Bonjour !
Voici quelque chose de si réconfortant que savoir le faire soi-même est un pur bonheur : voici monsieur Nougat !
Ingrédients :
60 g de blancs d’œufs
400 g de sucre en poudre
(380 + 20)
85 g de sirop de glucose
290 g de miel
125 g d’eau
50 g de beurre de cacao
200 g d’amandes
100 g de noisettes
60 g de pistaches
50 g de melon confit
2 feuilles azymes
Préparation :
Graisser légèrement les
parois d’un cadre ajusté à la taille des feuilles azymes et posé sur un plateau.
Poser une feuille azyme côté
quadrillé dans le fond.
Torréfier les amandes,
noisettes et pistaches 15 mn à 150°.
Pendant ce temps :
Faire fondre le beurre de
cacao au micro-ondes.
Verser les blancs d’œufs dans
le bol du robot muni du fouet.
Verser le miel dans une
casserole.
Dans une autre casserole,
verser le sirop de glucose, le sucre (380 g) et l’eau.
Quand la torréfaction des
fruits secs est effectuée, chauffer doucement le glucose, le sucre et l’eau.
Quand le mélange atteint environ
110 °, mettre les blancs à monter, les serrer avec les 20 g de sucre restants.
Faire chauffer le miel à chauffer doucement (attention, la grande difficulté
est de gérer conjointement la cuisson du miel à 121° qui est très rapide, juste avant celle des sucres et de l’eau à
156° maximum).
Le miel atteint 121° :
le verser sur les blancs en filet tout en continuant de fouetter une minute.
Quand le glucose, le sucre
et l’eau atteignent 156°, laisser débuller et verser l’ensemble sur les blancs
au miel.
Fouetter vivement une
minute.
Remplacer le fouet par la
feuille (accessoire du robot qui sert à mélanger et non à battre) puis ajouter
le beurre de cacao jusqu’à ce que vous ne voyiez plus de matière grasse dans la
préparation.
Verser les fruits secs et
le melon confit, mélanger et verser sans tarder dans le cadre en lissant rapidement
avec la spatule coudée.
Poser la deuxième feuille
azyme, quadrillage sur le dessus et laisser poser 12 heures à température ambiante.
156 ° est la température
maximale pour un nougat ferme mais pas dur. Personnellement je suis montée à
157° mais il était encore assez tendre. A voir donc selon votre expérience mais
c’est la cuisson de ce sucre qui donnera la tenue de votre nougat.
