TARTE AU CASSIS MERINGUEE

Bonsoir, 

Pour recevoir mes parents j'ai préparé une petite tarte ! 
J'adore le côté acidulé du cassis marié à la douceur de la meringue italienne. Belle soirée !

Pour la pâte sucrée :

Ingrédients :

110 g de beurre ramolli

50 g de sucre glace

25 g de sucre en poudre

25 g d'amandes en poudre

1 pincée de sel

1 œuf

185 g de farine

Préparation :

Crémer le beurre, le sucre et la poudre d'amandes, le sel.

Ajouter l'oeuf, mélanger. Ajouter la farine, mélanger sans trop travailler (sinon le gluten de la farine va commencer à agir et faire rétracter la pâte). Former une boule.

Fraser, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main pour que les petits morceaux de beurre soient parfaitement incorporés. Former une boule, aplatissez-la et mettez-la une heure au frais, filmée au contact.

Pendant ce temps préparer la crème d'amandes.

Une heure passée, préparer un plateau, une silpat ou une airmat et poser le cadre à tarte dessus.

Étaler votre pâte après avoir légèrement fariné votre plan de travail, en tournant d'un huitième de tour pour chaque coup de rouleau. Foncer la tarte. Ebarber.

Mettre le cadre de pâte foncée quelques heures au réfrigérateur puis étaler la crème d’amandes.

Préchauffer le four à 160 degrés chaleur tournante. Faîtes cuire 20 mn environ et laisser refroidir.

Pour la crème d’amandes : 

Ingrédients :

125 g de beurre

125 g de sucre semoule

125 g de poudre d’amandes

2 œufs

20 g de rhum

Préparation : 

Mélanger le beurre bien pommade et le sucre, ajouter la poudre d’amandes, mélanger. Ajouter les œufs, mélanger et enfin le rhum. Mettre en poche et pocher en spirale sur le fond de tarte.

Pour le crémeux cassis : 

Ingrédients : 

200 g de purée de cassis

55 g de sucre

55 g de jaunes d’œufs

75 g d’œufs

75 g de beurre

3 feuilles de gélatine 200 blooms

Préparation :

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Faire chauffer la purée de fruits pendant que vous blanchissez les œufs, les jaunes et le sucre.

Verser la purée chaude sur l’appareil œufs/sucre et remettez le tout dans la casserole. Faire chauffer en mélangeant constamment jusqu’au premier bouillon et ajouter la gélatine essorée hors du feu.

Ajouter le beurre coupé en morceaux, bien homogénéiser et placer au congélateur ou en poche, selon la manière dont vous voulez présenter.

Pour la meringue italienne :

Ingrédients : 

50 g de blancs d’œufs

125 g de sucre

40 g d’eau

Préparation :

Faire un sirop avec le sucre et l’eau, chauffer.

Arrivé à 110°, commencer à monter les blancs.

A 121°, verser ce sirop en filet sur les blancs bien mousseux et battre environ 10 mn pour que la meringue refroidisse.

Montage : pocher ou poser le crémeux sur le fond de tarte crémé. Pocher la meringue italienne et décorer de fruits.

FRAISIER FROU FROU

  Bonjour !

Voici le fraisier que j'avais fait pour la fête des papas, dommage, souffrant du dos, il n'est pas venu. 

Je crois que j'ai fait de la meringue juste pour le plaisir d'utiliser une de mes douilles russes !

FRAISIER :

Pour le décor : 

750 g de fraises lavées, équeutées et coupées en deux dans le sens de la hauteur avec une base plate (pour celles qui seront apparentes, pour le reste, couper en morceaux)

Pour la génoise :

5 œufs
150 g de sucre
150 g de farine

Placer œufs et sucre sur le bain marie sans que l’eau ne touche votre saladier. Placez-le quand l’eau est déjà bien chaude, vous gagnerez du temps.
Fouetter le mélange jusqu’à ce que celui-ci atteigne 50°, y ajouter alors la farine tamisée et mélanger doucement à la maryse pour ne pas faire retomber le mélange.
Mettre en poche et pocher selon la taille de votre cercle.

Comment faire ?
Tracer le tour de votre cercle sur deux feuilles de papier sulfurisé au crayon de papier puis retourner les feuilles pour ne pas que le crayon soit en contact avec la nourriture. Pocher un biscuit à la taille du cercle et un plus petit pour servir de base, le plus grand servira à recouvrir le fraisier.

Pour la mousseline : 

1 gousse de vanille fendue en deux et grattée
750 ml de lait
120 g de jaunes d’œufs
225 g de sucre
90 g de poudre à crème
187 + 187 g de beurre

Préparer un plateau, y placer du film alimentaire dessus sans le couper, vous devrez recouvrir la crème de film donc ne coupez pas.
Sortir 187 g de beurre, le couper en morceaux et le laisser à température ambiante.
Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait et faire chauffer doucement.
Pendant ce temps, blanchir jaunes et sucre, puis ajouter la poudre à crème. Mélanger.
Verser 1/3 du lait chaud (en filtrant pour ne pas mettre les morceaux de gousse de vanille) sur l’appareil jaunes/sucre/maïzena et mélanger entre chaque ajout. Procéder ainsi en trois fois puis remettre l’ensemble dans la casserole. Chauffer jusqu’à la première bulle d’ébullition en procédant à feu doux, et en mélangeant au fouet constamment. Retirer alors du feu et ajouter la moitié du beurre, émulsionner jusqu’à incorporation.

Verser sur le plateau uniformément, recouvrir de film alimentaire et le faire adhérer à la crème pour ne pas qu’il y ait de bulle d’air. Couper le film en formant un emballage hermétique pour la crème.
Réserver immédiatement au frais.
Quand votre crème pâtissière est froide : mettre le fouet au robot, y détendre la crème pâtissière et y incorporer le beurre très pommade à la petite cuillère. Quand l’ensemble est homogène, mettre en poche et réserver au frais le temps du montage.

Pour la meringue italienne :

150 g de sucre
90 g de blancs d’œufs
30 g d’eau

Commencer à monter les blancs d’œufs. Pendant ce temps, faire chauffer le sirop de sucre (sucre + eau) à 118°. A cette température, verser le sirop sur les blancs montés, en versant le long de la paroi pour éviter les projections partout dans le bol. Fouetter 10 mn le temps du refroidissement de la meringue.

Pour le montage : 

Chemiser le cercle de 22 cm de rhodoïd sur un carton or ou une assiette de présentation.
Placer le petit disque de génoise au centre. Prenez les fraises et les disposer côte à côte le long du rhodoïd.
Pocher une couche de crème.
Verser les fraises en morceaux bien essuyées au centre et pocher le reste de crème à nouveau.
Recouvrir du second disque de génoise.
Laisser prendre au froid.

Au moment du service, ôter le cercle et pocher la meringue italienne avec une douille russe. Décorer avec des fraises, colorer au chalumeau et ôter le rhodoïd. Servir sans tarder.

TARTE AU CITRON 2019

Coucou ! 

Pour la pâte sucrée :

80 g de sucre glace
1 oeuf
1 pincée de sel
120 g de beurre mou
200 g de farine T55

Mélanger beurre pommade et sucre glace. Ajouter le sel et l'oeuf. Mélanger à nouveau et ajouter d'un coup la farine. Mélanger jusqu'à une pâte homogène. Former une boule que vous aplatirez et placez-la au frais 1 heure.
Etaler la pâte en la tournant d’1/8 de tour à chaque coup de rouleau pour l’étaler uniformément.
Enrouler la pâte autour de votre rouleau et la placer dans le cercle préalablement beurré.
Foncer la tarte en marquant bien les angles et en ébarbant le surplus avec un couteau.
Poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et la remettre au frais 30 mn.
Préchauffer le four à 180 degrés. Mettre le fond de tarte à chauffer après l’avoir piqué à la fourchette et la cuire à blanc 20 mn.

Curd citron/citron vert :

3 oeufs
150 g de sucre en poudre
20 g de fécule de maïs
200 g de beurre
95 g de jus de citron jaune
le jus d'un citron vert

Faire chauffer les jus de citrons pendant que dans un bol :
Vous battez les oeufs et le sucre, et vous ajoutez la fécule de maïs.
Verser les jus sur la préparation en trois fois en mélangeant entre chaque ajout. Reverser le tout dans la casserole et chauffer doucement en mélangeant constamment jusqu'à légère ébullition. Hors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger vivement pour l'incorporer. Mixer le tout au mixeur plongeant pour obtenir une crème bien lisse puis réserver en poche et au frais au moins 4 heures.

La meringue italienne :

60 g de blancs d'oeufs
120 g de sucre semoule
40 g d’eau

Mettre l’eau dans une casserole puis le sucre. Mettre le tout à chauffer pendant que vous montez les blancs en neige.
Quand le sirop de sucre atteint 121° le verser en filet le long du bol du robot pour empêcher les projections.
Fouetter à vitesse maximale 10 minutes environ que le bol refroidisse (la meringue également !)
Réserver en poche avec une douille de votre choix.

Montage :
 
Pocher le curd au citron sur le fond de pâte bien refroidi, lisser avec un peu de sirop de citron de Menton Au Pays du Citron Menton et pocher la meringue comme vous le souhaitez. La colorer au chalumeau.
Assiette de présentation Zôdio Sainte genevieve des bois

PAVLOVA EXOTIQUE

Pour la meringue, la veille :

Ingrédients : 

150 g de blancs d’œufs
215 g de sucre semoule
15 g de maïzena
1c à c de vinaigre blanc
1 pincée de sel

Préparation : 

Préchauffer le four à 100 degrés.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et ajouter le sucre préalablement mélangé
à la maïzena en trois fois.
Battre jusqu’à dissolution du sucre (on ne voit plus de petits grains dans la meringue). Ajouter le vinaigre blanc (vinaigre d’alcool ou cristal donc) et battre une minute de plus pour homogénéiser.
Mettre en poche.
Tracer un cercle d’une vingtaine de centimètres de diamètre environ sur du papier sulfurisé et pocher à votre convenance, d’abord le fond que vous lisserez à la spatule coudée puis les bords selon votre goût.
Faire cuire 1h45 (deux heures pour ma part, quand on touche la meringue elle ne doit plus coller) à 100 degrés. Laisser sécher deux heures dans le four éteint.
Réserver dans une boîte hermétique une fois refroidie et manipuler avec précaution ! Elle est fragile !

Le jour même :

La crème montée : 

Ingrédients : 

150 gr de crème liquide entière bien froide
50 cl de crème de coco
100 g de mascarpone

Préparation :

Monter les trois ingrédients en crème fouettée ferme. Réserver en poche jusqu’au dressage.

Les fruits :

Détailler vos fruits exotiques et les réserver jusqu’au dressage.

Au dernier moment, le dressage :

Pocher votre crème sur le centre de votre pavlova et y ajouter les fruits détaillés.

Vous allez vous régaler !