Bonsoir !
Voici la recette de mon entremets pour l'anniversaire de ma petite soeur, aux saveurs de caramel, dulcey et chocolat au lait, déclinées en plusieurs textures.
Brownie:
Ingrédients :
90 g de chocolat (au lait pour ma part)
50 g de noix de pécan
170 g de beurre
3 œufs (jaunes et blancs séparés)
115 g de cassonade
105 g de sucre semoule
40 g de farine
10 g de cacao amer
Préparation :
Préchauffer le four à 175°
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie, réserver.
Mélanger jaunes et sucres, ajouter la préparation au chocolat.
Verser farine et cacao tamisés sur la préparation.
Monter les blancs en neige souple et les incorporer au moment où vous incorporerez les noix de pécan concassées.
Verser dans un moule de 18 cm de diamètre (le moule Perla en mesurant 20)
Cuire 25 à 30 mn.
Réserver au frais. Une fois refroidi, je vous conseille de lui enlever un peu d'épaisseur si vous utilisez le moule Perla, et de le remettre dans son moule pour y verser le crémeux caramel par la suite.
Crémeux caramel (recette de Dimitri Bechez) :
Ingrédients :
125 g de lait
125 g de crème
10 g de lait en poudre
40 g de sucre
40 g de jaunes d’œuf
2 feuilles de gélatine ou 30 g de masse gélatine (recette de Dimitri modifiée pour ce point.
Préparation :
Hydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide ou préparer la masse gélatine.
Mettre lait, poudre de lait et crème dans une casserole et chauffer à feu doux pendant que vous chauffez le sucre à sec.
Décuire le caramel obtenu en y ajoutant petit à petit le mélange lait crème.
Verser ce mélange bien homogène sur les jaunes d’œufs et replacer le tout dans la casserole.
Chauffer jusqu’à la première bulle d’ébullition, ôter du feu et ajouter la (masse) gélatine. Bien homogénéiser.
Verser une partie du crémeux dans le moule avec le brownie préalablement refroidi. Congeler le tout. Verser le reste du crémeux dans le moule mini quenelles Silikomart.
Pour le caramel tendre: (recette de Dimitri Bechez sans la vanille) :
Ingrédients :
125 g de crème liquide entière
75 g de glucose
75 g de sucre
35 g de beurre
1 g de fleur de sel
Préparation :
Chauffer le glucose et y ajouter le sucre en plusieurs fois. Réaliser un caramel clair que vous décuirez avec la crème préalablement chauffée afin de limiter les projections. Cuire à 112° et ajouter beurre et fleur de sel hors du feu. Réserver. Une fois refroidi, en étaler une fine couche sur le crémeux surmontant le brownie.
Pour la mousse Dulcey :
Ingrédients :
300 g de Dulcey
150 g de crème liquide entière
300 g de lait
5 g de gélatine + 30 g d’eau si gélatine poudre
Préparation :
Faire fondre le Dulcey au bain marie.
Faire chauffer le lait.
Verser la masse gélatine dans le lait chaud et laisser refroidir à 20/25°.
Monter la crème en chantilly et l’incorporer.
Verser dans le moule Perla, intégrer l’insert brownie, caramel et crémeux caramel.
Pour le glaçage miroir chocolat :
Ingrédients :
75 g d'eau
170 g de sucre
120 g de crème liquide
60 g de glucose
8 g de gélatine
66 g de cacao en poudre non sucré tamisé
Préparation :
Dissoudre la gélatine dans de l'eau bien froide, réserver. Faire chauffer l'eau, le sucre, le glucose et le cacao en poudre à 104°. Hors du feu ajouter la gélatine, la dissoudre en mélangeant.
Ajouter la crème liquide entière. Mixer et réserver.
Glacer à 34° .
