Bonjour !
J'espère que vous allez bien.
Me concernant ça y est la reprise est passée.
Un petit moment de détente avec ma famille m'a permis de réaliser cet entremets encore assez estival. J'étais assez intriguée par le montage de ce type d'entremets avec une insertion de plusieurs cercles alors maintenant j'ai compris quelles peuvent être toutes les difficultés qui y sont liées.
Voici les étapes de la recette :
Pour le croustillant spéculos :
Ingrédients :
180 g de spéculos
80 g de beurre
Préparation :
Faire fondre le beurre, écraser les spéculos. Mélanger, étaler dans un cercle de 18 cm et lisser avec le dos d’une grosse cuillère. Cuire 20 mn à 170° et congeler.
La ganache inspiration framboise :
Ingrédients :
150 g de chocolat inspiration framboise Valrhona
150 g de crème liquide
2 feuilles de gélatine
Préparation :
Hydrater la gélatine dans un bol d’eau bien froide.
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Faire chauffer la crème liquide.
Quand elle est bien chaud, y mettre les feuilles de gélatine essorées et mélanger.
Verse en trois fois sur le chocolat inspiration framboise et mélanger en partant du centre vers l’extérieur jusqu’à obtenir une ganache bien homogène.
Le crémeux abricot :
Ingrédients :
200 g de purée d'abricots
55 g de jaunes d'œuf
75 g d'œuf
55 g de sucre
6 g de gélatine (3 feuilles 200 blooms)
75 g de beurre
Préparation :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.
Faire chauffer la purée d'abricots
Mélanger œufs, jaunes et sucre en fouettant assez vivement.
Verser la purée chaude sur cet appareil en trois fois. Remettre le tout dans la casserole et chauffer jusqu'à la première bulle d'ébullition.
Stopper le feu, intégrer la gélatine essorée et ajouter le beurre coupé en morceaux. Réserver au frais.
La mousse cream cheese (vous aurez probablement du reste)
Ingrédients :
240 g de Philadelphia
70 g de sucre glace
75 g de sucre semoule
25 g d'eau
45 g de jaune d'oeuf
7 g de gélatine (3,5 feuilles)
300 g de crème liquide fouettée
1/3 fève tonka
Préparation :
Mélanger Philadelphia et sucre glace.
Hydrater la gélatine.
Chauffer l'eau et le sucre et les jaunes jusqu'à 83 degrés au bain marie en fouettant vivement pour que la préparation prenne du volume. Ôter du feu. Ajouter la gélatine essorée, le tiers de fève tonka préalablement râpé.
Fouetter encore jusqu'à refroidissement de l'ensemble.
Ajouter le Philadelphia sucré, puis la crème fouettée très délicatement. Réserver au frais.
Montage :
Il faut d'abord mettre en cercle la ganache dans un cercle de diamètre et hauteur les plus petits. Congeler.
Il faut ensuite utiliser un cercle un peu plus grand et un peu plus haut, et y placer au fond le premier, avant de couler la deuxième préparation. Il faut vraiment bien centrer la première préparation avant de couler la deuxième. Congeler.
Enfin pour la préparation qui sera la dernière, il faudra centrer les deux préparations déjà congelées ensemble et combler avec la troisième, puis congeler.
Pas évident d'obtenir un dessus lisse ni un centrage parfait.
Plus insidieux, les couches doivent être de hauteur égale et là j'ai failli. Je ne sais pas encore par quel moyen précis obtenir ces couches régulières. A méditer. Quoi qu'il en soit je voulais qu'il y ait davantage de mousse cream cheese que de framboise et d'abricot. Bref, tout le monde a beaucoup aimé, était content donc pas de regrets de l'avoir réalisé !
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