Mousse
à l’amande :
Ingrédients :
125 g de pâte d’amandes (je la fais moi-même
et je peux donner la recette)
2 feuilles de gélatine
12 cl lait d’amandes (à défaut de lait normal)
250 g de crème liquide entière très froide
1 goutte d’extrait d’amande amère
Préparation :
Hydrater la gélatine dans un bol d’eau froide
Faire chauffer le lait et la pâte d’amandes et
l’extrait jusqu’à ébullition et dissolution de la pâte d’amandes.
Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée.
Mélanger jusqu’à dissolution de la gélatine.
Laisser la préparation refroidir.
Quand celle-ci atteint 30 degrés, monter la
crème liquide en chantilly et l’incorporer à la préparation à l’amande ;
tout d’abord en intégrant 2 c à soupe sans précaution particulière puis le
reste à la maryse. A la fin la préparation doit être semi liquide. Verser dans
le moule « vague » de Silikomart.
Bloquer au
congélateur.
Insert purée de poires :
Ingrédients :
3 poires au sirop
480 g de purée de poires
80 g de sucre
10 g de pectine
Préparation :
Mélanger le sucre et
la pectine.
Faire chauffer la
purée de poires avec le mélange sucre et pectine, puis porter à ébullition
durant 2 mn. Verser dans un moule de même diamètre que celui de la mousse au
lait d’amandes. Ajouter des lamelles de poires. Réserver au congélateur.
Penser à remplir un
moule en forme de sphère pour la déco du dessus.
Bavaroise praliné et chocolat au lait :
Ingrédients :
4 g de gélatine en
feuilles
1 bol d'eau froide
150g de lait
150g de crème liquide
à 30%de MG
2 jaunes d’œufs
20 g de chocolat au
lait en pistoles
140 g de praliné
amandes noisettes
Préparation :
Mettre les feuilles de
gélatine à tremper dans de l’eau froide
Mettre le lait, la
crème liquide et les jaunes d’œufs dans une casserole, puis cuire comme une
crème anglaise à 83/85° maximum, soit jusqu’à la crème nappe la cuillère.
Hors du feu, ajouter
la gélatine essorée et mélanger vivement pour la dissoudre.
Verser la préparation
sur le chocolat et le praliné, puis mélanger vivement jusqu’à ce que le
chocolat et le praliné aient complètement fondu.
Attendre que cela refroidisse
pour mettre cette préparation dans le moule où il y a déjà les poires puis
bloquer de nouveau au congélateur.
Biscuit cuillère :
Ingrédients :
Pour la cartouche (le
tour de la charlotte) et deux biscuits du diamètre de la charlotte pochés en spirale
+ il y aura du reste
La base :
100 g de farine
25 g de fécule de maïs
80 g de jaune d’œuf
Meringue
française :
150 g de blancs d’oeufs
125 g de sucre
1 pincée de sel
Préparation :
Monter les blancs avec
une pincée de sel et ajouter le sucre en trois fois quand ils commencent à
marquer les fouets (principe de la meringue française)
Une fois la meringue
montée bien serré,
Ajouter les jaunes,
battre rapidement pour incorporer
Ajouter enfin la
fécule et la farine préalablement tamisés ensemble et incorporer délicatement à
la maryse pour ne pas casser la meringue.
Mettre en poche avec
une douille lisse et pocher la cartouche en deux fois sur une hauteur de 6 cm
et deux disques de 20 cm de diamètre.
Montage :
Poser un disque de
biscuit cuillère dans le plat de service.
Ajouter la préparation
aux poires surmontée de la préparation au praliné.
Remettre un disque de
biscuit cuillère.
Ajouter enfin la
mousse au lait d’amandes.
Ajouter le spray
velours ivoire.
Terminer par le globe
à la poire.
J’ai mis des billes de
Dulcey pour la déco.
Encercler des cartouchières
de biscuit cuillère.
Mettre un ruban pour qu’elles tiennent.
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