BABKAS PARISIENNES DE JEFFREY CAGNES

 

   

 

       Bonjour, 

 

     Voici une idée apéritive que je garde précieusement, car ce fut un délice : la babka parisienne de Jeffrey Cagnes, dont la recette figure dans son livre "Le livre de pâtisserie Stohrer par Jeffrey Cagnes".

 

     Deuxième recette issue de ce livre, deuxième réussite !

 

   J'ai fait mes petites modifications mais pas grand chose, J'ai également souhaité travailler le forma individuel, pratique quand on est nombreux.

 

 

Ingrédients : 

 

Pour la pâte à Babka : 

 

250 g de farine

3 g de sel

40 g de sucre (Mr Cagnes en préconise 50)

12 g de levure boulangère

150 g de lait

50 g de beurre 

Pour la béchamel : 

50 g de farine

50 g de beurre

60 cl de lait

sel 

poivre

muscade (faculatif)

Pour la garniture : 

4 tranches de jambon

Emmenthal râpé

Préparation : 

Pâte à Babka : 

Mettre la levure fraiche dans le bol du robot et recouvrir de lait.

Ajouter la farine afin qu'elle cache l'ensemble puis saler, sucrer sans que sel et sucre n'entrent en contact direct avec la levure.

Pétrir 5 mn à vitesse moyenne, ajouter le beurre coupé en morceaux puis pétrir encore environ 8 mn, un peu plus si la pâte a du mal à se décoller des parois du bol.

 

Placer le pâton dans un saladier légèrement fariné, recouvrir d'un torchon propre et la laisser se détendre à température pendant 30 mn.

 

 Au bout de 30 mn, dégazer la pâte et la placer au frais une heure dans les mêmes conditions que précédemment.

Au bout de cette heure, étaler la pâte au rouleau pour former un rectangle de 30 cm par 15.

Etaler régulièrement la béchamel, puis le jambon.

Rouler la pâte garnie dans le sens de la longueur en serrant bien.

Entailler sur toute la longueur en laissant juste 5 cm en haut non entaillés. Vous obtenez une pâte séparée en deux sauf en un petit endroit. Torsadez ensemble ces deux morceaux et couper de gros tronçons de 4 cm.

Placer chaque tronçon dans un moule à grand muffin, laisser gonfler 1 heure environ et cuire 20 mn à 180°.

Béchamel : 

Fondre le beurre dans une casserole, ajouter la faine et mélanger. Ajouter le lait petit à petit en mélangeant entre chaque ajout puis le sel, le poivre, et la muscade si vous avez choisi d'en mettre. Mélanger constamment jusqu'à épaississement et épuisement du lait.

Filmer au contact et laisser refroidir pour l'étaler sur la pâte à Babka.

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