NEIGE EXOTIQUE

 

     Bonjour !

     Tout d'abord je voudrais souhaiter un Joyeux Noël à tous.
     J'ai eu la chance d'avoir ma famille proche auprès de moi pour le réveillon hier soir, c'est une chance de ne pas être seule et de pouvoir partager ces précieux moments avec ceux qu'on aime.
     J'avais préparé deux desserts, je vous montre le premier. Je le voulais sous forme individuelle et sobre, juste l'empreinte du flocon pour nous rappeler quel jour nous sommes.

Biscuit moelleux : (Christophe Felder)
 
Ingrédients :
 
90 g de farine de riz
60 g de poudre d’amandes
135 g de sucre semoule
140 g de beurre
4 œufs

 
Préparation :
 
Préchauffer le four à 180°.
 
Préparer un cadre de 20 cm de côté posé sur une feuille Silpat ou une feuille de papier sulfurisé.
 
Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Monter les blancs avec 95 g de sucre.
Faire fondre le beurre sans qu’il ne chauffe.
 
Pendant ce temps, mélanger : la poudre d’amandes, la farine et 40 g de sucre.
 
Une fois les blancs montés, ajouter les jaunes puis les poudres et le beurre fondu pour terminer.
 
Verser dans le cadre et cuire environ 25 mn.
 
Vérifier la cuisson avec une pointe de couteau.
Placer dans des moules à insert et congeler.

Crémeux citron-ananas :

Ingrédients : 

110 g ananas
90 de jus de citron vert
1 zeste de citron vert
77 g d’œufs
16,5 g de jaunes
60 g de sucre
77 g de beurre
4,5 g de Malibu
4,5 g de gélatine
 
Préparation :
 
Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Mixer l’ananas frais en purée.
Presser les citrons verts et garder le jus ainsi qu’un zeste.
 
Mélanger œufs, jaunes et sucre pendant que chauffent jus et zeste de citron vert, et l’ananas en purée.
 
Verser le jus et l’ananas chauds sur le mélanger sucre et œufs, puis mélanger et remettre le tout dans la casserole. Chauffer jusqu’à ébullition, mettre la gélatine et mélanger.
Ajouter le beurre coupé en morceaux, le Malibu et mixer le tout.
Placer dans des moules à insert et congeler.

Mousse Pabana :
 
Ingrédients :

 
38 g de lait entier
9 g de gélatine en poudre et 54 g d’eau
262 g de chocolat blanc
150 g de purée Pabana (purée et jus de fruits exotiques)
15 g de Malibu
375 g de crème montée
 
Préparation :
 
Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide (54 g) et réserver.
Monter la crème liquide en chantilly et réserver au frais.
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.
Faire chauffer le lait, y placer la gélatine hydrater et mélanger jusqu’à sa dissolution.
Verser ce mélange en trois fois sur le chocolat comme pour une ganache, mélanger entre chaque ajout.
Terminer en ajoutant la purée Pabana, mélanger.
Ajouter la crème chantilly et mélangeant doucement au fouet et verser dans les moules choisis à mi-hauteur.
Intégrer l’insert citron vert, ajouter un peu de mousse et terminer par le biscuit.

TARTE ANANAS COCO

Bonjour, 

Voici ma dernière tarte, ananas et noix de coco. Voici la recette : 

Pour la pâte sucrée :

Ingrédients :

110 g de beurre ramolli
50 g de sucre glace
25 g de sucre en poudre
25 g de poudre d’amande
1 pincée de sel
1 œuf
185 g de farine

Préparation : 
 
Crémer le beurre, les sucres et la poudre d’amande, le sel.
Ajouter l'oeuf, mélanger. Ajouter la farine, mélanger sans trop travailler (sinon le gluten de la farine va commencer à agir et faire rétracter la pâte). Former une boule.
Fraser, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main pour que les petits morceaux de beurre soient parfaitement incorporés. Former une boule, aplatissez-la et mettez-la une heure au frais, filmée au contact.
Une heure passée, préparer un plateau, une silpat ou une airmat et poser le cercle à tarte dessus.
Étaler votre pâte après avoir légèrement fariné votre plan de travail, en tournant d'un huitième de tour pour chaque coup de rouleau. Foncer la tarte. Ebarber. Mettre le cadre de pâte foncée quelques heures au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 160 degrés chaleur tournante. Pocher la crème d’amandes. Faîtes cuire 30 mn environ et laisser refroidir.

Pour la crème d’amande : 

Ingrédients :

70 g de poudre d’amande
70 g de cassonade
70 g de beurre pommade
1 gros œuf
10 g de rhum

Préparation : 
 
Crémer le beurre avec la cassonade, le sel et la poudre d’amandes.
Ajouter l’œuf préalablement battu. Mélanger.
Ajouter le rhum, mélanger, filmer au contact et réserver au frais.
Pocher dans le fond de tarte avant de le faire cuire.

Pour le biscuit coco :

Ingrédients : 

62,5 g de noix de coco
75 g de sucre
50 g de blancs d’œufs
6 g de rhum

Préparation :
 
Préchauffer votre four à 170°
Mélanger noix de coco, sucre et rhum.
Ajouter les blancs. Mélanger.
Verser dans un cercle de diamètre inférieur à celui de votre cercle à tarte. Cuire 10 mn environ à 170°.

Pour l’ananas rôti :

Ingrédients : 

Un ananas
De la cassonade
Du beurre

Préparation :

Faire chauffer de la cassonade jusqu’à ce qu’elle caramélise et ajouter du beurre, poêler un ananas entier coupé en morceaux.
Dans un cercle de diamètre inférieur à celui de votre tarte, placer les morceaux d’ananas caramélisés harmonieusement et congeler.

Pour le confit d’ananas : 

Ingrédients :

Une boîte d’ananas
10 g de pectine
20 g de sucre 

Préparation :

Mélanger sucre et pectine. Mixer l’ananas en boîte et faire chauffer cette purée.
Ajouter le mélange sucre/pectine et porter à ébullition que vous maintiendrez 2 minutes.
Montage : Cuire le fond de tarte avec la crème d’amandes comme indiqué, déposer le biscuit coco sur c fond de tarte. Couler le confit d’ananas et le laisser prendre. Quand il est pris, déposer au centre les ananas rôtis congelés. Décorer.

COCO CALINE (Christophe Felder)

Coucou !

     Voici une de mes bûches de l'an passé ! En consultant le livre, c’est une des deux qui m’ont séduites au premier coup d’œil. 
Il s’agit de « coco câline » selon le livre « Bûches » de monsieur Felder :

Biscuit à la noix de coco :

100 g de blancs d’œufs

50 g de sucre semoule

45 g de poudre d’amandes

45 g de noix de coco râpée

75 g de cassonade

20 g de farine T45

 Préchauffer le four à 180 degrés.

Monter les blancs et ajouter le sucre semoule pour faire comme une meringue.

Mélanger dans un autre saladier le reste des ingrédients et l’incorporer délicatement aux blancs avec une spatule.

Pocher la pâte obtenue sur 10 cm de largeur, 40 cm de longueur et 12 mm d’épaisseur.

Cuire 15 à 20 minutes.

Détailler au format de votre moule ( un peu plus petit) après refroidissement.

Compotée ananas citron vert :

325 g d’ananas frais
1/2 zeste de citron vert

5 g de pectine

60 g de sucre semoule

4 g de rhum

Colorant vert et jaune

Couper un ananas frais en petits morceaux et en garder 325 g.

Mixer la moitié de l’ananas et garder le reste tel quel. Ajouter les zestes de citron vert et laisser infuser quelques minutes.

Porter la compotée à ébullition et ajouter le mélange pectine sucre.

Laisser bouillir doucement deux minutes, ajouter quelques gouttes de colorant, le rhum, mélanger et couler dans un moule à insert.

Congeler.


Crème citron ananas : 

4 g de gélatine

100 g d’ananas frais

80 g de jus de citron vert

1 zeste de citron vert

70 g d’œuf et 15 g de jaune d’œuf

55 g de sucre semoule

70 g de beurre

4 g de rhum

Mettre la gélatine dans de l’eau bien froide.

Mixer ananas et citron zestes et jus.

Porter cette purée à ébullition.

Ajouter œuf et jaune d’œuf, sucre.

Porter à ébullition et hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Mixer pour homogénéiser l’ensemble.

Incorporer le beurre et le rhum quand la préparation est à 40 degrés.

Congeler dans un autre moule à insert ou compléter le premier. 

Mousse coco :

6 g de gélatine

120 g de crème de coco

210 g de chocolat blanc

240 g de crème fouettée

Mettre la gélatine dans un bol d’eau bien froide.

Faire chauffer la crème de coco et y ajouter la gélatine essorée hors du feu quand elle bout.Verser sur le chocolat blanc.Mixer si besoin.

Ajouter la crème fouettée quand l’ensemble est à 35 degrés.

Mélanger délicatement et verser la moitié dans le moule à bûche. Poser les inserts et ajouter le reste de mousse. Ajouter enfin le biscuit coco. Congeler le tout bien filmé au contact. Sortir du congélateur environ 6 heures avant la dégustation.