Bonsoir !
Invitée chez ma petite soeur avec mon frère et mes parents, je ne peux résister au plaisir de leur faire une petite tarte et j'ai eu cette envie immédiate de fruits secs caramélisés. Est venue ensuite l'idée du caramel mais l'ensemble serait bien trop sucré, Donc, ganache au chocolat caramélia et hop, l'affaire est dans la poche.
Pour fignoler le tout, une crème d'amandes avec des éclats d'amandes histoire de donner de la mâche supplémentaire. J'ai trop adoré !
Pour la pâte sucrée
(Eric Kayser) :
Ingrédients :
110 g de beurre ramolli
50 g de sucre glace
25 g de sucre en poudre
25 g d'amandes en poudre
1 pincée de sel
1 œuf
185 g de farine
Préparation :
Crémer le beurre, le sucre
et la poudre d'amandes, le sel.
Ajouter l'oeuf, mélanger.
Ajouter la farine, mélanger sans trop travailler (sinon le gluten de la farine
va commencer à agir et faire rétracter la pâte). Former une boule. Fraser,
c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main pour que les petits
morceaux de beurre soient parfaitement incorporés.
Former une boule,
aplatissez-la et mettez la une heure au frais filmée au contact.
Pendant ce temps préparer
la crème d'amandes.
Une heure passée, préparer
un plateau, une silpat ou une airmat et poser le cercle à tarte dessus.
Étaler votre pâte après
avoir légèrement fariné votre plan de travail, en tournant d'un huitième de
tour pour chaque coup de rouleau.
Prendre votre cercle à
tarte et emporte piécer le fond, que vous poserez sur la feuille silpat (ou
airmat de Silikomart), avec le reste de pâte, couper des bandes de 3,5 cm de
hauteur (hauteur de mon cercle) que vous poserez sur les bords. Appuyer un peu
pour que ça adhère bien et lisser avec le doigt fariné pour que les bords
soient bien réguliers. Ebarber.
Mettez le cercle de pâte
foncée quelques heures au réfrigérateur puis pochez la crème d'amandes en
lignes.
Préchauffer le four à 160
degrés chaleur tournante. Faîtes cuire 35 mn environ et laisser refroidir.
Pour la crème
d'amandes :
Ingrédients :
1 c à s d'amaretto
(facultatif)
70 g d'amandes en poudre
70 g de beurre pommade
70 g de cassonade
10 g de fécule de maïs
2 petits œufs (70 g
d’œufs)
Préparation :
Mélanger beurre pommade et
sucre.
Ajouter les œufs,
mélanger.
Ajouter les poudres,
mélanger.
Ajouter enfin l'amaretto,
mélanger.
Mettre en poche avec une
douille de 10.
Pour la ganache
caramélia ou lacté caramel
Ingrédients :
250 g de Caramelia Valrhona
ou de lacté caramel Barry
200 g de crème liquide
entière
1 feuille de gélatine
Préparation :
Faire fondre la gélatine
dans un grand bol d’eau froide.
Faire fondre le chocolat
au micro-ondes ou au bain-marie.
Faire chauffer la crème
liquide. Quand elle bout, y verser la gélatine essorée et fouetter jusqu’à
parfaite dissolution. Verser le tout sur le Caramelia en une seule fois, et émulsionner.
Laisser au frais jusqu’au
lendemain.
Les fruits secs
caramélisés :
Ingrédients :
Quelques poignées de
fruits secs (amandes, noix, noisettes et noix de pécan pour moi)
200 g de sucre
5 cl d’eau
Préparation :
Faire un caramel avec le
sucre et l’eau que vous monterez à 120 degrés.
Verser les fruits secs et
mélanger sans s’arrêter : le sucre va finir par faire comme
un sable autour des fruits puis l’ensemble va fondre et caraméliser. Il faut alors
étaler les fruits secs sur un plateau et laisser le tout refroidir.
Montage :
Etaler la ganache sur le
fond de tarte garni à la crème d’amandes.
Lisser à la spatule coudée.
Déposer harmonieusement
les fruits secs.
Décorer de Codineige.
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