeant au fouet constamment. Retirer alors du feu et ajouter la moitié du beurre, émulsionner jusqu’à incorporation.

Verser sur le plateau uniformément, recouvrir de film alimentaire et le faire adhérer à la crème pour ne pas qu’il y ait de bulle d’air. Couper le film en formant un emballage hermétique pour la crème.
Réserver immédiatement au frais.
Quand votre crème pâtissière est froide : mettre le fouet au robot, y détendre la crème pâtissière et y incorporer le beurre très pommade à la petite cuillère. Quand l’ensemble est homogène, mettre en poche et réserver au frais le temps du montage.

Pour la meringue italienne :

150 g de sucre
90 g de blancs d’œufs
30 g d’eau

Commencer à monter les blancs d’œufs. Pendant ce temps, faire chauffer le sirop de sucre (sucre + eau) à 118°. A cette température, verser le sirop sur les blancs montés, en versant le long de la paroi pour éviter les projections partout dans le bol. Fouetter 10 mn le temps du refroidissement de la meringue.

Pour le montage : 

Chemiser le cercle de 22 cm de rhodoïd sur un carton or ou une assiette de présentation.
Placer le petit disque de génoise au centre. Prenez les fraises et les disposer côte à côte le long du rhodoïd.
Pocher une couche de crème.
Verser les fraises en morceaux bien essuyées au centre et pocher le reste de crème à nouveau.
Recouvrir du second disque de génoise.
Laisser prendre au froid.

Au moment du service, ôter le cercle et pocher la meringue italienne avec une douille russe. Décorer avec des fraises, colorer au chalumeau et ôter le rhodoïd. Servir sans tarder.