CHOUX PARIS BREST

Coucou ! 

J'en fais souvent car j'adore ! Bises à tous !

Pour 10/12 Paris-Brest individuels

Pour la pâte à choux : 

125 g d'eau

125 g de lait

110 g de beurre

5 g de sel

142 g de farine

250 g d'œufs

2 c à s de sucre

Pour la crème mousseline :

500 g de lait

150 g de sucre

100 g d'oeufs

65 g de maïzena (« poudre à crème »)

250 g de beurre

150 g de praliné (ou plus, ou moins !)

Pour le décor :

Du pralin en grains ou des amandes effilées ou un craquelin.

Pour le craquelin : (à placer au congélateur une fois étalé au rouleau régulièrement entre deux feuilles de papier sulfurisé)

80 g de beurre mou

100 g de sucre roux

100 g de farine T45

1 pincée de fleur de sel

1 grosse c à s de pralin en grains (facultatif)

1/ Préparer le craquelin 

Mélanger le tout et étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé. Placer au congélateur le temps de préparer le reste.

Sortir le beurre pour qu’il soit pommade pour la crème mousseline.

2/ Préparer la pâte à choux 

Préchauffer le four chaleur statique à 180°.

Préparer vos oeufs et les battre à la fourchette dans un bol à part.

Préparer également la farine dans un bol à part.

Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.

A ébullition, mettre toute la farine hors du feu et remettre sur le feu pendant que vous mélangerez vivement avec une maryse pour dessécher la pâte. Arrêter quand vous voyez une pellicule de pâte au fond de la casserole.

Verser cette pâte dans le bol du robot armé du fouet et fouetter pour laisser la vapeur s'échapper. Quand la vapeur s'est échappée, ajouter le mélange d'oeufs petit à petit tout en continuant de fouetter.

Quand la pâte est souple la mettre en poche et pocher des séries de trois choux qui se touchent légèrement.

Dorer avec un jaune d'oeuf afin de lisser la pâte et d'éviter les bulles d'air. (Passer cette étape si vous préparez un craquelin)

Parsemer d'amandes effilées, de pralin en grains ou bien ajouter un craquelin (sortir la pâte du congélateur, ôter la feuille et emporte piécer le craquelin avec un cercle de taille identique à celle de vos choux).

Enfourner 35/40 mn sans jamais ouvrir la porte du four.

Laisser refroidir avant de les couper horizontalement.

3/ Pour la crème mousseline :

Préparer un plateau sur lequel vous mettrez du film étirable tout le long sans le couper au bout.

Préparer une poche avec une douille cannelée.

Faire chauffer le lait.

Pendant ce temps mélanger oeufs et sucre puis ajouter la maïzena.

Verser le lait chaud sur cet appareil et remettre le tout dans la casserole.

Mélanger jusqu'à ébullition.

Hors du feu, ajouter la moitié du beurre (125 g) et le praliné, bien mélanger.

Verser la crème sur le plateau recouvert de film et la recouvrir avec ce même film en étalant bien, de manière à ce qu'elle refroidisse plus vite et en chassant les bulles d'air. Couper le film et réserver au frais.

Quand le beurre restant (125 g) réservé à température est donc très pommade et peut se prendre à la petite cuillère et la crème pâtissière est refroidie :

Armer le bol du robot du fouet, fouetter doucement la crème pâtissière pour la détendre. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux petit à petit. Veiller à ce que l'ensemble soit bien homogène pour mettre en poche (celle que vous avez préparée avec la douille cannelée). Garnir de suite si la crème est ferme, si elle est un peu molle, la placer au frais avant de garnir.