RELIGIEUSES AU CAFE

 

Coucou !

Voici un grand classique que je rechignais à tester tant cela me paraissait difficile et effectivement cela l'a été notamment à cause du fondant. Mais avec toutes les astuces que je vous dévoile dans la recette je pense que vous y arriverez aisément ! 

Pour la crème pâtissière :

1 l de lait

200 g de sucre

160 g de jaune d'oeuf

80 g de maïzena

100 g de beurre

extrait de café Vahiné (une petite bouteille pleine)

Préparer un plateau dont le fond sera recouvert de film étirable mais ne pas couper le film, placer le rouleau en attente sur le côté.

Faire chauffer le lait dans une grande casserole.

Pendant ce temps, blanchir rapidement jaunes et sucre avec un fouet à main.

Ajouter la maïzena, fouetter à nouveau.

Verser la moitié du lait chaud sur l'appareil jaunes/sucre/maïzena.

Reverser le tout dans la casserole et chauffer doucement en fouettant (former des huit dans la crème et bien racler le fond) jusqu'à un premier bouillon.

Ajouter l'extrait de café hors du feu. Pour information j'en ai mis 3 c à c. Garder le reste pour le fondant. Mélanger. Ajouter le beurre, mélanger.

Verser la préparation sur le plateau recouvert de film étirable.

Recouvrir de film en évitant de laisser des bulles d'air (vous filmez ainsi au contact pour éviter l'oxydation de la crème).

Placer au frais immédiatement, cette crème est fragile.

Pour la pâte à choux :

125 g d'eau

125 g de lait

100 g de beurre

5 g de sel

150 g de farine

250 g d'oeufs entiers

1 oeuf et un peu d'eau pour la dorure

Sur 3 feuilles de papier sulfurisé : tracer 12 cercles de 6 cm de diamètre (deux feuilles) et sur la troisième feuille, tracer 12 cercles de 3 cm de diamètre.

Retourner les feuilles pour ne pas pocher les choux côté crayon de papier. Les poser sur 3 plateaux.

Préchauffer le four à 180° chaleur fixe.

Mettre ensemble l'eau, le sel et le beurre coupé en morceaux.

Préparer la farine dans un petit bol.

Préparer les oeufs dans un autre bol en les battant pour uniformiser jaunes et blancs.

Quand le mélange eau,, beurre et sel bout légèrement, verser la farine d'un coup et ôter la casserole du feu pour dessécher la pâte. Replacer sur le feu pendant que vous mélangez l'ensemble très énergiquement jusqu'à ce que la panade se décolle de la casserole.

Placer cette panade dans le bol du robot ou dans un saladier et mélanger jusqu'à ce que la vapeur ne sorte plus. Ajouter alors l'oeuf petit à petit et bien mélanger entre chaque ajout pour voir quelle forme prend la pâte. Elle est prête quand elle tombe en ruban quand on la soulève. Il faut parfois ne pas ajouter la totalité de l'oeuf.

Placer la panade dans une poche avec une douille lisse de 12. Pocher les bas des religieuses de 6 cm de diamètre. Prendre une douille de 8, la placer par dessus la douille de 12 et pocher les chapeaux des religieuses de 3 cm. (technique pour éviter de tout transférer dans une autre poche avec une autre douille).

Battre l'oeuf de la dorure et y ajouter un peu d'eau. Avec un pinceau, dorer chaque chou pour qu'il se développe régulièrement et pour enlever la pointe de pochage disgracieuse. 

Prendre une fourchette et un petit bol d'eau, mettre la fourchette dans l'eau et appuyer légèrement sur chaque chou avec la fourchette en formant une croix.

Mettre les gros choux à cuire 45 mn, puis les petits durant 20 mn sans jamais ouvrir la porte du four durant la cuisson.

Pour garnir :

Préparer une douille cannelée fine et une poche, y placer la crème pâtissière froide et garnir les choux par le dessous. Il faut stopper quand la crème commence à ressortir.

Pour le fondant :

250 g de fondant pâtissier

1 c à c d'extrait de café

Placer 250 g de fondant pâtissier dans une casserole avec une cuillerée à café d'extrait de café, monter à 37° maximum et glacer les choux en trempant la surface directement dans le fondant. Faire le tour du fondant avec l'index pour faire une ligne de démarcation bien propre.

Pour la crème au beurre technique express :

100 g de beurre mou

100 g de sucre glace

Préparer une toute petite douille cannelée et une poche.

Battre le beurre pour l'assouplir et y incorporer le sucre glace. Cesser quand le mélange est homogène et mettre en poche.