PRUNIER MIGNON

Coucou ! 

     Aujourd'hui c'était l'anniversaire du fils d'une amie qui m'est chère aussi je voulais faire un joli et bon gâteau. Je ne fus pas déçue de mon travail, c'était très bon et les goûteurs ont apprécié la présence des prunes, peu utilisées dans ce genre de gâteaux. La génoise, le sirop, la mousseline sont un trio classique qui a fait ses preuves. 

Voici la recette (pour un entremets de 20 cm de diamètre) :

La génoise : 

150 g d'oeufs entiers

90 g de sucre

90 g de farine tamisée

30 g de beurre fondu (plaque et cercle) 

Préchauffer le four à 180°, chaleur statique.

Beurrer le cercle et le papier sulfurisé (ou la silpat) posé(e)s sur un plateau.

Battre les oeufs et le sucre au fouet, vivement pendant dix minutes, pas moins. 

L'ensemble doit prendre énormément de volume.

Au bout de dix minutes, ajouter la farine tamisée et macaronner (mélanger avec un geste de bas en haut) délicatement pour mélanger intimement la farine à l'appareil oeuf/sucre.

Verser dans le cercle beurré, lisser à la spatule coudée et faire cuire 25 mn.

Laisser refroidir et démouler, couper en trois pour avoir deux étages.

Le sirop : 

100 g de sucre

100 g d'eau 

20 g d'amaretto (ou kirch)

Mettre le tout dans la casserole et monter à ébullition. Laisser refroidir.

La crème mousseline :

125 g de beurre à température (pommade) coupé en morceaux
250 g de lait entier 
40 g de jaunes d'oeufs
75  g de sucre semoule 
30 g de maïzena

Mettre le lait à chauffer.
Pendant ce temps, mélanger les oeufs et le sucre dans un récipient à part. Ajouter la poudre à crème, mélanger vivement à nouveau.
Verser le lait bouillant sur ce mélange en trois fois, bien mélanger.
Remettre la préparation dans la casserole et remettre à chauffer à feu doux jusqu'à épaississement (baisser le feu et maintenir la douce ébullition trois minutes, la crème pâtissière contenant des oeufs, c'est important).

Etaler du film étirable sur une plaque de cuisson, verser la crème et l'étaler au maximum, la filmer au contact sans bulles d'air pour éviter la condensation (et donc un changement de texture de la crème) jusqu’à ce qu'elle vienne à température ambiante la mettre au frais bien sûr, puisqu'elle est fragile).

Sortir le beurre du réfrigérateur pour que sa température se rapproche de celle de la crème pâtissière.

 
Lorsqu'elle est à bonne température , la fouetter tout en intégrant le beurre pommade en morceaux jusqu'à parfaite homogénéisation.  Réserver au frais un moment, en ayant filmé au contact.

La meringue italienne : 

75 g de blancs d'oeufs

50 g d'eau

150 g de sucre

Rapprocher le robot de la plaque de cuisson pour surveiller la montée des blancs en neige.

Faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à 110°. A ce moment-là, commencer à monter les blancs vitesse maximum. Quand l'appareil eau/sucre est à 118°, ôter la casserole du feu et verser doucement le liquide sur les blancs toujours fouettés à pleine vitesse. Continuer à ce rythme jusqu'à refroidissement du bol soit dix minutes. Quand vous versez le sirop de sucre, ne pas verser trop au bord sinon cela sera projeté sur les parois du bol plutôt que sur les blancs. Versez doucement pour ne pas recevoir de projections.

Montage : 

Poser le fond de la génoise sur l'assiette de service et l'imbiber de sirop d'amaretto, 

Etaler une fine couche de mousseline et des prunes coupées en fines lamelles.

Faire de même pour le deuxième disque de génoise, et recouvrir du haut.

Commencer à masquer le tour et le dessus de la génoise avec une très fine couche de mousseline. Mettre au réfrigérateur 20 mn (pendant ce temps vous préparez la MI). Mettre une deuxième couche de masquage bien nette cette fois. Recouvrir le centre de prunes coupées en tranches fines et recouvrir de confiture d'abricots ou de nappage blond. Pocher la MI comme vous le souhaitez. Réservez au frais jusqu'au service.