COCO CALINE (Christophe Felder)

Coucou !

     Voici une de mes bûches de l'an passé ! En consultant le livre, c’est une des deux qui m’ont séduites au premier coup d’œil. 
Il s’agit de « coco câline » selon le livre « Bûches » de monsieur Felder :

Biscuit à la noix de coco :

100 g de blancs d’œufs

50 g de sucre semoule

45 g de poudre d’amandes

45 g de noix de coco râpée

75 g de cassonade

20 g de farine T45

 Préchauffer le four à 180 degrés.

Monter les blancs et ajouter le sucre semoule pour faire comme une meringue.

Mélanger dans un autre saladier le reste des ingrédients et l’incorporer délicatement aux blancs avec une spatule.

Pocher la pâte obtenue sur 10 cm de largeur, 40 cm de longueur et 12 mm d’épaisseur.

Cuire 15 à 20 minutes.

Détailler au format de votre moule ( un peu plus petit) après refroidissement.

Compotée ananas citron vert :

325 g d’ananas frais
1/2 zeste de citron vert

5 g de pectine

60 g de sucre semoule

4 g de rhum

Colorant vert et jaune

Couper un ananas frais en petits morceaux et en garder 325 g.

Mixer la moitié de l’ananas et garder le reste tel quel. Ajouter les zestes de citron vert et laisser infuser quelques minutes.

Porter la compotée à ébullition et ajouter le mélange pectine sucre.

Laisser bouillir doucement deux minutes, ajouter quelques gouttes de colorant, le rhum, mélanger et couler dans un moule à insert.

Congeler.


Crème citron ananas : 

4 g de gélatine

100 g d’ananas frais

80 g de jus de citron vert

1 zeste de citron vert

70 g d’œuf et 15 g de jaune d’œuf

55 g de sucre semoule

70 g de beurre

4 g de rhum

Mettre la gélatine dans de l’eau bien froide.

Mixer ananas et citron zestes et jus.

Porter cette purée à ébullition.

Ajouter œuf et jaune d’œuf, sucre.

Porter à ébullition et hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Mixer pour homogénéiser l’ensemble.

Incorporer le beurre et le rhum quand la préparation est à 40 degrés.

Congeler dans un autre moule à insert ou compléter le premier. 

Mousse coco :

6 g de gélatine

120 g de crème de coco

210 g de chocolat blanc

240 g de crème fouettée

Mettre la gélatine dans un bol d’eau bien froide.

Faire chauffer la crème de coco et y ajouter la gélatine essorée hors du feu quand elle bout.Verser sur le chocolat blanc.Mixer si besoin.

Ajouter la crème fouettée quand l’ensemble est à 35 degrés.

Mélanger délicatement et verser la moitié dans le moule à bûche. Poser les inserts et ajouter le reste de mousse. Ajouter enfin le biscuit coco. Congeler le tout bien filmé au contact. Sortir du congélateur environ 6 heures avant la dégustation.