Bonjour,
J'ai la chance d'avoir un adorable beau-frère alors je me fais un plaisir de lui préparer son gâteau d'anniversaire. Avec le temps, je commence à connaître ses préférences alors cette année j'ai pu lui préparer un entremets assez exotique à base de banane, chocolat et noix de coco.
Pour le style, je voulais vraiment utiliser mon nouveau cercle Jarpega en 16,5x10 cm, j'adore ce format. Mais vous pouvez tout aussi bien prendre un cercle de 20 et des cercles à insert de 18 cm, votre entremets sera moins haut mais le goût sera le même !
J'ai corrigé les quantités de crémeux banane pour que la hauteur de l'insert soit la même que la hauteur de l'insert chocolat, contrairement à ma photo de découpe.
J'ai vraiment fait ce dont j'avais envie avec mes bases cette fois, seul le biscuit éponge n'était pas à la hauteur mais le concept est sympa.
Pour le biscuit moelleux coco :
Ingrédients :
36 g de blancs d'oeufs
36 g de sucre
15 g d'oeuf entier
30 g de jaunes
12 g de farine
12 g de noix de coco en poudre
8 g de beurre très pommade ou fondu
Préparation :
Préparer un cercle de 14 cm posé sur un plateau recouvert d'une feuille de silicone ou de papier sulfurisé.
Fondre le beurre sans le chauffer.
Préparer une meringue avec les 36 g de blancs et le sucre.
Mélanger oeuf entier, jaune, farine et noix de coco.
Ajouter cela à la meringue.
Mélanger délicatement pour ne pas faire retomber la meringue et ajouter le beurre fondu, mélanger de la même manière.
Verser dans le cercle, cuire une dizaine de minutes à 160° en surveillant la cuisson, le biscuit moelleux doit rester juste doré. Décercler (ainsi vous récupérez votre cercle pour les autres inserts) et réserver.
Pour la ganache chocolat au lait :
Ingrédients :
200 g de chocolat au lait
145 g de crème liquide entière.
Préparation :
Préparer un cercle de 14 cm. Filmer le fond au contact et garnissez le tour d'une bande de rhodoïd.
Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie pendant que vous faites chauffer la crème.
Verser cette crème en trois fois sur le chocolat en mélangeant du centre vers l'extérieur entre chaque ajout. Verser dans le cercle, congeler et décercler une fois la congélation effectuée.
Pour le crémeux banane :
Ingrédients :
150 g de purée de bananes (j'ai pris des bananes que j'ai mixées avec un peu de jus de citron)
40 g de jaunes d'oeufs
40 g de sucre
55 g d'oeufs
55 g de beurre
3 g de gélatine or 200 blooms
Préparation :
Hydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Mixer les bananes avec un peu de jus de citron et faire chauffer cette purée doucement.
Pendant ce temps, mélanger le sucre, les jaunes et les oeufs.
Verser la purée chaude sur cet appareil, mélanger et remettre le tout dans la casserole.
Chauffer à 83°.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis le beurre.
Mixer l'ensemble et verser dans le cercle préparé.
Préparer un cercle de 14 cm. Filmer le fond au contact et garnissez le tour d'une bande de rhodoïd.
Pour la mousse coco :
Ingrédients :
200 g de crème de coco
50 g de crème liquide entière
12 g de poudre de lait
95 g de sucre
25 g de jaunes d'oeufs
6,5 g de gélatine or 200 blooms
250 g de crème liquide entière montée
Préparation :
Préparer un cercle de 16 cmx10 en obturant le fond avec du film étirable et en tapissant les parois de rhodoïd.
Hydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Faire chauffer les crèmes 200 g + 50 g avec la poudre de lait.
Pendant ce temps, mélanger jaunes et sucre.
Verser le mélange chaud sur l'appareil jaunes et sucre.
Mélanger, remettre tout dans la casserole et chauffer à 83°.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Filmer au contact et laisser la température descendre à 25°.
A cette température, incorporer délicatement les 250 g de crème liquide montée en chantilly.
Réserver pour le montage (voir ci-dessous)
Pour le glaçage blanc transparent :
Ingrédients :
150 g de sucre
150 g de glucose
67,5 g d'eau
150 g de chocolat blanc
115 g de crème ou de lait de coco
9 g de gélatine or 200 blooms
Préparation :
Hydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Faire chauffer eau, sucre et glucose à 103° et verser sur le chocolat blanc.
Attendre que le chocolat fonde et ajouter la gélatine puis le lait ou la crème de coco.
Si vous le souhaitez, ajouter du colorant blanc mais je n'y tenais pas en raison de la présence de dioxyde de titane.
Mixer l'ensemble et verser sur l'entremets congelé aux environs de 30°. J'avoue ne plus tenir compte de la température mais de la fluidité du glaçage.
Montage :
Prendre votre cercle de 16,5 cm, obturer le fond de film étirable et garnir les parois de rhodoïd.
Placer le biscuit au fond (montage à l'endroit)
Verser de la mousse coco pour le recouvrir et déposer l'insert ganache au chocolat, recouvrir de mousse et ajouter l'insert banane.
Couler le reste de mousse, lisser et congeler.
Voilà, j'espère que cette recette vous conviendra !
Bonne journée !
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