ENTREMETS COMME UN CALIN

Coucou ! 

Voici un entremets tout en douceur ! 

Pour le biscuit pâte à choux aux pépites de chocolat :

Ingrédients : 

70 g d’eau

70 g de lait
60 g de beurre
1 pincée de sel
80 g de farine
137 g d’œufs

50 g d’huile neutre
50 + 30 g de sucre

130 g de blancs d’œufs
Une poignée de pépites de chocolat

  
Préparation : 

Préchauffer le four à 170°.

Préparer une plaque perforée sur laquelle vous aurez posé une silpat.

Peser et casser les œufs, les battre à la fourchette.

Préparer la pesée de farine.
Dans la casserole, mettre l’eau, le lait, le sel, 50 g de sucre et le beurre coupé en petits morceaux. Faire chauffer à ébullition. A ébullition, ôter du feu et ajouter la farine d’un coup.Mélanger hors du feu avec une spatule rigide type exoglass puis remettre sur le feu pour dessécher la pâte. Elle doit former un petit film au fond de la casserole quand elle est prête.Verser dans le bol du robot muni du fouet et fouetter doucement jusqu’à ce que la vapeur ne s’échappe plus. Ajouter alors les œufs battus en petite quantité tout en fouettant.

Ajouter enfin l’huile. Oter du robot et réserver.

Monter alors les blancs en neige et les serrer avec les 30 g de sucre restants. Prélever ¼ des blancs montés et les incorporer à la pâte à choux sans précaution particulière.Incorporer les ¾ restants au fouet avec une grande délicatesse. 

Verser sur la silpat et lisser à la spatule coudée. Saupoudrer de la poignée de pépites de chocolat. Enfourner pour 12 mn.

Pour le caramel tendre :

Ingrédients : 

110 g de sucre
60 g de glucose
175 g de crème liquide entière
1 gousse de vanille
2 g de pectine NH
1 g de fleur de sel
90 g de beurre demi-sel
  
Préparation : 

Prendre 25 g de sucre sur les 110g et les mélanger à la pectine.
Faire chauffer légèrement la crème et ajouter le mélange sucre pectine.
Faire chauffer le sucre et le glucose jusqu'à une belle couleur bond clair. Déglacer avec la crème chaude, et cuire jusqu'à homogénéisation complète du mélange. 

Hors du feu, ajouter la fleur de sel.
Laisser descendre la température à 45° pour y incorporer le beurre mou coupé en morceaux.
Laisser le caramel se raffermir avant de l'étaler dans le cadre où figurait le sablé.
Placer le tout au congélateur.

Pour la mousse au chocolat au lait :

Ingrédients : 

320 g de chocolat au lait

200 + 400 g de crème liquide entière
4 feuilles de gélatine 200 blooms 

Préparation : 

Plonger les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.

Faire chauffer les 200 g de crème liquide.

Faire fondre le chocolat au lait au bain marie et y verser la crème liquide chaude dans laquelle vous aurez incorporé et laissé dissoudre la gélatine essorée.

Emulsionner en trois fois et laisser descendre en température.

A 25° maximum, intégrer doucement au fouet la crème liquide entière que vous aurez montée en chantilly. 

Pour la bavaroise vanille :

Ingrédients : 

220 g de crème liquide entière

1 gousse de vanille
75 g de jaunes d’œufs
35 g de sucre
3 feuilles de gélatine 200 blooms
+ 220 g de crème liquide entière montée en chantilly

Préparation : 

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Faire chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille dont vous aurez gratté les graines. Laisser infuser 20 mn puis faire chauffer à nouveau.

Fouetter œufs et sucre.Ajouter la crème liquide chaude en trois fois puis remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer à 84° et ajouter la gélatine essorée.

Laisser refroidir à 25° maximum avant d’intégrer la crème fouettée. Placer dans un cercle de 20 cm. Congeler.

Montage :

Pocher le caramel sur un biscuit pâte à choux emporte piecé à 18 ou 20 cm selon les possibilités. 
Recouvrir comme un sandwich d’un deuxième biscuit pâte à choux.
Dans un cercle de 22 cm : poser la bavaroise congelée. 
Poser les biscuits pâte à choux au caramel.
Recouvrir le tout avec la mousse au chocolat.
Surgeler. 
Laisser environ décongeler 5 heures avant de servir.