BUCHE CHOCOLAT CARAMEL SPECULOS ET PECAN

Bonjour ! 

Voici la deuxième bûche proposée à mes invités pour Noël aux saveurs de caramel, chocolat, spéculos et noix de pécan.
Un réél succès.

Pour le crémeux caramel : 

Ingrédients : 

50 g de sucre
130 g de lait entier
130 g de crème liquide
1 gousse de vanille grattée
75 g de jaunes d’œufs
30 g de sucre
1 g de sel
2 feuilles de gélatine

Préparation :

Hydrater les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Faire bouillir le lait, la crème et la vanille grattée.
Faire un caramel à sec avec 50 g de sucre.
Décuire avec le mélange lait/crème et vanille (attention aux projections, procéder en trois fois).
Blanchir les jaunes avec 30 g de sucre.
Verser le mélange au caramel sur celui-ci.
Cuire à 85°, ajouter la gélatine essorée puis le sel (je mets de la fleur de sel).
Couler en insert. Congeler.

Pour le sablé pécan spéculos : 

Ingrédients : 

50 g de pâte de pécan (noix de pécan mixées jusqu’à la texture d’une pâte)
250 g de spéculos
100 g de beurre fondu.

Préparation : 

Préchauffer le four à 170°.
Ecraser les spéculos (vous les mettez dans un sac congélation et passez le rouleau dessus).
Mélanger poudre de spéculos et pâte de pécan.
Ajouter le beurre fondu.
Verser dans un cadre aux dimensions de la base de votre bûche, gardez le reste pour décor et cuire 20 mn. Congeler.
Manipuler congelé sinon il sera trop friable. Mais c’est un vrai délice.

Pour le biscuit brownie : (une tuerie lol) : Vous en aurez trop, vous pouvez congeler le reste, ou vous en servir de support un peu plus large en base de bûche)

Ingrédients : 

175 g de beurre
87,5 g de chocolat noir
187,5 g de sucre
50 g de glucose
62,5 g de farine
12,5 g de cacao
125 g d’œufs

Préparation : 

Préchauffer le four à 170°.
Crémer beurre et sucre. Ajouter œufs et glucose. Ajouter le chocolat fondu et le cacao tamisé avec la farine.
Cuire à 170° pendant 15 mn.
Couper à la taille de la base de votre insert. Congeler avec votre insert.

Pour la mousse au chocolat : 

Ingrédients : 

240 g de chocolat 40%
150 g de lait
300 g de crème liquide entière
6 g de gélatine (3 feuilles 200 blooms)

Préparation : 

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain marie
Faire chauffer le lait.
Quand il bout, plonger la gélatine essorée et la laisser se dissoudre.
Verser sur le chocolat en trois fois en remuant entre chaque ajout.
Laisser refroidir à 25° maxi et y incorporer la crème liquide montée en chantilly.
Verser dans le moule à bûche en partie, placer l’insert et recouvrir avec le reste de mousse, lisser, congeler.

BUCHE ROSE A LA ROSE

Bonsoir ! 

Voici ma première bûche de ce réveillon, aux saveurs de rose, de framboise et de pistache.
J'avais envie de tester la rose depuis si longtemps : pourquoi ai-je attendu ? C'est juste merveilleux et envoûtant. 

Pour le crémeux framboise : 

Ingrédients :

200 g de purée de framboises
6 g de gélatine (3 feuilles 200 blooms)
55 g de jaune d’œuf
75 g d’œuf
55 g de sucre
75 g de beurre

Préparation :

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Mélanger jaunes, œufs et sucre au fouet pendant que chauffe la purée de framboises.
Verser la purée chaude sur les œufs et le sucre en trois fois puis remettre le tout dans la casserole. Chauffer jusqu’au premier bouillon, ôter du feu et intégrer la gélatine essorée.
Emulsionner, laisser descendre la température à 45° et intégrer le beurre coupé en morceaux. Mixer si nécessaire. Congeler dans un moule à insert.

Pour le financier pistache :

Ingrédients : 

65 g de beurre noisette un peu refroidi
115 g de sucre glace
55 g d'amandes en poudre
1 pincée de levure chimique
35 g de farine
60 g de blancs d'oeufs
12 g de pâte de pistache

Préparation : 

Préchauffer le four à 170°.
Faire chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il ne chante plus (ne crépite plus) et prenne une couleur noisette. Réserver.
Mélanger levure et farine. Ajouter les amandes en poudre et le sucre glace, la pâte de pistache.
Ajouter enfin les blancs d'oeufs et le beurre.
Cuire à 170° pendant environ 14 mn.
Réserver, congeler.

Pour la mousse à la rose : 

Ingrédients : 

1 petit flacon d'essence de rose patiss'décor (vous en prélèverez 1 c à café)
15 g sirop Monin à la rose
75 g de jaunes d'oeufs
30 g de sucre en poudre
135 g de crème liquide (1)
170 g de crème liquide (2)
1 pointe de couteau de colorant rose pâle
4 g de gélatine (soient deux feuilles 200 blooms)

Préparation : 

Faire chauffer la crème (1).
Pendant ce temps mélanger et faire blanchir jaunes et sucre.
Verser la crème chaude sur le mélange sucre et jaunes.
Remettre le tout dans la casserole et chauffer à 83°.
Ajouter la gélatine essorée.
Laisser refroidir à moins de 30°.
Monter la crème (2) en chantilly et incorporer après avoir ajouté l'essence et le sirop de rose à la crème anglaise ainsi que le colorant rose pâle.
Mélanger délicatement, couler dans le moule à bûche, intégrer l'insert et recouvrir de mousse.

Pour le glaçage rocher : 

Ingrédients : 
 
175 g de chocolat blanc
50 g d'huile neutre
70 g d'amandes hachées

Préparation : 

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie avec l'huile et ajouter les amandes hachées.
Couler à 25° sur le financier congelé.
Poser la mousse à la rose sur le biscuit dont les bords auront été décorés de glaçage rocher blanc.

COCO CALINE (Christophe Felder)

Coucou !

     Voici une de mes bûches de l'an passé ! En consultant le livre, c’est une des deux qui m’ont séduites au premier coup d’œil. 
Il s’agit de « coco câline » selon le livre « Bûches » de monsieur Felder :

Biscuit à la noix de coco :

100 g de blancs d’œufs

50 g de sucre semoule

45 g de poudre d’amandes

45 g de noix de coco râpée

75 g de cassonade

20 g de farine T45

 Préchauffer le four à 180 degrés.

Monter les blancs et ajouter le sucre semoule pour faire comme une meringue.

Mélanger dans un autre saladier le reste des ingrédients et l’incorporer délicatement aux blancs avec une spatule.

Pocher la pâte obtenue sur 10 cm de largeur, 40 cm de longueur et 12 mm d’épaisseur.

Cuire 15 à 20 minutes.

Détailler au format de votre moule ( un peu plus petit) après refroidissement.

Compotée ananas citron vert :

325 g d’ananas frais
1/2 zeste de citron vert

5 g de pectine

60 g de sucre semoule

4 g de rhum

Colorant vert et jaune

Couper un ananas frais en petits morceaux et en garder 325 g.

Mixer la moitié de l’ananas et garder le reste tel quel. Ajouter les zestes de citron vert et laisser infuser quelques minutes.

Porter la compotée à ébullition et ajouter le mélange pectine sucre.

Laisser bouillir doucement deux minutes, ajouter quelques gouttes de colorant, le rhum, mélanger et couler dans un moule à insert.

Congeler.


Crème citron ananas : 

4 g de gélatine

100 g d’ananas frais

80 g de jus de citron vert

1 zeste de citron vert

70 g d’œuf et 15 g de jaune d’œuf

55 g de sucre semoule

70 g de beurre

4 g de rhum

Mettre la gélatine dans de l’eau bien froide.

Mixer ananas et citron zestes et jus.

Porter cette purée à ébullition.

Ajouter œuf et jaune d’œuf, sucre.

Porter à ébullition et hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Mixer pour homogénéiser l’ensemble.

Incorporer le beurre et le rhum quand la préparation est à 40 degrés.

Congeler dans un autre moule à insert ou compléter le premier. 

Mousse coco :

6 g de gélatine

120 g de crème de coco

210 g de chocolat blanc

240 g de crème fouettée

Mettre la gélatine dans un bol d’eau bien froide.

Faire chauffer la crème de coco et y ajouter la gélatine essorée hors du feu quand elle bout.Verser sur le chocolat blanc.Mixer si besoin.

Ajouter la crème fouettée quand l’ensemble est à 35 degrés.

Mélanger délicatement et verser la moitié dans le moule à bûche. Poser les inserts et ajouter le reste de mousse. Ajouter enfin le biscuit coco. Congeler le tout bien filmé au contact. Sortir du congélateur environ 6 heures avant la dégustation.