Bonsoir !
Voilà bien longtemps que je n'avais fait une petite tarte.
Voici donc ma tarte café, chocolat et caramel tendre.
Pour le caramel coulant : (recette de Dimitri Bechez sans la gousse de vanille)
Ingrédients :
125 g de crème liquide entière
75 g de glucose
75 g de sucre
35 g de beurre
1 g de fleur de sel
Préparation :
Chauffer le glucose et y ajouter le sucre en plusieurs fois. Réaliser un caramel clair que vous décuirez avec la crème préalablement chauffer afin de limiter les projections. Cuire à 112° et ajouter beurre et fleur de sel hors du feu. Réserver.
Pour la pâte sucrée :
Ingrédients :
110 g de beurre ramolli
50 g de sucre glace
25 g de sucre en poudre
25 g d'amandes en poudre
1 pincée de sel
1 œuf
185 g de farine
Préparation :
Crémer le beurre, les sucres et la poudre d'amandes, le sel.
Ajouter l'oeuf, mélanger. Ajouter la farine, mélanger sans trop travailler (sinon le gluten de la farine va commencer à agir et faire rétracter la pâte).
Former une boule. Fraser, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main pour que les petits morceaux de beurre soient parfaitement incorporés.
Former une boule, aplatissez-la et mettez la une heure au frais filmée au contact.
Une heure passée, préparer un plateau, une feuille de cuisson et poser le cercle à tarte dessus. Étaler votre pâte après avoir légèrement fariné votre plan de travail, en tournant d'un huitième de tour pour chaque coup de rouleau.
Placer votre cercle à côté de votre plateau, foncer votre pâte sucrée. Placer au frais idéalement une nuit.
Préchauffer le four à 160°. Cuire 20 mn environ.
(je précise que je ne pique pas la pâte et que je ne mets pas de poids non plus)
Pour le crémeux café (recette de Dimitri Bechez avec arôme café)
Ingrédients :
125 g de lait
125 g de crème liquide entière
10 g de poudre de lait
30 g de sucre
40 g de jaunes d’œuf
2 c à c d’arôme café Trablit
21 g de masse gélatine (poudre) ou une feuille ½ de gélatine
Préparation :
Hydrater la gélatine (poudre = 3 g de gélatine + 18 g d’eau ; feuille 1 feuille ½ dans un bol d’eau bien froide).
Faire chauffer le lait, la crème, l’extrait de café et le lait en poudre pendant que vous fouettez le sucre et les jaunes d’œuf.
Verser l’appareil chaud en trois fois sur le mélange sucre/jaunes et remettre le tout dans la casserole, et que vous faites chauffer jusqu’à la première bulle d’ébullition.
Mixer et couler dans le moule que vous avez choisi.
Pour la ganache chocolat au lait :
Ingrédients :
150 g de chocolat au lait
120 g de crème liquide entière
Préparation :
Faire chauffer le chocolat au bain marie.
Faire chauffer la crème et la verser en trois fois sur le chocolat fondu, en mélangeant du centre vers l’extérieur entre chaque ajout.
Verser sur le fond de tarte avec le caramel.
Montage :
Prendre la pâte sucrée cuite et refroidie et y verser une très fine couche de caramel (du coup, il vous en restera).
Placer quelques heures au frais avant d’y verser la ganache chocolat.
Quand la ganache sera prise (ferme donc), démouler le crémeux café et le centrer.
Décorer selon votre goût.
Bonne soirée
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