TARTELETTES TATIN NOISETTE PRALINE

 

Bonsoir !

 

Voici le dessert d'aujourd'hui, des tartelettes façon tatin, aux noisettes et praliné. J'adore faire des tartes et maintenant des tartelettes que je trouve si modernes. 

Les fruits d'automne nous réservent tant de saveurs ! Autant en profiter ! 

 

Pour la pâte sucrée : 

 

Ingrédients : 

 

110 g de beurre ramolli

50 g de sucre glace

25 g de sucre en poudre

25 g d'amandes en poudre

1 pincée de sel

1 œuf

185 g de farine

 

Préparation : 

 

Crémer le beurre, les sucres et la poudre d'amandes, le sel. Ajouter l'oeuf, mélanger. Ajouter la farine, mélanger sans trop travailler (sinon le gluten de la farine va commencer à agir et faire rétracter la pâte). Former une boule. Fraser, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main pour que les petits morceaux de beurre soient parfaitement incorporés.

Former une boule à nouveau, aplatissez-la et mettez la une heure au frais filmée au contact.

Une heure passée, préparer un plateau, une silpat ou une airmat et poser les triangles individuels dessus.

Étaler votre pâte après avoir légèrement fariné votre plan de travail, en tournant d'un huitième de tour pour chaque coup de rouleau. Foncez vos tartelettes. Ebarber.

Mettre les triangles de pâte foncée quelques heures au réfrigérateur.

 

Pour la compotée de pommes : 

 

Ingrédients : 

 

500 g de pommes coupées en brunoise

Du sucre

Du beurre

4 feuilles de gélatine

 

Préparation : 

 

Hydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Faire chauffer les pommes avec un peu de beurre et ajouter un peu de sucre. Je ne voulais pas caraméliser l’ensemble c’est pour cela que j’ai fonctionné comme cela. Sinon j’aurais d’abord fait caraméliser le beurre.

Quand la brunoise est bien tendre, mais pas encore compotée, placer les feuilles de gélatine essorée et mélanger. Verser dans les moules triangles top. Congeler six heures.

 

Pour la crème d’amande noisette praliné : 

 

Ingrédients : 

 

80 g de beurre pommade

40 g de sucre

40 g de cassonade

1 gros œuf

20 g de poudre de noisette

60 g de poudre d’amande

20 g de praliné

 

Préparation : 

 

Mélanger beurre et praliné. Ajouter les sucres, mélanger intimement.

Ajouter l’œuf, faire de même.

Ajouter les poudres, mélanger jusqu’à homogénéisation.

Pour le montage :

Verser la crème d’amande (j’ai divisé le poids de ma préparation en huit pour savoir combien de grammes mettre dans chaque triangle à peu près, sans en mettre à ras bord pour ne pas qu’elle déborde en cuisant) dans les cercles de pâte foncée.

Cuire 25/25 mn à 160°.

Une fois l’ensemble refroidi, disposer les triangles de tatin démoulés que vous aurez nappés de nappage neutre.

Mettre un peu de nappage neutre sur les bords et recouvrir de praligrain.