TARTE TATIN inspiration W. LAMAGNERE

Bonjour !

Elle fait partie de mes préférées déjà parce que c’est une tarte et que je les adore, mais la tarte tatin est l’une de celles que j’ai eu le plus de mal à maîtriser alors j’avoue, pour la première fois, un sentiment de réussite m’envahit.

Voici donc une tarte tatin à ma façon, sur un sablé breton.

Pour le sablé breton (Christophe Felder) : 

Ingrédients : 
3 jaunes d'oeufs
130 g de sucre semoule
150 g de beurre mou
200 g de farine

1 pointe de c à c de fleur de sel

1/2 sachet de levure chimique

Préparation :

Mélanger farine et levure.Dans un saladier ou au robot, mélanger sucre et jaunes jusqu'à blanchiment. Ajouter le sel et le beurre, mélanger.

Ajouter les poudres, mélanger sans trop travailler et placer dans un cercle de 22 cm de diamètre, appuyer avec le dos d'une grande cuillère pour que le sablé soit le plus plat possible.
Placer 15 mn au congélateur et faire cuire 20 mn à 180°.
Laisser refroidir légèrement et décercler.
Laisser refroidir complètement.

Pour la garniture aux pommes (inspiration William Lamagnère)

J’ai utilisé un coupe-lanières mais on peut faire une tatin classique en coupant les pommes en gros quartiers.

Pour le caramel (pour un moule de 18 cm de diamètre)

Ingrédients : 

200 g de sucre en poudre 
70 g de beurre

Préparation : 

Faire chauffer le sucre afin d’obtenir un caramel bien blond, ajouter le beurre hors du feu, mélanger et verser dans un moule aux bords bien droits si vous utilisez le coupe-lanières sinon un moule à bords évasés comme un moule à manqué sera très bien.

Pour les pommes : 

Ingrédients : 

6 à 8 grosses pommes, bien régulières si possible, et de même taille (cela dépend de votre précédé et de la taille de votre moule)

Huile d’olive de bonne qualité

Préparation : 

Préchauffer le four à 160°.

Laver, éplucher et tailler les pommes.

Si vous utilisez un coupe-lanières, enroulez-les bandes de pommes les unes autour des autres bien serrées jusqu’au diamètre du moule. Placer le rouleau de bandes de pommes dans le moule.

Sinon, coupez-les en 4 ou 6 quartiers et disposez-les dans le moule avec le caramel bien serrés, les plus serrés possible.

Arroser d’huile d’olive et enfourner 45 mn.

Au bout de 45 mn, prenez un moule en métal d’un diamètre à peine plus grand que celui qui est dans votre four. Sortir votre tarte, appuyer doucement sur les pommes avec le fond de votre moule, puis placez-le comme un couvercle, et remettez à cuire 45 minutes supplémentaires.

Démouler une fois refroidie et poser sur le sablé breton. 

POIRES ET NOISETTES

POIRES ET NOISETTES

Coucou !

Mes parents venant me rendre visite, je leur ai préparé un dessert automnal à base de noisettes et de poires.

Voici la recette !

Pour le sablé breton : 

3 jaunes d'oeufs
100 g de sucre semoule
150 g de beurre mou
150 g de farine
50 g de poudre de noisettes
1 pointe de c à c de sel fin
1/2 sachet de levure chimique

Mélanger farine, levure et poudre de noisettes.
Dans un saladier ou au robot, mélanger sucre et jaunes jusqu'à blanchiment.
Ajouter le sel et le beurre, mélanger.
Ajouter les poudres, mélanger sans trop travailler et placer dans un cercle de 22 cm de diamètre, appuyer avec le dos d'une grande cuillère pour que le sablé soit le plus plat possible.
Placer 15 mn au congélateur et faire cuire 20 mn à 180°.
Laisser refroidir légèrement et décercler.
Laisser refroidir complètement.

Pour le curd poire : (j'ai ajouté de la pectine pour le congeler et le démouler selon la forme d'un moule mais vous pouvez vous passer de pectine et pocher votre curd comme pour une tarte au citron, je me suis compliqué la vie pour rien).
Je donne la version la plus simple.

30 cl de jus de poires
3 jaunes d'oeufs
100 g de sucre
40 g de maïzena

Faire doucement chauffer le jus de poires.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes et le sucre dans un saladier.
Ajouter la maïzena,  fouetter. Si c'est trop difficile, ajouter un tout petit peu de jus de poire pour liquéfier l'ensemble.
Quand le jus de poires est chaud, le verser en deux fois sur l'appareil oeufs/sucre/maïzena. Reverser le tout dans la casserole et chauffer doucement en mélangeant constamment jusqu'à épaississement. Réserver en poche et au frais.

Pour la meringue :

75 g de blancs d'oeufs
75 g de sucre poudre
75 g de sucre glace

Monter les blancs en neige et ajouter les sucres préalablement mélangés ensemble.
Fouetter jusqu'à dissolution du sucre et formation d'un bec d'oiseau quand vous relèverez le fouet.


Montage : 

2/3 poires

Pocher les poires dans un sirop (eau + sucre) pendant 15 mn ou utiliser des poires au sirop. Les couper en fines lamelles comme pour une tarte aux pommes.

Pocher le curd à la poire sur le sablé breton.
Disposer les poires harmonieusement. 
Abricoter si vous le souhaitez.
Pocher la meringue selon votre goût et la colorer au chalumeau.