Bonsoir !
Voici mes petits choux, accompagnés d'une crème mousseline au café.
La recette :
Préparer votre matériel :
Prendre 8 cercles dits « nonnettes » de 6 cm de large par 4,5 cm de haut.
Les poser sur un plateau recouvert d’une feuille de cuisson.
Chermiser les nonettes d’un ruban d’air mat de même taille (une airmat que vous aurez sacrifée, et oui…). Réserver.
Pour la pâte à choux : (recette de Ph. Conticini)
Ingrédients :
125 g d'eau
125 g de lait
110 g de beurre
5 g de sel
142 g de farine
250 g d'œufs
30 g de sucre
Préparer la pâte à choux :
Préchauffer le four chaleur tournante à 170°.
Préparer vos oeufs et les battre à la fourchette dans un bol à part.
Préparer également la farine dans un bol à part.
Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. A ébullition, mettre toute la farine hors du feu et remettre sur le feu pendant que vous mélangerez vivement avec une spatule rigide pour dessécher la pâte. Arrêter quand vous voyez une pellicule de pâte au fond de la casserole.
Verser cette pâte dans le bol du robot armé du fouet et fouetter pour laisser la vapeur s'échapper. Quand la vapeur s'est échappée, ajouter le mélange d'oeufs petit à petit tout en continuant de fouetter.
Quand la pâte est souple, la mettre en poche et pocher dans vos nonnettes ; attention, pocher au quart, pas plus ! La première fois, j’ai poché un bon tiers et cela a débordé de partout !
Conserver le reste de matière pour faire des choux classiques.
Recouvrir les nonnettes d’une autre feuille airmat, d’un plateau et ajouter un poids (je les ai coincés entre deux grilles du four me concernant)
Enfourner 1h20 mn (attention, la température et la durée sont en fonction de mon four !) sans jamais ouvrir la porte du four. Sortir les choux, les démouler de suite délicatement et les poser sur une grille (très important pour évacuer l’humidité qui ramollit le chou !). Attendre le refroidissement pour garnir.
Pour la crème mousseline :
Ingrédients :
500 g de lait
150 g de sucre
100 g d'œufs
65 g de maïzena (« poudre à crème »)
250 g de beurre (125 + 125)
2 sachets de café en dosettes individuelles
Préparer la crème mousseline :
Préparer un plateau sur lequel vous mettrez du film étirable tout le long sans le couper au bout.
Préparer une poche avec une douille lisse taille 12.
Faire chauffer le lait avec le café des dosettes.
Pendant ce temps mélanger oeufs et sucre puis ajouter la maïzena. Verser le lait chaud sur cet appareil et remettre le tout dans la casserole. Mélanger jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajouter la moitié du beurre (125 g), bien mélanger.
Verser la crème sur le plateau recouvert de film et la recouvrir avec ce même film en étalant bien, de manière à ce qu'elle refroidisse plus vite et en chassant les bulles d'air. Couper le film et réserver au frais.
Quand le beurre restant (125 g) réservé à température (il est donc très pommade et peut se prendre à la petite cuillère) et la crème pâtissière sont à la même température :
Armer le bol du robot du fouet, fouetter doucement la crème pâtissière pour la détendre. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux petit à petit. Veiller à ce que l'ensemble soit bien homogène pour mettre en poche (celle que vous avez préparée avec la douille lisse).
Garnir de suite si la crème est ferme, si elle est un peu molle, la placer au frais avant de garnir. (pré-percer les choux avec une douille cannelée dans le fond, pocher dans les choux avec la douille lisse jusqu’à débordement, puis pocher le reste sur le dessus des choux cylindres)
